di Marco Contursi
L’olio è un ingrediente insostituibile della cucina italiana, ma anche uno dei meno conosciuti e non parlo solo delle massaie comuni ma anche per molti chef. Proprio ieri parlavo con una produttrice dell’importanza di accendere l’attenzione dei consumatori sull’olio, argomento spesso negletto per stampa e blog di gastronomia lasciando il farlo ad altri piu qualificati. Ed è gravissimo. Qui ne parlo un po’ in generale, senza inutili tecnicismi, lasciano ad altri più qualificati di me (che pure sono assaggiatore qualificato nonché membro dei panel di assaggio di una guida nazionale). In estate, complice la calura e l’aumento del consumo di piatti freddi (carese, insalate ecc) di olio se ne consuma di più a crudo, quindi cerchiamo di sceglierlo bene. Purtroppo negli ultimi due anni se ne sente parlare sempre di meno, sono diminuiti i corsi organizzati da associazioni del settore e quando se ne parla, è per dire che l’annata è andata male e i prezzi sono saliti. Ma l’olio è un pilastro fondamentale della gastronomia mediterranea e ha proprietà nutracetiche grazie al grande contenuto di polifenoli. Oltrettutto può cambiare il volto a un piatto ed è fondamentale quindi per chi cucina, conoscerlo ed usarlo con cognizione. Idem per chi scrive di gastronomia poiché un piatto ben eseguito ma rifinito con un olio rancido, è da stroncare senza ripensamenti.
Ma non tutti gli oli sono uguali ed è importante saperli distinguere al momento dell’acquisto. Ci occupiamo qui solo degli oli di oliva.
Denominazioni oli di oliva
Oli di oliva vergini: Oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante procedimenti meccanici (spremitura) che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione.
Questi oli si dividono in:
Olio di oliva vergine extra: Olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100g
Olio di oliva vergine (Il termine fino può essere usato nella fase della produzione e del commercio all’ingrosso): olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g.
Olio di oliva: Olio di oliva ottenuto da una miscela di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini. In pratica è un prodotto ottenuto da oli meno pregiati che hanno subito un processo chimico.
Il migliore è quindi l’olio extravergine che nella totalità dei casi, viene spremuto meccanicamente e a bassa temperatura. E’ un puro succo di frutta, ricco di importanti elementi antiossidanti.
Perché sia di qualità è necessario che le olive vengano raccolte al giusto punto di invaiatura, ossia quando il colore dell’oliva vira dal verde al nero e vengano frante il prima possibile. E soprattutto che siano olive italiane, e di questo possiamo accertarci leggendo bene l’etichetta. Va conservato ben chiuso al riparo dalla luce e dall’aria cosa che purtroppo anche in locali stellati non viene spesso fatto e trovi bottigliette aperte sul carrello di servizio.
Un buon Extravergine deve essere, fruttato, amaro e piccante. Mai piatto.
E ovviamente privo di difetti. Il fruttato, l’amaro e il piccante possono essere variabili, dal più al meno intenso, a seconda della tipologia di olive e del periodo di raccolta e gli oli ottenuti si adatteranno quindi a piatti diversi. Un fruttato intenso andrà bene su una zuppa di legumi o su una bistacca, un fruttato leggero su una sogliola lessa.
L’acidità è un parametro solo chimico nell’olio ossia non rilevabile all’analisi organolettica.
Discorso prezzi, dai 7 ai 20 euro al litro (parlo di bottiglie da un litro o lattine ove previste, oggi diversi produttori però imbottigliano sono nel formato da mezzo litro per qualificare il prodotto ma allontanando di fatto la fascia del consumatore medio) si possono comprare ottimi oli. Poi ci sono i fuoriclasse che raggiungono cifre a volte folli.
E qui apro una parentesi, proprio ieri ho trovato un olio che costa oltre 100 euro al litro. Personalmente lo trovo una esagerazione stupida. L’olio è qualcosa che si usa quotidianamente e che soprattutto si logora col tempo quindi non può costare come un vino da invecchiamento. Prezzi troppo alti allontanano le persone, addetti ai lavori o meno, dal prodotto di qualità, che diventa un prodotto di moda da esibire. Troppe volte mi sono imbattuto in locali blasonati che a tavola ti portavano la bottiglietta da un quarto di oli costosi e poi in cucina usavano olio di oliva (non evo) o sansa. Oggi grazie alle pizzerie, il consumo e quindi il prezzo di alcuni oli è salito, aumentando però sempre più il divario tra quello che la gente usa quotidianamente e quello che viene loro servito una tantum. Auspico sinceramente che, grazie ad annate più favorevoli e a una politica dei prezzi più vicina alle esigenze del consumatore, il prezzo di ottimi extravergini scenda un poco cosi da poter permettere a più persone di godere dei loro preziosi benefici e inimitabile gusto.