Andrea Zazzara e Franco Salvatore del ristorante 28 Posti a Milano, partecipano a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Linguina al siero di Kefir, Parmigiano, Elicriso e Fieno.
Questo piatto si sposa perfettamente con la filosofia del nostro ristorante: quella di recuperare la quasi totalità degli scarti di lavorazione, creando dei veri e propri piatti No Waste. In questo modo, il risultato che si ottiene è quello di una cucina etica e sostenibile, che possa combattere al meglio il grande problema dello spreco alimentare.
Ingredienti per 4 persone
• 150 g di Linguine di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per il brodo di parmigiano
• 2 lt di acqua
• 150 g di crosta di Parmigiano Reggiano DOP
Per il siero di latte kefir
• Panna
• Latte
• Grani di latte kefir
Per l’olio di elicriso
• 20 g di elicriso
• 100 g di olio extravergine di oliva
Per il cappuccino di pasta e fieno tostati, spuma di parmigiano, elicriso e spezie
Per la spuma di parmigiano
• 100 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 250 g di latte
• 250 g di panna
• 5 g di albumina
Per l’infusione di pasta e fieno tostati
• 1 lt di acqua
• 100 g di pasta spezzata
• 10 g di fieno tostato
• 1 g di porcini essiccati
• 0,5 g di sale
Per la polvere di elicriso e spezie
• 10 g di elicriso essiccato
• 1 g di pepe lungo
• 0,5 g di pepe di Timut
• 1 g di coriandolo
• 0,5 di chiodi di garofano
• 1 g di pepe verde
Per il pane di pasta
• 300 g di farina di semola
• 200 g di farina tipo ’00
• 200 g di pasta spezzata
• 300 g di acqua
• 10 g di sale
• 3 g di lievito
Procedimento
Per il brodo di parmigiano
In una pentola, versare l’acqua e unirvi le croste di parmigiano precedentemente pulite. Far sobbollire per un’ora, lasciar raffreddare e filtrare. Conservare in frigorifero.
Per il siero di latte kefir
In un barattolo di vetro versare il latte, la panna e i grani di kefir. Coprire con un panno e lasciare fermentare per due giorni ad una temperatura compresa tra i 18-22 °C. Successivamente colare il kefir per ottenere il siero. Filtrare e conservare in frigorifero.
Per l’olio all’elicriso
Lavare l’elicriso e in un pentolino portare l’olio ad una temperatura di 80 °C. Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere l’elicriso. Lasciare in infusione per 10 minuti e successivamente frullare, filtrare e raffreddare. Conservare in frigorifero.
Per la cottura della pasta
In una pentola capiente unire il siero, il siero acido, il brodo di parmigiano e portare a bollore. Aggiungere la pasta e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Terminata la cottura, mantecare con l’olio all’elicriso e con il parmigiano.
Per l’infusione di pasta e fieno tostati
Tostare la pasta in forno a 180 °C per 8 minuti. Tostare il fieno in forno a 180 °C per 5 minuti. In una pentola unire l’acqua e la pasta tostata, portare a bollore e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere i funghi porcini secchi e il fieno tostato, lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e ridurre del 50%. Conservare in frigorifero.
Per la spuma di parmigiano
In un thermomix, aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna, il latte e l’albumina. Portare a 70 °C e cuocere per 5 minuti. Filtrare il composto e caricare il sifone con due cariche. Conservare per il servizio ad una temperatura compresa tra i 65-70 °C.
Per la polvere di elicriso e spezie
Lavare e asciugare l’elicriso. Tostare le spezie e le erbe in forno a 150 °C per 10 minuti. Frullare e setacciare fino ad ottenere una polvere.
Per il pane di pasta
In una planetaria unire l’idrolisi di pasta, l’acqua, il lievito e le farine. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere il sale ed ultimare la lavorazione. Preparare delle sfere da 15 g l’una e far lievitare per 10 minuti a 35-40 °C. Cuocere in forno a vapore per 12 minuti.
Composizione del piatto
Per la pasta
Comporre un nido con le linguine, aggiungere la salsa di latte kefir e completare con un goccio di olio all’elicriso.
Per il cappuccino di pasta e fieno tostati, spuma di parmigiano, elicriso e spezie
Sifonare la spuma di parmigiano in una tazza e spolverare con la polvere di elicriso e spezie. Terminare con il brodo di pasta e fieno tostati.
Per il pane di pasta
Arrostire leggermente il pane da un lato e servire ancora caldo.
