Teano, la cucina del territorio di Pietro Balletta nella Locanda “de foris”

Pubblicato 2 mesi fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Locanda de foris – Osteria Slow Food ristorante
Teano (CE) Calata S. Maria de foris
Cell. 328 917 4945 – social page
Chiusura lunedì e martedì

di Franco D’Amico

Ancora una volta in viaggio nell’areale sidicino che traccia confini nell’antica Terra di Lavoro, tra l’Agro Falerno, il Golfo di Gaeta e il Vulcano di Roccamonfina, con le spalle rivolte all’Alto Casertano. Qui a Teano il vero “incontro” è da Pietro Balletta che nel periodo riprende i sapori d’autunno con tutta la sua vigoria. La Locanda “de foris”, inserita in una splendida cornice conventuale, da anni contribuisce alla valorizzazione del territorio quale Osteria Slow Food, attraverso l’utilizzo dei migliori Presidi e materie prime di qualità rurale, rispettando stagioni e sostenibilità.

La cucina è verace.

IL TERRITORIO

Pietro è rimasto qui, ha scelto la sua terra, la sua cucina nel novero delle Osterie d’Italia da anni, tra campagna, vulcano e mare, con l’imbarazzo della scelta per i prodotti da portare a tavola ogni giorno.

Una vasta area che beneficia delle zone collinari in un contesto di biodiversità unica, rispecchiata in particolari località campane e del Sud. Ma sono le tradizioni antiche che riecheggiano in una terra vocata, l’agro e le colline che contornano la città con piccoli produttori e contadini fanno sì che a Teano confluiscano materie di prim’ordine, che apportano alle pietanze della Locanda de foris quel quid in più, non riscontrato in taluni locali con cucina occasionale dove non corrisponde il food cost richiesto.

Qui si raccontano i profumi semplici dell’origano del Matese o del finocchietto selvatico del Massico, le influenze della Cipolla di Alife o del Lupino di Vairano, ma anche il Cece di Teano che in quest’area è il principe degli elementi coltivati da tempo da ristretti contadini, che insieme a piccoli allevatori di suino casertano, pastori sostenibili, orti sicidini con verdure e frutta, portano il loro contributo nella città.

LA LOCATION

La Locanda de foris annovera ampi spazi sia esterni che interni, comprensivi di una bella cantina a sé stante. Gli arredi all’interno delle sale principali sono sobri e si addicono al temperamento della struttura antica composta da spesse mura racchiuse da volte tipiche che donano atmosfera particolare e calda, per una location che nel tempo ho avuto modo di enunciare sin dalla sua apertura.

LO CHEF

Pietro Balletta è sul pezzo dagli anni ‘90 del secolo scorso, ricerca, studio e passione compongono le varie esperienze nel settore, intervallate da trascorsi importanti anche all’estero, il tutto confluito in quel di Teano dove dall’estate 2017 con l’apertura della Locanda ha messo un punto fermo sulla sua carriera di ristoratore. Cuoco e oste del buon mangiare, collaboratore costante dell’Associazione Slow Food e Alleanza Cuochi con la sua cucina del territorio, portabandiera delle Osterie d’Italia nella città sidicina con valorizzazione in primis di prodotti, extravergini e vini dell’area.

Il benvenuto con una bollicina italiana, mayo all’aglio e polpettina alle erbe.

LA CUCINA

Innanzitutto del proprio territorio, nel periodo che il mare ha già fatto la sua parte con un’estate interminabile, dai fuochi incominciano a pervenire i sentori di bosco con le primizie d’autunno, cucinate in maniera semplice ma con cura ed equilibrio. Pietro Balletta è testimone e custode di sapori e bontà locali proponendo in questo periodo i migliori piatti con materie assolute dell’area sidicina e, tra funghi, tartufi e castagne, non disdegna la componente del baccalà, dei variegati Presidi come il Cece di Teano e il Lupino Gigante di Vairano e limitrofi, insieme ad altri prodotti della terra come le papaccelle e il pomodorino del piennolo, formaggi e miele confluenti nel bel menù proposto nell’occasione. Ora la parmigiana con cuore di porcini, la zuppetta fredda di baccalà con terra di olive tra i vari antipasti, mentre i primi piatti spiccano con le tagliatelle alle tre erbe e stracciata di bufala o eccellenti spaghetti al piennolo e i plin con baccalà. I secondi viaggiano in piena forma con il maialino in salsa di papaccelle, oppure il petto d’anatra in salsa, abbinati ai pani home made.

