Una versione fine dining della genovese, il più famoso piatto napoletano dopo il ragù. In questo caso Domenico Iavarone, lo chef stellato del José Restaurant a Torre del Greco, propone una versione con la carne di maiale al posto del tradizionale vitello. Risultato: un piatto più dolce, suadente e accattivante. Occhio al formato di pasta: vanno bene i grandi come candele, ziti, mezzi ziti, mezzani, anch paccheri.
Pasta alla genovese di maiale
Di Domenico Iavarone chef al José Restaurant
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di ziti o candele
- 1kg di carne di maiale (collo)
- 1kg di cipollotti bianchi tagliati alla julienne
- 500 ml di Aglianico
- 100 g di ricotta vaccina
- 1 foglia di alloro
- 4 pomodorini
- 200 g di cipolle a rondelle
- 200 ml di latte
- 50 g di formaggio pecorino di fossa
- Olio evo
- Olio per friggere
- Basilico
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe nero
Preparazione
Condire la carne con sale e pepe. Rosolarla con poco olio in una pentola. Toglierla ed aggiungere i cipollotti tagliati a julienne.
Lasciare cuocere 10 minuti circa a fuoco vivo.
Bagnare il tutto poi con il vino. Unire pomodorini, alloro, sale e pepe nero.
Coprire e lasciare cuocere per circa 4 ore a fuoco basso.
Setacciare la ricotta e metterla in una sac à poche.
Tagliare le cipolle molto sottili con la mandolina.
Lasciarle nel latte per circa 20 minuti.
Successivamente scolarle e friggerle a 165 gradi.
Lasciarle poi asciugare.
Cuocere le candele in acqua salata per 10 minuti, scolarle.
Prenderne quattro e riempirle con la ricottavaccina.
Le altre andranno mantecate con il sugo alla genovese precedentemente preparato.
Impiattare come da foto e aggiungere il pecorino e il prezzemolo.
Completare con cipolle fritte e pecorino scaglie.
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