di Fabiola Pulieri
L’uso dell’olio extravergine di oliva nella preparazione dei dolci appartiene ad una tradizione e ad una cultura casalinga legata ai tempi passati quando il burro era poco utilizzato, soprattutto al Sud. Oggi il burro è sempre più presente nelle ricette di dolci, ma è possibile sostituirlo con olio evo per ottenere un aroma particolare, maggiore leggerezza e sofficità, per ridurre le calorie e per chi ha qualche intolleranza ai derivati del latte. L’olio extravergine di oliva è digeribile, sano, è un grasso naturale ed è dotato di così tante sfumature organolettiche da permetterci di creare dei veri capolavori in pasticceria.
Si adatta bene a moltissime ricette classiche come ad esempio bignè, plumcake, pan di spagna, l’importante è rivisitarle conoscendo bene le materie prime. Ad esempio, l’olio è 100% grasso mentre il burro ha un 15% di acqua: quindi 100 g di burro si trasformano in 85 g di olio e 15 di acqua. Il burro si può sostituire in tutta la categoria dei biscotti e delle paste frolle, mentre una ricetta dove l’olio proprio non va è quella del panettone. Affinché l’impasto leghi bene si possono attuare dei piccoli trucchetti come ad esempio aggiungere qualche tuorlo in più nell’impasto della frolla. Essendo liquido, l’olio infatti potrebbe dare problemi di consistenza.
In pasticceria, per ottenere profumo e gusto equilibrati è importante usare l’olio giusto: quelli provenienti dall’Italia del Sud, dal fruttato intenso e dalle forti note di pepe nero, cannella e mandorla saranno ottimi per la preparazione della pasticceria secca, di biscotti e cioccolatini. Ne esalteranno il gusto e miglioreranno la digeribilità perché ricchi di polifenoli e tocoferoli.
Gli oli toscani, come Leccino, Frantoio o Olivastra Seggianese, per loro natura meno aggressivi, saranno invece più indicati in preparazioni di torte e ciambelle perché renderanno fresco e persistente il loro gusto. Gli oli dal fruttato medio con amaro e piccante in equilibrio sono indicati per torte di noci, strudel di mele, cassata siciliana, castagnaccio. Oli extravergini dal fruttato leggero e dal retrogusto mandorlato saranno perfetti per dolci delicati come ciambellone allo yogurt, torta di riso, crema fritta, torta margherita, frittelle di mele o creme spalmabili.
Infine per chi volesse preparare un gelato all’olio extravergine di oliva sarà meglio utilizzare un prodotto di alta qualità, profumato e con finale amarognolo o speziato. Un olio difettato renderebbe il gelato sgradevole.