di Ugo Marchionne
Ritrovo dopo un annetto quasi la cucina del Le Monzù di Luigi Lionetti. Sempre più affamata di successi la brigata di Sala e Cucina ha operato tanti nuovi innesti, di giovani motivati e preparatissimi. Primo su tutti, perché ancora di giovane parliamo…Gennaro Buono! Eh si, uno dei riferimenti di quella che era stata la sala dell’Olivo del Capri Palace lo ritroviamo ora nelle vesti di F&B Manager del gruppo che ha anche nel Mammà di Salvatore La Ragione, un altro grande polo di attrattiva gastronomica, peraltro stella Michelin. Una sala giovane e motivata, capace di un servizio puntualissimo, tanto al ristorante quanto al bellissimo bar dell’Infinity Pool.
Ritroviamo anche il bravissimo Claudio Canaletto, giovanissimo Maitre di Sala, un passato alla corte del Faro di Capo D’Orso della Famiglia Ferrara, di Pio Ferrara, una Nave Scuola d’Eccellenza, cresciuto in modo incredibile è sempre contraddistinto da quel suo essere così umile e attaccato alla Campania. Premetto, le 3 ore di chiacchierata con Gennaro Buono, neo Chevalier dell’Ordine dello Champagne, sono state un momento di grande arricchimento culturale per me, nonché di grande amicizia del quale sono molto grato.
Quanto alla cucina ritroviamo un Luigi Lionetti in splendida forma fisica, rinvigorito nella mente e nel corpo è sempre pronto a dire la sua nel panorama di Capri. Già l’anno scorso ebbi modo di rappresentare su questo archivio il suo Mediterraneo. Una cucina di Mare diffusa, tecnicamente ed emozionalmente, mai scontata, mai banale, mai qualunquista almeno a mio modestissimo giudizio, sempre molto sottile, sempre molto delicata, sempre grandemente bilanciata. Cucina vicinissima alle suggestioni targate Gennarino Esposito ma elaborate e reinterpretate con grande personalità e piglio.
Ma adesso mi lascerò andare ad una diffusa descrizione dei piatti così come piace al maestro Luciano Pignataro:
Si parte dall’aperitivo.
Un aperitivo misto e diffuso che mette in piedi un vero e proprio percorso classicheggiante a tinte forti. Dal Bun con Scarola alla Monachina al Cannolo di Parmigiana alla Tartelletta con Polpo Scottato. In soluzione di continuità con le bollicine o con l’Aperitivo in ingresso, preferibilmente Gin Tonic.
Via con un classico. Bon Bon di Gambero Rosso e Zuppa di Olive Nocellara. Le mandorle, il limone, la concassé di pomodoro. Un crudo veramente sensibile e femminile che è impossibile togliere dalla carta. Genera veramente sorrisi. Un piatto che apprezzo molto per la piena comprensione di Luigi della dolcezza e dell’aromaticità.
Neoclassica la Marchigiana al Mare di Luigi Leonetti. Una semplicissima Tartare di Manzo, rafforzata da tante piccole componenti marine. Dalla vongolina alla maionese di acciughe, all’amico salata, alla barba di Gambero Rosso croccante, all’Asparago di Mare. Un piatto semplicissimo ma giocato in modo sapiente su consistenza e rotondità, con queste spinte sapide veramente centrate.
Sconvolgendo l’ordine di degustazione vi parlo di due piatti molto simili, giocati su un punto di partenza fondamentale: la Tataki. Tonno scottato sì, ma veramente bene. In duplice versione, impanata ai pistacchi servita alla Puttanesca, con un superbo gelato di pomodoro e alla Milanese. Inedita. Croccante. Con note di acciuga veramente interessanti.
Passo per un attimo ai primi. Tortello, “Parmigiano Reggiano Vacche Rosse”, medaglioni di astice è tartufo nero con consommé freddo di astice. Un Terra e Mare di struttura che colpisce. E poi l’immancabile risotto al Limone, Crudo di Scampi e Polvere di Alghe marine. Un altro superclassico del Le Monzù.
Interessantissimo anche come al solito i piatti di Terra pura. Dal Coniglio all’Agnello Affumicato con Spighe di Mais ed il suo Jus. Piatti che confermano la vocazione quasi “Irpina” mi si passi la licenza poetica dello chef.
Veramente godibile la selezione enologica a quattro mani tra Claudio Canaletto e Gennaro Buono, di cui ho apprezzato la bellissima sensibilità sui vini Campani ricercati. Soprattutto biologici. Gennaro come al solito ha il suo personalissimo tocco.
Conclusioni
Consiglio vivamente il Le Monzù. La cucina di Luigi Lionetti che domina Punta Tragara oramai si conferma anno dopo anno dopo anno con grande potenza. Lo chef è di un’umiltà rara e si approccia con viva curiosità ai menù, senza mai dimenticare il legame Marino con l’isola di cui è natio e soprattutto con gli ingredienti della terra, così presente alla sua tavola. Il Ristorante si perde nella vista seafront dove una passerella di Yacht corona il blu incantato dell’isola azzurra. Ma spesso, come accade, la bellezza è nel piatto.
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