di Albert Sapere
Vitantonio Lombardo chef che da qualche anno ha rilevato anche la gestione di Locanda Severino a Caggiano. Ogni anno continua a investire e a proporre tante piccole novità che hanno fatto diventare il “palazzotto” di Caggiano una vera e propria metà di ospitalità a tutto tondo, sempre più bella e accogliente.
Una parte del merito va anche a Donato Addesso, maitre e sommelier che riesce sempre a mettere gli ospiti a proprio agio, con occhio attento asseconda i desideri della tavola.
Una tradizione ben fatta e ripulita dagli orpelli, questo era il leitmotiv della cucina di Vito, poi un periodo di transizione con alcuni piatti nuovi in carta, in cui era evidente la voglia di mettersi in gioco ed alzare l’asticella.
Liberatosi dalla necessità di mediare, probabilmente dettata dalla consapevolezza dei limiti di lavorare in un piccolo paesino di provincia dell’Italia meridionale, la cena è stata interessante, la cucina in evoluzione, rimanendo però sempre legata in maniera viscerale alla Lucania.
Tra gli antipasti il più goloso è sicuramente la mela gras, giochino iniziale goloso dove i fegatini di pollo prendono la forma di una mela, per fortuna anche un pizzico della sua acidità.
Fresco e divertente “la rana e la bufala” mantiene la leggerezza obbligatoria per l’inizio di un pasto.
“Mi è caduto l’uovo nell’orto” quello che mi è piaciuto di più, le note vegetali spiccano e spezzano la grassezza dell’uovo, equilibrato.
Una sicurezza l’ormai famosa “pizza in black”, omaggio all’amico Davide Scabin.
Nell’assaggio dei primi c’è anche il piatto del viaggio, gli strascinati aperti in salsa di cutturrieddo con grappa e rosmarino. La pecora è animale difficile, Vito ha reso questo piatto elegante, la grappa e il rosmarino sono dei contrasti efficaci, un piatto molto lungo nella sensazione gusto olfattiva.
Buono l’abbinamento dello “spaghettone Sant’Angelo” in carbonara di ostrica e chartreuse, meno riuscita la scelta della pasta, magari uno spaghetto sarebbe stato più indicato, perché sicuramente avrebbe rilasciato meno amido.
I Ravioli di ricotta liquida con caffé, capperi e limone, chiudono la batteria dei primi. La pasta fresca è ben fatta, tirata al punto giusto, le note acide dal limone e quelle amaricanti del caffè sono lievi, per un piatto rassicurante.
Di sostanza the wall, proteina su proteina, salsiccia e lumache, però la tecnica lega i due ingredienti, avrei preferito una nota vegetale più accentuata, da contraltare magari.
Altra esecuzione tecnica per la guancia, amaro, zucca e castagne. La lenta cottura rende la carne morbida e succosa, il gusto è rotondo, ben bilanciato, l’abbinamento più che riuscito.
Immancabile il pasticcio caggianese, come recita il menù: una torta salata farcita secondo la tradizione, assaggio di sostanza e gusto.
Chiusura dolce anche questa in evoluzione, mai stucchevole.
Conclusioni
Tanto entusiasmo nella cucina di Vitantonio, ma non solo quello, tecnica, voglia di mettersi in discussione. Idee chiare, quasi sempre, e in evoluzione di tecnica e di pensiero non perdendo mai la parte golosa ed il legame con la Lucania. Regalarsi un fine settimana di relax e tranquillità alla Locanda Severino, provando una cucina d’autore a prezzi più che abbordabili, oramai è d’obbligo per tutti i gourmet in viaggio verso Sud.
Locanda Severino
Largo Re Galantuomo, 11
84030 Caggiano (Salerno)
telefono e fax 0975 393905
www.locandaseverino.it
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