Jimmy Arroyave di Terra Pontina Restaurant a Latina, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Lo Spaghetto della tradizione.
L’idea del piatto nasce dai ricordi d’infanzia, periodo in cui lo spaghetto al pomodoro era spesso presente in tavola. Simbolo della cucina mediterranea, è proiettato nel futuro con l’impiego di tre tipologie di pomodori diversi: datterino, pachino e pomodoro torpedino, caratterizzati da dolcezze e acidità diverse.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di Spaghetti di Gragnano Pastificio dei Campi
• 200 g di pomodorino datterino
• 200 g di pomodorino torpedino
• 300 g di pomodorino pachino
• 200 g di foglie di basilico
• 3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 150 g di di Parmigiano Reggiano DOP
• 150 g di panna fresca
• Timo qb
• Maggiorana qb
Procedimento
In una casseruola, mettere dell’olio insieme a 200 g di ciascun tipo di pomodoro. Lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti, dopodiché passare il tutto ad un colino chinoise. Su carta forno stendere lo “scarto” del pomodoro rimasto e procede ad essiccare per 2 ore a 140 °C. Successivamente, frullare per ottenere della polvere di pomodoro. Procedere poi a creare un pesto al basilico, prendendo le foglie di basilico e versandovi sopra 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva a filo.
Procedere poi alla cottura dei pomodorini confit, prendendo 3 pomodorini e facendoli sbollentare per circa un minuto. Successivamente, togliere la buccia ai pomodori e cuocerli a 130 °C per 2 ore, con il timo, la maggiorana fresca e il Parmigiano Reggiano. Nel frattempo, portare ad ebollizione la panna, ridurre al 70% la sua materia grassa e unire il Parmigiano Reggiano, per creare una fonduta da utilizzare come ripieno per i pomodorini confit.
Composizione del piatto
Mettere la salsa di pomodoro in una padella in acciaio inox e mantecare con lo spaghetto di Gragnano. Dopodiché, posizionare lo spaghetto a forma di “tubo”, al centro del piatto, e condire con la salsa di pomodoro. Posizionare poi i pomodorini confit ripieni, 2-3 cucchiai di pesto al basilico e spolverare con la polvere di pomodoro.
