Lira Restaurant, i panini e il mare a Pompei

Pubblicato 5 anni fa in: Paninoteche e Hamburgerie

di Marco Contursi

Raffaele Licinio sa che lo stimo: umile, preparato, mai sopra le righe. Testa bassa e tanto lavoro. Con Giada, che l’aiuta con amore. Dopo aver visto su facebook un suo post, che pubblicizzava dei panini, cosa insolita per uno chef che cucina piatti di mare con azzeccata rivisitazione, l’ho contattato. Mi aspettavo di sentire un professionista dei fornelli, giustamente, incazzato o disperato, come tanti sentiti in questi giorni, ed invece ho trovato un ragazzo sereno, che pur di accendere i fornelli ha deciso di adattare ai panini, la sua cucina di mare.

E lo fa da suo pari: gustosi abbinamenti, grande qualità e prezzi umani. “Perché la gente sta attraversando un periodo difficile e voglio venire incontro ai miei clienti” dice Raffaele. Il suo ristorante “Lira Restaurant”, sorge nella periferia tra Scafati e Pompei, zona certamente non turistica ma una cena qui merita il viaggio, soprattutto per gli amanti del mare.

Veniamo a noi, la rosetta la compra, il bun lo fa lui, buoni entrambi e il cliente decide quale pane preferisce per il proprio panino. Il companatico? Si va dal classico fish and chips, con cotoletta di orata e patate fritte fresche, al panino con la tartarre di tonno, mozzarella di bufala e maionese al limone.

La rosetta con baccalà fritto, papaccelle e olive nere ci rimanda alla cucina di casa, mentre cipolla, marinata, salmone, avocado e maionese ai lamponi, ci raccontano l’anima di moderata rivisitazione della cucina di questo giovanissimo chef. Immancabile l’assaggio di quello con lardo di suino casertano e gamberi, un abbinamento che non è certo una novità ma qui è la materia prima a fare la differenza, il lardo ad esempio è quello di Mastrofrancesco a Morcone. Completa l’offerta, il panino con polpetta di calamaro e zucchine alla scapece, la cui ricetta si fa risalire addirittura ad Apicio nel I secolo a.c. I panini sono solo da asporto, quindi vanno ordinati la mattina e ritirati la sera presso il locale, magari aggiungendo una porzione delle patate fresche fritte che fa Raffaele. Io fossi in voi, prenderei pure una bella bottiglia di bianco della sua cantina, etichette mai banali, scelte col cuore. Bravo Raffaele. Bravo davvero.

p.s. due cose sui panini che vedo in giro:

1) Vedo panini enormi, con 3 hamburgher e 6-7 ingredienti, tutto che cade fuori al primo morso, e un costo 12-15 euro…..ma per favore…..il panino si deve poter mangiare con le mani, non farmi venire un blocco intestinale, e costare una cifra accettabile. Altrimenti sono solo fenomeni da baraccone per baracconi in carne ed ossa.

2) La qualità di un prodotto sul mercato, sia esso un panino o una maglietta è spesso inversamente proporzionale ai grandi numeri. E la ragione è semplice da capire, fare grossi numeri spesso comporta una materia prima più commerciale e minore attenzione alla manifattura, tranne rarissimi casi. Per capirci: se vendi mille panini o 10 mila magliette, non vuol dire che sono prodotti di qualità o che siano i più buoni, ma solo che hai venduto mille panini. Che poi sia merito della qualità del prodotto o dei gusti discutibili di chi compra o ancora della tua abilità di venditore, questo, poi si valuta e la valutazione non la deve fare chi produce, sennò si chiama autoreferenzialità. Un chiaro esempio di grossi numeri e qualità sicuramente non al top? Le lunghe fila ai fast food americani in questi giorni, a Bari centinaia di persone in auto in attesa ma pure Salerno non ha scherzato, bè non potete certo dirmi che quello è il miglior panino che si possa trovare se andiamo a vedere la qualità, ossia la farina del pane, l’origine della carne, gli additivi aggiunti per far durare il prodotto, ecc….questo giusto per chiarire certi concetti, che ho letto, ultimamente interpretati erroneamente, anche da chi ha la cultura e l’intelligenza per capire queste due semplici considerazioni:

1) “vendo tanto” non significa che faccio un prodotto di qualità ma solo che faccio tanti soldi (cosa peraltro giusta ed auspicabile) .

2) la qualità di quello che faccio, non la stabilisco io e neanche il numero dei clienti, quelli determinano l’indice di gradimento che è cosa ben diversa (ma sempre auspicabile).

Nel commercio, fare soldi e avere un alto indice di gradimento sono le cose che contano se uno guarda solo l’aspetto economico. Ma, con questo, non può dire di fare un prodotto di qualità o pretendere che gli venga riconosciuto questo primato.

Le soddisfazioni “morali”, non corrono di pari passo con quelle della tasca.

Ovviamente anche chi valuta la qualità deve farlo con competenza, correttezza e imparzialità, ma questo è un altro discorso da me piu volte affrontato e che si ricollega a quello di cui sopra : Numeri (no) = Qualità. Nel commercio, nello scrivere, nella VITA.

Lira Restaurant
Via Capone 35 Pompei
Tel. 3337105107

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