Fuori menù: portate di mare e altre disgressioni disponibili al momento.

Gli antipasti degustati ai funghi:

“La parmigiana con cuore di porcini”:

Un viaggio di sapori indescrivibile, che solo seguendo il corso della stagione con veri elementi di terra e fortemente locali possiamo descrivere tra le proposte del momento. Humus autunnale, fondo di zafferano, il porcino dona quei profumi intensi che raccontano il sottobosco, le passeggiate tra i castagneti teanesi e Roccamonfina dove è presente la raccolta di questo nobile elemento della natura, tanto caro agli chef del territorio, che si riforniscono da fidati contadini.

“Insalatina agli ovoli”. Semplicemente straordinaria la freschezza e qualità del prodotto, gli ovoli in insalata per un piatto di apertura delicato e profumato, di grande effetto stagionale e come condimento solo un filo di EVO a crudo dell’azienda Monte della Torre.

I primi piatti

“i bottoni ai funghi porcini”, julienne di ovoli, anch’essi hanno ispirato lo chef con la presenza di nobili funghi, nel caso presentati con una tipologia di pasta preparata in cucina, molto gradita per consistenza e sapori finali.

“gnocchetti di zucca al blu di bufala e mela”, un altro primo eccellente che racconta il territorio, con un formaggio erborinato delicato e la mela, in equilibrio insieme all’impasto di zucca.

le seconde portate:

“agnello laticauda alle erbe”. Di grande effetto e dai sapori spiccatamente montani, qui ti aspetti il sapore deciso dell’agnello ma nel contempo lo trovi delicato e con una cottura morbida ai sentori delle erbe di montagna, assolutamente un ottimo secondo.

“il coniglio disossato” alle erbe e patate di contorno. Anche il coniglio con i suoi sapori terragni e sinceri fa la sua parte contribuendo a completare le pietanze importanti del menù.

Dessert variegati

LA CANTINA E I VINI DI OGGI

Dalla cantina del locale, collocata tra le navate esterne, coreografica dal punto di vista per la bella posizione tra gli spazi dell’aperitivo serale, giovani e non si trattengono con musica soft in un ambiente gradevole. Le referenze sono variegate e Pietro Balletta, cultore del buon bere, annovera oltre alle etichette Campane, e soprattutto degli areali vinicoli Casertani, vini importanti provenienti da più regioni, nonché bollicine nazionali ed estere.

Il bianco degustato durante i pasti è stato un Verdicchio che si è sposato bene con le preparazioni a base di funghi.

L’etichetta: Verdicchio dei Castelli di Jesi doc SUP Le Barbatelle annata 2020_Classico Superiore. Dalle Marche un classico vendemmiato e affinato tra legno e acciaio, nuance agrumate ne caratterizzano il colore, mentre al naso si distinguono profumi di fiori bianchi, mela e ananas. Al palato, sapidità e struttura completano le note aromatiche fresche e persistenti del vitigno.

Un vino rosso ha accompagnato le pietanze a base di carne.

L’etichetta: Oltrepò Pavese Pinot Nero DOC 2021 “Carillo” – Frecciarossa.

Dall’areale tipico, colture che si spingono nel piacentino per questa cantina, qui un pinot noir ha ben figurato con i piatti dello chef a base di carne. Rosso rubino, con riflessi porpora. Al naso si esprime con sentori di frutti di bosco, note di geranio e cenni speziati. Al palato è agile e di buona freschezza; i tannini sono ben integrati e la persistenza è molto gradevole.

