di Andrea Docimo
“L’importante è finire”, cantava Mina appena qualche decennio fa.
Dipende da come si finisce, però: farlo bene è imprescindibile per dare un rispettoso continuum a quel che di bello si è fatto in precedenza.
A valle dei due giorni di Le Strade della Mozzarella Paestum 2018, congresso di riferimento per l’intero Meridione nonché lo Stivale, è stato organizzato un tour di una giornata tra le eccellenze del territorio campano, a sud del Vesuvio.
Presenti alla giornata chef e media italiani ed esteri, la cui partecipazione ha sicuramente contribuito a fornire spunti costruttivi ed estremamente stimolanti, e per i produttori, e per la stampa locale.
Prima tappa al Caseificio Barlotti di Capaccio Paestum (SA), eccellenza di primissimo livello nel panorama della Mozzarella di Bufala Campana Dop, gestita dai fratelli Barlotti. Visita agli allevamenti e colazione con i prodotti del caseificio.
Da Capaccio Paestum a Giungano, a pochi km di distanza, per la visita all’Azienda Agricola San Salvatore di Giuseppe – detto Peppino – Pagano, patron e ospite irreprensibile, vulcanico e soprattutto con tanto da raccontare: gli inizi come imprenditore, l’intuizione che poi diede vita all’odierna azienda, lo stretto legame con il territorio che rende i prodotti sì peculiari. Un giro tra fermentatori e botti, un po’ di relax dalla calura.
Gli stessi prodotti sono venduti e trasformati alla Dipensa San Salvatore di Capaccio Paestum, dove si è ritornati per il pranzo. Il locale è moderno, brioso, mentre la cucina è di matrice classica, immediata e senza fronzoli, e sa andare a segno in modo memorabile. Ai fornelli ci sono cuoche over60, per volontà stessa di Peppino, che si affida a loro totalmente per ricreare suggestioni e sapori del passato. Formaggi, salumi, primi, secondi, contorni e dolci (tra cui un ottimo yogurt magro) di primissimo piano, scortati a vista dai vini San Salvatore. Visita successiva ai locali destinati alla produzione, comprensivi di un percorso ideato per i visitatori impossibilitati a visitare le varie sale durante i processi di lavorazione.
La giornata è terminata al Pastificio dei Campi, sito a Gragnano (NA), regno di Giuseppe Di Martino. Prima la visita al pastificio, dunque l’illustrazione della mission e della vision alla base dell’azienda, corredata da un confronto tecnico tra pasta industriale e artigianale.
Un aperitivo in terrazza, con uno splendido tramonto e il Vesuvio ad ammantare i brindisi, e dunque la cena nella sala inferiore, firmata dallo chef Peppe Guida, stellato dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense (NA).
La pasta al centro di tutto: i grandi classici, qualche novità, l’immancabile Devozione e il perfetto fine serata con una perfetta aglio e olio.
In questa giornata c’era buona parte della Campania, ma soprattutto ogni cittadino della regione.