«Le Ricette delle Nonne, cento ricette da non dimenticare» sono la nuova pubblicazione che ho curato e che il Mattino consiglia ai suoi lettori in vista della Pasqua. Un lavoro di ricerca unica e particolare che potrete acquistare in edicola con il giornale a partire da lunedì 31 marzo a soli 3,80 euro.
Oggi c’è un ritorno al passato, ed è la consapevolezza di un Paradiso Perduto che nasce la mitologia della Nonna mentre in realtà, se proprio dovessimo essere più precisi, le generazioni sotto i 40 anni. Dovrebbero parlare di Bisnonna più che di Nonna.
Ma vi do una notizia: è possibile oggi provare a scavare almeno nel palato di quelle generazioni che per migliaia di anni hanno vissuto nelle campagne creando i presupposti dello sviluppo industriale avvenuto proprio in quel periodo denunciato da Pasolini. Si perché nelle zone interne e nei racconti degli anziani napoletani, dove l’inurbamento è avvenuto ormai tre secoli fa determinandone tratti distintivi che mal sono sopportati dagli inurbati forzati dell’ultima generazione, in questi racconti, dicevo, ci sono le ricette, vere e proprie biblioteche per ritrovare i valori della civiltà contadina italiana del passato.
Valori dietro una ricetta? Certo, basta vedere gli ingredienti, le modalità di preparazione per leggere temi di una attualità sconcertante, che sono poi gli stessi che Ancel Keys codificò come Dieta Mediterrranea durante il suo pluridecennale soggiorno nel Cilento: l’importanza primaria dell’elemento vegetale, la cultura contro lo spreco alimentare, la moderazione nell’uso della carne, l’assunzione in modo equilibrato di tutti i cibi senza le paranoie contemporanee della esclusione. Per non parlare del rispetto della stagionalità. Altro che invenzione a tavolino della Dieta Mediterranea.
Che, a differenza di quello che si crede, non era solo povera perché nei giorni di festa si eccedeva e si godeva alla grande mangiando di tutto.
Oggi molti agriturismi sono paragonabili ai monasteri medioevali dove fu conservata e coltivata parte della cultura dell’antichità. Abbiamo ancora decine di locali e di signore che cucinano il passato in modo egregio e che ripropongono ricette che le nuove generazioni non hanno mai conosciute perché nate lontano dai paesi di origini e dalla civiltà contadina che aveva nutrito per secoli i loro avi. Noi in questo ricettario abbiamo raccolto cento preparazioni, solo una minima parte di una ricchezza dovuta alla biodiversità colturale e culturale oltre che antropologica e alla ingegnosità della fame capace di creare le ricette più buone e soprattutto durevoli del passato. Quella fame che ha unito per secoli i destini della grande città metropolitana e la sua immensa campagna.
Sono ricette che trovate se girate nelle zone interne della nostra magnifica Campania, un vero e proprio tesoro di cui vi offriamo solo una piccola porzione che potrete riprodurre a casa in tutta tranquillità oppure provare direttamente in questi locali. Si tratta di ricette, come potete vedere, in cui prevalgono gli antipasti e i primi, meno i secondi e i dolci. In realtà sono quelli che oggi noi chiameremmo piatti unici e non a caso prevedono legumi, ortaggi, verdure, spesso zuppe con lunghi tempi di cottura dovuti al fatto che si poteva contemporaneamente cucinare e fare altri servizi.
I secondi di carne, soprattutto agnello e maiale, quasi mai vitello, sono destinati ai giorni di festa, quando ci sipoteva concedere la gioia della tavola e l’alimentazione diventava convivialità.
Oggi per fortuna c’è un ritorno psicologico a quei valori da parte di chi è deluso dal modello di sviluppo urbano, le città occidentali ormai sono dei musei circondati da casermoni con gli stessi odori e gli stessi valori e la stessa solitudine.
C’è un ribaltamento che porta a tornare ad un passato nostalgico, certamente edulcorato ma al tempo stesso indicativo della perdita di allure che un tempo aveva la grande città. Del resto che il modello sia non sostenibile lo si è visto con la grande fuga dalla grande città con l’annuncio del lockdown. A quanto pare per affrontare quella emergenza il modello familiare era più efficace di quello della decantata sanità lombarda.
Oggi di quelle ricette resta il piacere edonistico, ma vi assicuro che non è poco.. Provare per credere: rifare queste ricette sarà un vero piacereperil gusto e per la salute.
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