CONCLUSIONI

Quando si va in un locale per un pranzo o cena il mio invito è sempre quello di conoscere il territorio, dalla collina di Sant’Antonio di Teano nel piazzale panoramico del convento, immaginate lo sguardo che spazia in tutte le direzioni per carpire la posizione del luogo. Davanti l’Agro Falerno dei grandi vini e mozzarella di bufala, con il litorale domitio che spazia fino al Golfo di Gaeta, di fianco il vulcano di Roccamonfina con le sue proposte e Doc di Galluccio, alle spalle il Matese e i Monti Trebulani del Casavecchia, Pallagrello e grandi casari, presidi come il Conciato Romano e l’oliva caiazzana. Nelle campagne sidicine e limitrofe le produzioni contadine di ceci e olio extravergine, lupini e nocciole, ma anche vini naturali di cantine riconosciute. Certo restano da raccontare anche i Campi Flegrei e il Vesuvio, le Costiere e il Cilento, con il Sannio e l’Irpinia, veri motori della nostra bella Campania.

Locanda de foris di Pietro Balletta, una Chiocciola ben inserita nel concetto slow è mancante in questo territorio, qui una eccellente cucina e proposte per tutte le tasche, con i costi delle pietanze che vanno dai 14 ai 16 euro per gli antipasti, dai 15 ai 18 euro per i primi e 16 ai 22 euro per i secondi, dessert a 6 euro. Volendo racchiudere un menù siamo ai 45 euro circa e con una buona bottiglia saliamo di un gradino la spesa, ma volendo si può abbinare anche un calice, in un contesto di accoglienza concreta e servizio motivato, qualità indiscutibile, per una spesa pro capite equa e ben distribuita.

Scheda del 25 giugno 2017

Locanda De Foris a Teano. I nuovi orizzonti di Pietro Balletta

di Franco D’Amico

E’ la citta di Teano che accoglie i rinnovati sapori espressi da Pietro Balletta e traccia il nuovo corso del talentuoso chef sidicino, che dallo scorso maggio ha avviato in proprio la Locanda De Foris, in un contesto storico tra i bastioni del quartiere antico, le vestigia del convento da cui prende il nome e la “Portella”, notorio portale di accesso alla città.

Una terra vocata, l’agro sidicino e la zona collinare che confluisce con i monti del vulcano di Roccamonfina la dice lunga. Un contesto pregevole di tradizioni culinarie antiche, tanta fertilità, allevamenti del suino di razza casertana, pascoli e greggi per la produzione di formaggi, uliveti storici e i noti produttori di vini classici dell’areale, ed ora la stagione delle ciliegie, elementi questi che lasciano il segno con profumi e sapori indiscutibili, e si ritrovano nelle varie pietanze della tradizione. Poi nel periodo autunnale si aggiungono i profumi di bosco con le famose castagne e i funghi nelle varietà speciali porcini e ovoli di elevato pregio, a rappresentare il non plus ultra della bontà di queste terre, di cui Pietro Balletta ne va alla ricerca da sempre.

La Locanda De Foris, con locali a volta molto luminosi e arredi sobri, è strutturata in un contesto che ha già avuto trascorsi con la ristorazione di qualità, un luogo conosciuto ma relegato da tempo a fermo immagine, e che Pietro Balletta con il suo nuovo concept ha saputo valorizzare ancora una volta, ridando a questo angolo della città di Teano visibilità e ritorno al gusto, ma anche nella prospettiva di allocare negli spazi disponibili della Locanda, che contiene dehors esterni, future e speriamo quanto prossime serate di “Musica Jazz”, di cui la città sidicina è stata nel tempo testimone della presenza di importanti musicisti del genere, molto apprezzati in città e dagli appassionati. La via è quella giusta.

Formazione IPPSAR, poi il peregrinare in giro per varie località italiane, dalla Toscana toccando San Vincenzo e il tour tra i grandi hotel tra Abano Terme e Montegrotto e un’altra parentesi di tre anni prima nel Principato di Monaco, successivamente in Borgogna.

Originalità e fantasia non mancano a Pietro Balletta, che ha un notevole bagaglio di esperienza pluiridecennale nel settore, nonché la vicinanza all’Associazione Slow Food e a tanti amici noti ristoratori e produttori. Lo ricordo agli albori era il 1999, dopo il ritorno dal Veneto, con l’esperienza di “Al Vecchio Mulino” a Furnolo di Teano, altra espressione di eccellenza del territorio di allora, come anche nella conduzione recente di Villa Guerrera, tuttora attiva alle porte della città. Adesso Pietro in viaggio da solo con il suo fidato staff nella Locanda De Foris per esprimere le proprie idee con una cucina sincera, legata ai prodotti di qualità e con il giusto equilibrio tra ricerca e passione, esclusivamente dedicata alla valorizzazione del territorio.

