di Floriana Barone
Ortaggio tipico autunnale, la zucca è grande protagonista delle tavole di queste settimane: un ingrediente amatissimo da Nord a Sud dell’Italia, sempre molto utilizzato sui topping delle pizze stagionali. La rivista settimanale Cucina A Sud ha selezionato dodici pizze che valorizzano i profumi e i colori della zucca, scelta dai pizzaioli insieme ad altri ortaggi di stagione, a importanti salumi artigianali, a ingredienti territoriali di spessore (come il tartufo) e a grandi formaggi italiani.
Ivan Cappuccio (Pizzeria Anima e Core Ortigia, Siracusa)
La Vegetariana: melanzane, zucchine e cuore di carciofo grigliato, zucca saltata ai profumi di campo, provola affumicata, pesto di basilico fatto in casa, e olio extravergine d’oliva Terraliva di Siracusa (Presidio Slow Food), completata da pane disidratato abbrustolito
Valentino Libro (Libro’s, Aversa)
La Poppins: vellutata di zucca bio dell’orto, salsicce, provola del Caseificio Iovine (NA), melanzane bio arrostite dell’orto, basilico fresco e olio evo Michele Fiorentino (Torremaggiore, FG)
Carlo Fiamma (Il Piennolo, Cetara)
La Zuccotta: vellutata di zucca dell’azienda agricola Ida Giordano di Tramonti (SA), speck croccante del Prosciuttificio San Marco (Langhirano, PR), funghi porcini dell’azienda agricola Ida Giordano di Tramonti, provola del Caseificio Al Valico di Tramonti e basilico fritto
Gianfranco Iervolino (Pizzeria 450 gradi di Gianfranco Iervolino, Pomigliano d’Arco, NA)
La Eduardo De Filippo: provola d’Agerola dei F.lli Fusco, vellutata di zucca fresca nostrana, pancetta di maiale nero casertano stufata della Macelleria Cillo (Airola, BN), funghi porcini freschi locali, granella di nocciole e olio evo dell’Azienda agricola Moscato (Campagna, SA)
Daniele Cacciuolo (Ristorante Pizzeria Bella Napoli, Gela)
Porka che zucca!: crema di zucca, salsiccia artigianale, julienne di radicchio, fior di latte campano e, in uscita, crumble di castagne e Parmigiano Reggiano Dop grattugiato (photo credits: Framestudio)
Alessio Mattaccini (Spiazzo, Roma)
Profumi di autunno: crema di zucca, fior di latte del Caseificio Boriati (Carpinone, IS), salsiccia di cinta senese, funghi cardoncelli, blu di bufala del Caseificio Quattro Portoni (Cologno Al Serio, BG) e dadolata di zucca infornata
Gerardo Izzo e Giancarlo Cappuccio (O’Masto, Caserta)
La Scorzone: zucca fritta fatta in casa, tartufo scorzone del Matese, fior di latte del Caseificio De Nicola (Capodrise, CE) e Animo Duro del Caseificio La Teresina (Piana di Monte Verna, CE)
Giovanni Grimaldi (Pizzeria Giovanni Grimaldi, Grottaminarda, AV)
Zucca e Porcini: crema di zucca fatta in casa con zucca lunga napoletana, funghi porcini di Bagnoli Irpino, provala di Agerola del caseificio Bel Fiore di Cioffi, scaglie di Pecorino di Carmasciano di Giuseppe Flammia (Frigento, AV) (Presidio Slow Food), olio extravergine d’oliva di varietà Ravece dell’azienda agricola Case d’Alto di Grottaminarda (AV)
Simone Raponi (Pizzeria Simone, Carpineto Romano)
La Zuccolona: fior di latte della Fattoria San Nicola di Artena (RM), zucca locale dell’ortofrutta 2.0 di Carpineto Romano, ‘nduja di Villani Salumi (Castelnuovo Rangone, MO), gorgonzola Igor (Cameri, NO), una bella spolverata di prezzemolo in chiusura e olio carpinetano
Tommaso Lastra e Alfonso Saviello (Granammare – Pizza, Fritti e Cocktail, Salerno)
Cuori d’autunno: zucca, fior di latte Latteria Sorrentina, salsiccia di maialino cilentano, funghi porcini, scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e olio extravergine d’oliva delle Cantine Barone (Rutino, SA)
Adrian Sarb (Pizzeria Primavera, Firenze)
La Zucca e ‘Nduja: provola di Agerola dei F.lli Fusco, crema di zucca artigianale, ‘nduja di Spilinga (VV), olive caiazzane da mensa di Antonio Sangiovanni (Presidio Slow Food), pecorino, basilico e olio evo dell’azienda Tenute Pietretagliate e Regalbesi (Trapani)
Raffaele Romano e Nicola Ricciardi (Il Boccon Divino, Dragoni, CE)
#pizzautunno2020: carpaccio di zucca lunga napoletana della Masseria Sambuco (Maiorano di Monte, CE), marinata alle erbette spontanee, mozzarella misto bufala del Caseificio Il Casolare di Alvignano (CE), stracciata di bufala, pancetta arrotolata di nero casertano del Salumificio Antonucci (Alife, CE) e gocce di estratto di prezzemolo
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