di Enrico Malgi
“Vuoi conoscere Umberto De Martino, un bravo chef campano che opera in provincia di Bergamo e che ha recentemente ricevuto la stella Michelin? Io ci sono stato già alcune volte e devo dire che sono rimasto entusiasta della sua cucina”. Ok, ci sto. Marco Galetti ormai è diventato la mia guida ideale per le puntate in Lombardia, dove mi accompagna sempre alla scoperta di locali di alto gradimento e facendomi conoscere anche titolati personaggi.
Nella fattispecie, prima di tratteggiare la figura di Umberto devo sottolineare che, per quanto possa sembrare strano, ho appurato che egli è diventato uno chef per causa di un difetto di pronuncia che ha condizionato tutta la sua giovinezza. Da ragazzo, infatti, era timido ed introverso, perché era affetto da una spiccata balbuzie e questo gli causava problemi di comunicazione e di socializzazione. Dopo la scuola dell’obbligo decise cosi di interessarsi di cucina, un po’ per passione familiare perché suo padre faceva il cuoco di professione e soprattutto per cercare di affievolire il suo disagio. Dopo aver maturato alcune esperienze locali è emigrato giovanissimo in Germania, dove ha lavorato per undici anni in un ristorante italiano ad Amburgo, per poi ritornare in Italia e perfezionare la sua preparazione professionale presso ristoranti famosi in Piemonte ed in Lombardia.
Umberto oggi ha 44 anni, capelli rasati per mascherare l’incipiente calvizie, un viso incorniciato da una barba pulita e bene squadrata, occhi neri e penetranti, sorriso accattivante, statura e corporatura media e carnagione scura e, quello che più conta, ha superato ormai da tempo il problema della balbuzie, tanto da parlare speditamente. La sua è una faccia da perfetto scugnizzo partenopeo, che mette in mostra un’espressione a metà tra il trasognato e lo sbigottito, come uno che quasi non crede a quello che ha realizzato nella sua vita.
E’ anche molto umile, tanto da affermare che in Italia ci sono chef bravi e preparati come lui che meriterebbero sicuramente la stella. Stella che per inciso se l’è ampiamente meritata visto anche il suo corposo palmarés che prende le mosse dalla calda marina di Sorrento quando lavorava insieme ad un giovane collega di belle speranze di nome Gennaro Esposito (con cui ha mantenuto in tutti questi anni una stretta e consolidata amicizia), per poi spiccare il volo verso lidi più freddi: Amburgo, Lombardia e Piemonte. Dal 2015 si trova a San Paolo d’Argon sulle dolci colline bergamasche a gestire insieme alla sua affezionata, gentile e simpatica compagna di vita e di lavoro Monia l’elegante ristorante Florian Maison, che fa parte del circuito Chateaux & Hotels Collection.
Ci sono quaranta coperti all’interno, più un’altra decina di tavoli sulla terrazza panoramica nella bella stagione e sei comode camere. Monia, col volto sempre sorridente, svolge anche funzioni di maitre e di sommelier, denotando insolite doti di bravura e di professionalità. In cucina, oltre ad Umberto, operano cinque promettenti giovani di brigata.
La filosofia di cucina di Umberto parte naturalmente da una vocazione prettamente mediterranea, che predilige olio evo, pomodoro, pasta, legumi, latticini, pesce, verdure ed agrumi di Sorrento, ma nel corso degli anni ha saputo affinarsi a tal punto da sposare anche i prodotti territoriali della Lombardia e del Piemonte, come le lumache, per esempio, che ha imparato ad usare magistralmente, il riso, che è diventato il suo cavallo di battaglia meglio anche della pasta, ed anche la selvaggina. Ogni tanto, poi, gli piace strizzare l’occhio verso la cucina orientale, di cui subisce il fascino, ma senza eccedere più di tanto. Dichiara di amare soprattutto il cavolo cinese Pak choi, che ha imparato ad apprezzare nel suo soggiorno ad Amburgo. Il suo è un menù misto che varia e si aggiorna continuamente alla ricerca di ottime materie prime stagionali, procurate attraverso fornitori di assoluta fiducia con cui Umberto ha instaurato un solido rapporto umano prima ancora che commerciale.
Nella mia recente visita ho trovato la cucina di Umberto equilibrata, centrata, fine, armonica, leggera e se permettete anche romantica e rilassante. I sapori sono netti, riconoscibili, bene amalgamati e si dedicano al non facile compito di deliziare e di coccolare le papille gustative. Frutto questo sicuramente di continue ricerche e di sperimentazioni. Pur non possedendo solide basi didattiche Umberto è sorretto comunque da un’ottima tecnica, passione, creatività e talento. E’ anche molto meticoloso, attento, perfezionista ed esigente con se stesso. I suoi piatti devono riflettere il suo modo di essere e nulla più. Nel corso degli anni ha sviluppato poi un carattere determinato e deciso, che sa nascondere dietro una scorza apparentemente flemmatica. E’ diventato anche un esperto assaggiatore di vino e di olio, con tanto di diplomi, cosi per completare in toto la sua preparazione professionale. Nel frattempo, complice anche la stella Michelin, il suo ristorante in poco tempo è diventato una delle tappe preferite di tutto il nord Italia.
Le proposte di menù sono diversificate con ottimo rapporto qualità-prezzo: alla carta, con degustazione fissa e due piatti serviti a pranzo (esclusi sabato e domenica) al modico prezzo di 25,00 euro. Cantina fornita di circa 500 etichette di vino italiane e straniere.
Ultima considerazione finale. Umberto De Martino come abbiamo visto è di Sorrento e questo accresce ancora di più il trend positivo che vede insieme la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana un territorio di grandi chef, posizionandosi ai vertici nazionali per numero di stellati operanti in casa e fuori casa.
Per finire mi corre l’obbligo di ringraziare l’amico e collega Marco Galetti che mi ha portato a conoscere questo locale e questo bravo chef campano, di cui ha già parlato ampiamente su questo blog.
Ristorante Florian Maison
Via Madonna d’Argon, 4/6 – San Paolo d’Argon (Bg)
Tel. 035 4254202 – Fax 035 4254064
info@florianmaison.it – www.florianmaison.it
Chiuso il lunedì tutto il giorno e martedì a pranzo.
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