di Carmen Autuori
A proposito dell’insalata di riso è necessario, innanzitutto, fare una precisazione: trattandosi di un piatto estivo, e dunque per definizione leggero e salutare, non può essere un miscuglio d’ingredienti a casaccio, talvolta affogato in improbabili quantità di maionese o altre salse di dubbia composizione.
Non è rintracciabile un’origine certa di questo piatto né una ricetta precisa che dipende sia dall’estro di chi la realizza sia dagli ingredienti a disposizione.
Una prima codificazione la si trova nel Ricettario Carli di Amedeo Pettini, capocuoco di Vittorio Emanuele III, dove si parla di un’insalata composta da riso e barbabietole. È negli anni Sessanta, invece, che comincia a diffondersi l’abitudine di consumarla al mare o in occasione delle gite fuori porta sempre più diffuse grazie ad una ritrovata serenità economica.
Ma la mancanza di una lista degli ingredienti ha fatto sì che l’industria alimentare, approfittando di questa “vacatio legis”, abbia visto un grande potenziale per il mercato, tenendo conto che il gusto e le esigenze in termini di tempo nell’italiano medio andavano via via modificandosi.
Nascono così i condimenti in vetro o in barattolo a base soprattutto vegetale a cui basta aggiungere un po’ di formaggio, del tonno, i wurstel che rappresentano la parte proteica, ed ecco pronto il piatto unico pronto a soddisfare l’appetito familiare. Chi non ricorda le grandi scodelle d’insalata di riso che giacevano nel frigorifero anche per più giorni?
Poi sono arrivate quelle pronte sia nelle gastronomie che nei banchi dei supermercati per sopperire alla “mancanza di tempo” da dedicare alla cucina. Le prime possono anche essere accettabili, a patto che si scelga una gastronomia seria, ovvero che rispetti alcune regole base quali la qualità e l’equilibrio nella composizione degli ingredienti, sulle seconde preferisco non esprimermi.
L’insalata di riso di cui vi parlerò oggi , invece, è quella cilentana. Sia chiaro, non è un piatto leggerissimo, ma prevede ingredienti del tutto naturali e di prossimità: il tonno di Palinuro, le olive ammaccate, il cacioricotta, i sottoli fatti in casa, olio evo di primissima qualità, tanto per citarne alcuni.
Importantissima la scelta del riso che deve mantenere la cottura per evitare l’effetto “colla per manifesti”, adatto l’Arborio o il Sant’ Andrea, se preferite sapori più esotici va bene anche un basmati di ottima qualità oppure il riso Venere.
Il riso va condito a freddo aggiungendo gli ingredienti precedentemente insaporiti uno per volta e solo dopo che il primo si è amalgamato, si può procedere con il secondo.
Ne deriva che l’ingrediente più importante per la riuscita di questa ricetta è il tempo che in cucina, ricordiamolo, non è mai sprecato, anzi ne guadagna la salute, la tasca e pure l’equilibrio mentale perché cucinare è (anche) una valida psicoterapia.
Insalata di riso alla cilentana
Di Lucia Giannattasio, Agrichef dell'Agriturismo ai Monaci- Montano Antilia
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso arborio
- 200 g di tonno sott’olio di Palinuro (o altro cilentano)
- 12 pomodorini datterino
- 350 g di sott’oli misti (carciofini, olive cilentane, zucca rossa, zucchine)
- 50 g di olive “ammaccate” verdi
- 50 g di cipolline sott’aceto
- 50 g di cetriolini sott’aceto
- 100 g di fagiolini lessati
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 2 cetrioli
- 1 peperone verde friggitello
- 3 uova sode
- 100 g di lattuga romana (la preferisco perché più croccante e con una consistenza molto adatta a questa preparazione)
- 150 g di cacio ricotta cilentano semi-stagionato
- Olio evo
- Sale
Preparazione
Cuocere il riso in abbondante acqua salata, scolare e fare raffreddare disponendolo su un vassoio e rimestandolo delicatamente per sgranarlo, evitando che i chicchi si ammassino.
Lessare i fagiolini in acqua abbondante e salata. Scolare, fare raffreddare e tagliare a cilindretti.
Bollire le uova e lasciare raffreddare per poterle tagliare a rondelle.
Pulire e tagliare a cubetti o a rondelle, le carote, i pomodorini, il sedano, i cetrioli, il peperone friggitello.
Snocciolare le olive e tagliarle a pezzi ovali.
Mettere il tutto in una terrina, salare e condire.
L’insalata invece va pulita, lavata, fatta gocciolare, asciugata, tagliata a listarelle, va tenuta da parte e non va condita per evitare che si ossidi, si inumidisca e perda la sua croccantezza.
A questo punto, precedere per gradi inserendo in una terrina capiente il riso, il tonno, e a seguire i sott’oli, i sott’aceti, le olive, le carote, i cetrioli, la costa di sedano, i pomodorini, i fagiolini, l’insalata, i cubetti di cacio ricotta.
Condire con olio evo e aggiungere per ultimo le uova sode che fungono anche da decorazione.