Iaccarino e Mastroberardino: due icone del food e del wine da cui nasce tutto ciò che c’è di buono in Campania negli ultimi vent’anni. L’amica e collega Maria Chiara Aulisio ogni settimana pubblica sul Mattino una intervista alla moglie di un personaggio napoletano conosciuto nel suo campo. Venerdì ha raccontato Livia Iaccarino. Una lettura fresca e godibile, per molti ricca di particolari inediti, fuori da un settore che a volte soffre di autoreferenzialità.
di Maria Chiara Aulisio
Tutto cominciò quando un giorno, in cucina, lui le disse che se il soufflè non si fosse sgonfiato glielo avrebbe dedicato. C’è voluto un po’, ma alla fine «il tortino non se n’è sceso». E adesso quel dolce dal cuore morbido e fondente porta il suo nome. Eccoli qui i coniugi Iaccarino, Alfonso e Livia, la coppia d’oro del ristorante don Alfonso: già tre stelle Michelin a Sant’Agata sui due Golfi, riconoscimenti e complimenti da ogni parte del mondo, ospiti internazionali (da Carlo e Diana dei giorni felici a Mireille Mathieu che cantò per loro «La vie en rose») e il pregio di aver restituito dignità agli spaghetti al pomodoro e basilico negli anni cui si cercava l’innovazione a tutti i costi, come se il salmone, la panna e lo champagne fossero uno status symbol nel piatto.
Spaghetti e soufflè, mica male.
«Quanto di meglio, direi».
Se poi a prepararli è ”don” Alfonso, difficile resistere.
«Infatti non ho resistito».
L’ha presa per la gola.
«Ebbene sì».
Con quale piatto l’ha conquistata?
«Il soufflè al cioccolato era la sua ossessione. E anche la mia. Quando finalmente gli è riuscito, l’ho baciato. Straordinario».
Alfonso o il soufflè?
«Il soufflè. Talmente buono che poi ha iniziato a farlo pure di mozzarella».
Davvero?
«Una ricetta difficile. Perché se il tortino al cioccolato se ne scende, quello di mozzarella non ve lo dico nemmeno. Impresa ardua, ma a lui riesce».
Certo che deve essere comodo avere un marito chef.
«Beh, sì. Anche perché ai fornelli me la cavo malissimo. O meglio: se si tratta di preparare qualcosa di semplice lo faccio pure, quando andiamo sul complicato se la vede lui. D’altronde in cucina ho sempre fatto l’aiutante».
Alfonso comanda e Livia obbedisce?
«È una vecchia storia».
Vecchia quanto?
«Avevo dodici anni, lui un paio più di me, stavamo sempre insieme e giocavamo a fare i cuochi. Ovvero lui ai fornelli e io a pulire».
Così piccoli già in cucina?
«Sì, benché avessimo il divieto assoluto di entrarci. La mamma di Alfonso addirittura chiudeva la porta a chiave. Eravamo capaci di fare guai inenarrabili, ci controllavano a vista. I nostri genitori cercavano di farci stare insieme il meno possibile».
Battaglia persa.
«E chi ci fermava. Inseparabili e pure furbi. Così avevamo escogitato un sistema per entrare in cucina di nascosto».
E come?
«Quando la mamma di Alfonso andava a dormire, prendevamo le chiavi e finalmente i fornelli erano nostri. Alfonso cucinava, io invece dovevo pulire tutto per evitare che sua madre il giorno dopo ci scoprisse. Cosa che avveniva regolarmente perché qualche traccia la lasciavamo sempre. Era il periodo in cui provava e riprovava il soufflè, sembrava sempre bellissimo ma appena apriva il forno, puff, diventava una pizza».
La stoffa dello chef comunque c’era.
«Abilità e passione, quasi amore direi. Per il cibo e per il vino».
Pure enologo ”don” Alfonso?
«Enologo no, ma fare il vino gli è sempre piaciuto. Ricordo che in quegli anni, a questo proposito, ne combinammo un’altra».
Dica.
«Provammo a fare il vino, pensavamo fosse una cosa semplice. Raccogliemmo l’uva, la schiacciammo con le mani e mettemmo il succo in una damigiana».
Tutto più o meno regolare.
«Fin qui sì. Peccato, però, che decidemmo di tappare la damigiana per evitare che la polvere ci finisse dentro. Dopo sette giorni esplose come una bomba nella cantina della madre di Alfonso. Pezzi di vetro e mosto dappertutto, successe una tragedia».
