Ecco la ricetta che lo chef casaro, contadino, selezionatore di prodotti e chi più ne ha, più ne metta, ha preparato per il pubblico riunito a Paestum durantre la splendida tre giorni delle Strade della Mozzarella organizzata da Barbara Guerra e Albert Sapere. Naturalmente Vitale ha tenuto a precisare che il piatto varia con le stagioni, in estate melanzane ma in inverno gli ortaggi del momento.
Curto e chiatto di melanzane -1 – (continua)
Ingredienti per 4 persone
N° 1 melanzana viola
Gr 125 di pane raffermo
N° 3 foglie di basilico
N°1 uovo
Gr 40 di mozzarella di bufala
Gr 40 di parmigiano di bufala grattugiato
Sale e pepe qb
Per la salsa:
Pomodori gialli, 1 spicchio d’aglio, olio d’oliva.
Per l’olio al pomodoro: Macerare per 30 minuti alcuni pomodorini del piennolo in olio extravergine d’oliva, agiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, frullare il tutto e passare al setaccio sottile.
Per la panatura:
pan grattato, albume d’uovo e farina 00
Procedimento:
bagnare il pane vecchio in acqua fredda e strizzarlo.
Tagliare le melanzane a dadini e metterle in acqua e sale, lasciarle in ammollo per circa 15 minuti, poi strizzarle affinchè perdano il retrogusto amaro. In un recipiente, unire tutti gli ingredienti, impastare bene e fare delle forme di cilindro ( di qui il nome del piatto).
Panare i cilindri nel seguente ordine, farina, albume e pan grattato. Friggere in olio bollente e servire sulla salsa di pomodoro giallo e olio di pomodoro.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli
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