E’ la cucina mediterranea che oggi evidenziamo tra le pietanze di Locanda De Foris, disgressioni di terra e di mare, tipicità e gusto, per un menù iniziale di portate significative tra i primi e seconde pietanze, in corso di aggiornamento con le variante stagionali, di cui Pietro è uso condividerne taluni aspetti con i suoi ospiti, che accoglie con dovere insieme ai suoi collaboratori, anche con proposte fresche e pervenute all’ultimo momento.

Poi la carta dei vini in fase di completamento, con la cantina ricavata da un antico locale sottostante, lì in divenire. Intanto a tavola etichette campane e nazionali, qualche bollicina, di certo dopo solo un mese dall’apertura si può attendere con tranquillità le future proposte.

L’attesa, con un Prosecco e il baby panino caldo guarnito con burrata e alici di Cetara, l’incontro tra sapidità e dolcezza.

Tra le pietanze di apertura in evidenza:

“Il carciofo dorato con gambero rosso”:

Un ortaggio dalle pregevoli qualità che accontenta tutti i palati, anche quelli più esigenti, il carciofo qui incontra il gambero rosso incrociandone i sapori croccanti delle sue fibre con la sapidità marina del crostaceo, che ha dato il nome a tanti simboli della cucina italiana e internazionale.

Il primo piatto:

“Spaghettoni al grano arso con carpaccio di tonno e vongole”.

Una pasta che la dice tutta, dove ritroviamo le sue note speciali con la tendenza al gusto piacevole di affumicatura, nonché le proprietà integrali con basso contenuto di glutine, insieme alla sapidità dei prodotti del mare che compongono il piatto. Le produzioni attuali di tale formato di pasta ci riportano alle antiche aree della Puglia, quando questa tipicità era considerata grano povero, ma ora con la tendenza d’uso culinario sotto varie sfaccettature.

Le prime due pietanze appena descritte ben sposano le note del primo vino abbinato, un bianco:

Gewurtztraminer Castel Firmian 2016 – Trentino DOC della Cantina Mezzacorona. Un vitigno oramai diffuso in varie nazioni d’Europa, aromatico, esprime i suoi caratteri e i colori tipici della varietà, con equilibrio di fragranze e sensazioni, freschezza e sapidità.

A seguire:

Lo zuccotto di cavolfiore con porcini e mozzarella, completato con liquirizia crea una sorta di equilibrio tra la pianura e i monti. La campagna e il bosco sono uniti dai sapori della vivanda molto stuzzicante.

Ulteriori proposte tra i primi piatti da segnalare:

tagliolini al tartufo nero estivo – insalata di fico, arance e gambero crudo

tra i secondi:

“bocconi di bufala con salsa di zafferano” che merita una menzione particolare. Un piatto di terra elaborato in maniera semplice ma con accostamento d’ordine delle materie. Il bufalo alla griglia su fondo di verdure, freschezza e sapidità, correlati ad una ottima salsa allo zafferano.

Il secondo vino:

Cantina OCONE situata a Ponte nel beneventano che vanta una tradizione oramai secolare, iniziata nel 1910 con Giuseppe Ocone e tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri, con il Taburno Sannio Piedirosso DOC “Plutone” 2015. Vitigno Piedirosso, dal tipico colore rosso rubino, i profumi sono fruttati, freschi e al tempo stesso intensi, con una evidente e netta nota di ciliegia, equilibrato nel finale.

I dessert, abbinati ad elisir di mela annurca:

I costi delle pietanze dai 9 ai 13 euro cadauna, dessert a 5 euro, un ottimo rapporto tra le etichette (possibilità di calice), la qualità complessiva e il servizio, molto attento, per una spesa pro capite equa e ben distribuita.

Locanda De Foris – ristorante
Teano (CE) Calata S. Maria De Foris
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