A questo punto vi avranno impedito di passare altro tempo insieme?
«Ci hanno provato».
Con quale risultato?
«Che ci siamo fidanzati».
Giovanissimi.
«Sedici anni io, un po’ più grande lui. A venti ci siamo sposati. Era il ’69, facemmo un bel ricevimento nell’albergo Iaccarino».
Hotel di famiglia?
«Sì, i miei suoceri erano albergatori. Dopo le nozze cominciammo a lavorare con loro. Ma non era la nostra strada, l’albergo ci stava stretto: volevamo cucinare, sperimentare, fare qualcosa di diverso. Così nel ’73 abbiamo aperto ”don Alfonso” e lo abbiamo dedicato al nome del nonno. Sapevamo che pure nella tomba non avrebbe gradito il ”tradimento” a un’antica tradizione alberghiera di famiglia».
Finalmente siamo arrivati agli spaghetti alla «don Alfonso».
«Una specialità, credetemi. Anche se si tratta di una ricetta semplice».
Ma Alfonso Iaccarino una ricetta l’ha mai sbagliata?
«E certo».
Quale?
«In occasione di un cenone di Capodanno voleva mettere nel menu uno strano fagotto di pasta che non mi convinceva proprio. Litigammo furiosamente, non avevo alcuna intenzione di rovinare i piatti del veglione con i suoi esperimenti».
Come andò a finire?
«Il mio lavoro è in sala. Gli spiegai che se avesse cucinato quella roba non la avrei mai proposta ai clienti. Diventò un pazzo, alla fine però la spuntai».
Insomma, sarà pure comodo un marito chef ma come sempre c’è l’altra faccia della medaglia.
«Lasciamo perdere».
In che senso?
«Che adesso in famiglia gli chef sono due. Mio marito e mio figlio».
Passione ereditaria.
«Ebbene sì. Anche se Ernesto è laureato in Economia e commercio con master a Londra dove aveva pure iniziato a lavorare. Poi, ha deciso di cambiare».
Come mai?
«Tornò a casa per le vacanze. Entrò in cucina per salutare gli chef e da lì non si è più mosso. Conti, bilanci e numeri non lo appassionavano tanto quanto la gastronomia della Costiera».
Due chef in famiglia, praticamente impossibile anche fare un uovo fritto.
«Quando cucino se la ridono. Mi prendono in giro perché preparo piatti semplici, normali, quelli che si fanno abitualmente nelle case. La verità è che sono presuntosi».
Presuntuosi? Sarebbe meglio dire grandi chef.
«Chi lo nega, figuriamoci. Anche se quando cucino io sporco tre pentole, loro trenta. In ogni caso, siccome l’ultima parola è la mia, se i piatti che preparano non mi convincono non se ne fa niente».
Addirittura?
«Se una ricetta non mi piace come faccio a proporla ai clienti? Non riuscirei mai ad essere convincente. Dunque, è meglio per tutti se mi assecondano».
Allora qual è il suo piatto preferito?
«La parmigiana di melanzane. Non è una ricetta, è una filosofia di vita che oggi verrebbe definita ”slow”, lenta. E poi è di Alfonso l’idea di presentarla a forma di torre, lo hanno copiato tutti».
Altra specialità.
«I ravioli con pomodoro cotto ripieni di caciotta, le penne con salsicce e carciofi, il Vesuvio di rigatoni dedicato a Maria Orsini Natale».
Alla Orsini Natale? E perché?
«Venne una sera a cena da noi. Mangiò il ”Vesuvio”, chiuse gli occhi e disse: ”Promettetemi che questo piatto lo dedicate a me”. Così è stato».
Fuori la ricetta.
«È una pasta al forno a forma di vulcano. I maccheroni sono serviti in piedi con i pomodori San Marzano al posto della lava, la mozzarella e la ricotta a fare il magma e le polpettine di carne come le pietre del Vesuvio».
Roba da svenire.
«Chiedetelo a Julia Roberts».
Julia Roberts?
«Eh sì. Quando l’ho vista non ci potevo credere, è una delle mie attrici preferite. Una sera è arrivata qui, bella e sorridente, ordinò linguine vongole e zucchine».
E il «Vesuvio»?
«Mangiò anche quello».
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