Le ricette con il maiale. La paiocca rivisitata: candele, battuto di Maiale al Fiano, salvia e zucca lunga napoletana di Antonio Petrone

Pubblicato in: i primi
Pasta con carne di maiale

Di Antonio Petrone

Reinterpretazione di una storica ricetta della Valle dell’Irno La Paiocca , piatto preparato in occasione dell’uccisione del maiale, il cui scopo primario era quello di assaggiarne la carne.

 

Candele, battuto di Maiale al Fiano, salvia e zucca lunga napoletana di Antonio Petrone

Di Antonio Petrone, chef a Casamare

Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

In una casseruola abbastanza capiente fate rinvenire in olio evo, un emincè (battuto)di mezza cipolla ramata di Montoro, lasciate appassire dolcemente, unitela salvia e la zucca dopo averla mondata e tagliata a dadini. Continuate la cottura per altri 15 minuti a fuoco lento con coperchio. Riducete il tutto in una crema con l’ausilio di un frullatore ad immersione,aggiustate di sale e mantenete in caldo fino al momento di condire le Candele.

Nel frattempo avrete messo a macerare in una ciotola il battuto di maiale,con il Fiano e poco pepe.

In un tegame in olio evo, fate rosolare adagio la restante cipolla ramata,unite il battuto di carne privandolo della marinatura e lasciate cuocere fino a completa rosolatura.

Scolate le Candele al dente,conditele con la salsa di zucca
Disponetele nei piatti di portata e salsate unendo l’intingolo di battuto di carne, la cipolla ramata di Montoro e, in superficie, minuscole foglioline di salvia che daranno freschezza al palato, scamorza tritata e il guanciale reso croccante in una padella antiaderente.

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