Ingredienti per 4 persone:
Linguine trafila in bronzo gr 360
Scalogno gr 5
Fumetto di pesce gr 250
uova di pesce fresco (merluzzo o scorfano o muggine) gr 300
martini bianco secco gr 15
formaggio bufalino gr 50
canestrato di moliterno gr 50
olio extra vergine di oliva fruttato gr 100
triglia, scorfano,lucerna gr 700
sale pepe bianco e aneto fresco qb
PROCEDIMENTO :
squamare, eviscerare e sfilettare il pesce di scoglio e mettere da parte tenendo anche il fegato .
Con le lische e la testa procedere con la preparazione del fumetto di pesce, con metodo classico, filtrare e tenere da parte.
Tritare lo scalogno e farlo appassire in una padella aggiungere i fegatini di pesce e farli rosolare, sfumare con il martini e completare con del fumetto .
Mettere a cuocere le linguine in abbondante acqua con aggiunta del giusto sale, cuocere al dente e far saltare in padella a fuoco vivo con la salsa preparata in precedenza.
Privare le uova di pesce della pellicola esterna inserirle in una scodella mescolando con i due tipi di formaggio un pò di fumetto di pesce caldissimo ed emulsionarlo con dell’olio extra vergine fino a formare un composto liscio e cremoso.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO :
Con un coppa pasta largo adagiare la tartare di pesce preparato in precedenza con sentore di limone e aneto … adagiarvi un nido di linguine ben amalgamate e davanti al vostro ospite versare la carbonara liquida ancora tiepida e ben emulsionata completare con aneto e polvere di guanciale di pesce di scoglio (la pelle dei pesci viene fatta essiccare in forno e poi sbriciolata )
Per abbinamento ho scelto il Cumalé Fiano di Casebianche
Ricetta dello chef Nando Melileo del ristorante La Cantinella sul Mare di Mario Riccardi raccolta da Enrico Malgi
Corso Italia,129 – Villammare di Vibonati (SA) – Tel. 0973 365442 – lacantinellasulmare@virgilio.it – Aperto a pranzo e a cena – Chiuso il lunedì.
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