Tema per il vero pizzaiolo: quale legna per il forno a legna?

Pubblicato 5 anni fa in: La Pizza e basta

Quale legna per il forno della pizza

di Giustino Catalano

Le recenti normative in tema di legna da ardere sono risultate più restrittive onde arginare il fenomeno della legna trattata con solventi o vernici o quello di legnami provenienti da tagli boschivi non autorizzati.

A norma di Legge la legna deve provenire da tagli di silvicoltura controllata o boschi cedui a fine ripopolamento.

Per meglio capire la nuova normativa e la tipologia di legno adoperata all’interno delle pizzerie con forno a legna, come già feci anni fa per meglio comprendere le tipologie di legna idonee per la pizza QUI, oggi sono tornato dalla Del Prete Legnami S.r.l. di Caivano (NA), che da 80 anni tratta legnami da ardere per pizzeria e casa, per meglio capire come stessero le cose.

A ricevermi Vincenzo e Francesco Del Prete, terza generazione, attuali proprietari dell’azienda.

La struttura, mi racconta Vincenzo, ha fatto grandi investimenti nel corso degli ultimi anni soprattutto sui macchinari e le attrezzature.

Tra queste le sega-tronchi a nastro con taglio lubrificato ad acqua e l’impianto di taglio a disco in stellite hanno contribuito a rendere il lavoro più agevole e in linea con la nuova normativa di legge.

Investimenti che ovviamente hanno un loro peso importante in termini economici.

Ma cerchiamo subito di avere le idee chiare in materia.

Francesco come deve essere la legna per un forno da pizza o da pane?

“Il nostro lavoro comincia molto prima del taglio. Conosciamo le esigenze dei nostri clienti e cerchiamo di dar loro il prodotto più in linea con il lavoro che fanno”.

Mi spiega Francesco, intervenendo mentre parla il fratello maggiore Vincenzo, che alcuni clienti lavorano con il forno che si adatta per temperatura idonee alla tipologia di impasto che fanno.

“E’ finita l’epoca nella quale si buttava il pezzo di legno nel forno per far alzare la fiamma” afferma Enzo intervenendo, “oggi il calore e la fiamma vengono gestite secondo criteri di lavorazione che si adattano al prodotto che il pizzaiolo vuole ottenere”.

Vincenzo il taglio quanto incide sulla combustione?

“Una volta si faceva sia lo spaccato che il segato. Il segato oggi va molto di più perché la fibra del legno subisce l’attacco della fiamma molto più lentamente. Oggi il prodotto più richiesto da noi in azienda è il quadrotto”.

Che cos’è?

“Il quadrotto rappresenta la selezione del meglio del tronco. In sintesi, ed è lavorazione che pochi possono fare per disponibilità dei macchinari anche, è il tronco che viene prima segato longitudinalmente e ridotto in tavolame. Sucessivamente questo tavolame viene messo a stagionare intevallato da listelli in modo da ottenere una stagionatura “alare” che consente all’aria di passare attraverso le assi e asciugarle al meglio.

Dopo un certo numero di mesi (mai meno di 8-10) un nostro controllo personale definisce che il legno è pronto per la successiva fase di “listellatura” che è quella che ci consente di ottenere i famosi quadrotti ossia dei listelli di più o meno 50 centimetri di lunghezza per 5-6 centimetri per lato. Qui il prodotto subisce un altro periodo di stagionatura di un 6-8 settimane circa. Dopo di che è pronto per andare dal cliente”

Francesco nel vostro piazzale ho visto delle scatole. Vendete in scatola?

“No. Vendiamo ANCHE in scatola, nel senso che è quello che noi riteniamo essere il nostro prodotto di punta e il futuro. Tant’è che paesi con normative sanitarie molto più pressanti della nostra, che va detto è molto attenta e precisa, ci richiedono il prodotto. Vendiamo infatti in Giappone con invii di container mensili sempre in scatola e in altri paesi europei.

In Italia è ancora possibile acquistare non in scatole ma le normative attuali in materia sanitaria sono sempre più stringenti e ci costringono a ipotizzare scenari futuri sul mondo pizzeria che prevedano l’utilizzo solo delle scatole. Così il prodotto in scatola è una nostra scommessa che ha ormai 10 anni ma diventa piano piano sempre più realtà”.

Cosa rischia chi oggi acquista legna non conforme?

“Sanzioni pecuniarie a partire da 250 euro, nei casi più gravi, anche la chiusura del locale”.

Se volessimo sintetizzare, come è la legna conforme?

“Deve essere proveniente da silvicoltura autorizzata al taglio e questa certificazione è in possesso del trasformatore che ne certifica la lavorazione, ossia di chi la trasforma e consegna in pizzeria come noi.

Deve essere tagliata con seghe lubrificate ad acqua in modo da evitare olii lubrificanti e altre sostanze che nella combustione si rivelerebbero tossiche”

Vincenzo un consiglio a tutti i pizzaioli e panettieri?

“Se posso dare un ulteriore consiglio è preferibile legno decortecciato in quanto la combustione della corteccia non genera grande calore ma molto fumo che, come sappiamo, va evitato nella cottura dei cibi”.

“Inoltre suggerisco sempre di chiedere al fornitore la certificazione di provenienza del legname in quanto spesso lo stesso o ha dubbia origine o ha viaggiato su acqua, come per la legna proveniente dal nord ed est Europa, e conserva al suo interno una maggiore umidità (che equivale a fumo eccessivo) o anche sostanze inquinanti presenti nei corsi d’acqua che con la combustione si ritrovano nel prodotto finale. Credo sia una sorta di rispetto verso il cliente farlo”.

Dai un'occhiata anche a: