Insalata di Pasta, è la ricetta che Luigi Sorrentino, cuoco alla “La Casa del ghiro” a Pimonte (NA), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
1 Campotti
1 Tofette
1 Mezzi occhi di lupo
1 Tortiglioni
1 Penne mezzani rigati
150 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è
50 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è
150 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è
150 g di Datterino rosso al naturale Così Com’è
100 g di Datterino giallo al naturale Così Com’è
Un fascetto di Basilico
40 g di Burrata
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
2 g di agar agar
Insalata Di Pasta di Luigi Sorrentino
Procedimento
Per la gelatina
Frullare 150 g di datterino rosso intero in succo, aggiungere 1 g di agar agar e un pizzico di sale. Porre gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione.
Raggiunta la temperatura di ebollizione, spostare dalla fiamma e stendere il contenuto su una superficie liscia in modo da ottenere uno strato sottile del composto. Lasciare raffreddare.
Per il Caviale giallo
Frullare 150 g di pomodoro giallo in succo, aggiungere 1 g di agar agar e un pizzico di sale.
Portare ad ebollizione il composto, dopodiché versarlo in un contagocce in olio di semi di girasole in modo tale da riuscire a formare delle piccole sfere.
Lasciar riposare in frigo per 30 minuti, dopodiché separarle dall’olio e sciacquare con acqua corrente.
Per la polvere di pomodoro
Utilizzare 100 g di dolcimetà di datterino rosso portato ad essiccazione e in seguito frullato con un termomix.
Per la crema di burrata
Raffinare 20 g di burrata in un termo mix.
Per la crema utilizzata nei vari ripieni si segue il procedimento che è stato utilizzato per la gelatina aggiungendo, questa volta, la restante parte di burrata, ossia i restanti 20 g.
Composizione
La composizione del piatto è libera. In questo caso è stata utilizzata la crema di burrata unita ad una parte di gelatina per realizzare i ripieni, dei fogli di gelatina per avvolgere la pasta e dargli colore e sapore, il caviale giallo e dei ciuffetti di crema di burrata con la crema di basilico sparsi nel piatto per dare colore e allegria al piatto. Infine è stata cosparsa la pasta con una spruzzata di polverina di pomodoro.