Locanda Petreja a Todi
Vocabolo Castello
Tel. 075 997 8543
Sempre aperto a pranzo e cena
Chiuso il mercoledi
“Ogni giorno mi devo cambiare la giacca perché me la sporco” dice contento come un bambino Oliver Glowig che becchiamo a Todi nella Locanda Petreja di Borgo Petroro, un resort di lusso con piscina circondato dagli olivi da cui si produce olio e il grande orto che completa i piatti.
Oliver Glowig è un fuoriclasse, la Michelin lo centrò a Capri con due stelle, forse avrebbe raggiunto la terza, ma negli ultimi anni è stato troppo mobile, prima a Montalcino e poi a Roma, impegnato in varie consulenze: “La Guida è importantissima e ci aiuta con gli stranieri, per fortuna ci hanno segnalati e se verrà altro ovviamente sarà gradito. Ma l’obiettivo è far arrivare la gente, in Umbria il fine dining è poco presente a parte un gigante come Vissani ed è una scommessa che ci stiamo giocando con soddisfazione”.
Molti ragazzi che hanno voglia di fare una cucina creativa dovrebbero venire a bottega qui per capire cosa significa fare alta cucina. E la prima cosa è non dimenticarsi mai del luogo dove si lavora: abbiamo conosciuto Oliver in versione caprese, romana, e adesso umbra. Il territorio c’è sempre nei suoi piatti, a partire dai prodotti, ed è questa la prima regola che può dare senso a un viaggio gastronomico.
Il secondo elemento che caratterizza la grande cucina di Oliver è l’incredibile equilibrio fra l’estrazione del sapore e l’eleganza dei piatti, eleganza visiva e di gusto, come un Nerello Mascalese dell’Etna per capirci. Resta la vecchia regola: se ti ricordi quello che hai mangiato allora la cucina ha personalità.
E chi se lo dimenticherà mai Porco Cinturello Orvietano con polenta di farro spezzato, cicoria, gelatina al limone, lavanda e peperoncino, salsa ai grani di senape? Si parte da una stratosferica materia prima acquistata da Urberetus, una azienda agricola in Località Capretta di Orvieto (www.porcocinturello.it) dove ogni maiale ha il suo albero genealogico vive alla grande mangiando all’aperto cibi sani. Il grasso della cotenna si scioglie in bocca come burro fuso, a seguire l’incredibile croccantezza della pelle. Un morso divino, tra i migiori della mia vita, del resto Oliver è sempre stato un grande cuoco di carne. La noia palatale degli ultimi dieci anni con il maialino comprato su catalogo completamente insapore coto a bassa temperatura dal Manzanarre al Reno dalle Alpi alle Piramidi è stata spazzata viva dal ricordo ancestrale, infantile, del sapore vero del maiale progressivamente scomparso dalle tavole come quello delle vongole e del pollo in nome della produttività e di una dittatura igienista europea che riduce il cibo in pillole per anoressici.
Secondo grande piatto le lumache, non nuovo per Olivere, anche qui gustoso, sui bottoni di borragine e una schiumetta di Grechetto a ricordare la bava. Dolci ben eseguiti e tante altre cose ricche di gusto, dall’aperitivo alla trota in salsa di finocchietto.
Insomma, un menu perfetto, per i nostalgici aggiungiamo che il suo piatto storico e imitato, le eliche cacio e pepe con i ricci di mare, è in carta.
Immersi nella campagna umbra, cicale e preghiere rivolte al Signore, si gode della mano di quello che per me resta uno dei fuoriclasse della cucina italiana.
Il menu di Locanda Petreja e i piatti di Oliver Glowig
CONCLUSIONI
Se siete in vacanza in Umbria, è sicuramente una sosta obbligata. Da Roma è un’ora e trenta di auto, tra autostrada e strada veloce autovelox compresi. Ci sono anche una dozzina di stanze che sono veri e propri appartamenti dal costo non impossibile, max 250 euro a notte, con piscina. Il menu completo lo mangerete tenendovi sugli 80 euro. Due menu degustazione: da 95 uro e da 85 vegetariano di sette portate ciascuno, rispettivamente 80 senza baccalà. formaggi (il primo) e 65 il secondo (senza risotto). Buona carta dei vini. Siamo a ridosso della zona del Sagrantino di Montefalco, una delle prime Docg italiane (1992( che comprende anche i comuni di. Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano. Insomma, un riferimento assoluto. Personale motivato e professionale. Imperdibile
Locanda Petreja a Todi
Vocabolo Castello
Tel. 075 997 8543
Sempre aperto a pranzo e cena
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