di Virginia Di Falco
Pizza a Roma. Questa è una selezione – che si cerca con passione e costanza di aggiornare continuamente e dunque suscettibile di cambiamenti, a volte anche lievi, che spostano solo qualche posizione, come può accadere anche nei primi 5 posti, dove la variabilità e le variazioni in una serie di pizze (e pizzerie!) di livello alto sono davvero minime.
Si tratta dunque di 20 pizzerie molto molto buone della Capitale. Qualcuna molto vicina all’eccellenza.
Qualche precisazione. Cosa si intende per buona? Fermi restando i gusti personali che sono, per definizione, intoccabili e insindacabili, «buona» si declina attraverso alcuni criteri oggettivi che sono:
° una farina di qualità (o anche più farine, che vanno però sperimentate e provate, non messe insieme a casaccio o, peggio, per diktat modaioli)
° una buona idratazione della pasta e una lievitazione quanto più possibile naturale e accurata (non c’è altra via per ottenere leggerezza)
° ingredienti ottimi per il topping (che non vuol dire formaggio con latte della capretta di Heidi allevata in un monastero tibetano, ma un minimo di garanzia su selezione e stagionalità)
° cottura indovinata (se il forno è a legna le bolle bruciacchiate ci stanno, ma la pizza dovrà solo essere ben cotta, non quasi completamente nera, ovviamente)
° un rapporto equilibrato tra qualità e prezzo (equilibrato vuol dire rapportato sicuramente ai costi ma anche al fatto che una pizza non può avere il prezzo di un piatto di un ristorante bistellato)
° un locale accogliente. Una volta per tutte: fast food e street food non vuol dire «consumate presto e fate posto al prossimo!». Anche un pizzeria può – deve, se ha delle ambizioni di modernità – avere una sala organizzata e accogliente, con personale competente ed informato, e una selezione almeno decente di birra e vino.
Insomma, la pizza la si deve poter gustare tutta, cornicione compreso, e godere morso dopo morso della piacevole combinazione di pasta, farcitura e punto di cottura. Ma si deve anche dormire bene la notte dopo averla mangiata, senza svegliarsi per l’arsura della sete e, infine, sentirsi accolti in un posto gradevole con una sala organizzata per ricevere e non per distribuire cibo come nelle mense. La cosiddetta rivoluzione della pizza, come si sta avendo ormai da anni a Roma, Napoli – ma anche a Londra e New York – vuol dire proprio questo: resta un cibo povero, semplice, da strada, ma di qualità. Che mai e poi mai si traduce in cibo fatto male, né servito male.
E vediamo adesso a Roma quali sono i locali dove si può trovare un’ottimaa pizza, facendo un’ultima precisazione. In questa selezione abbiamo messo insieme tutte e tre le tipologie di pizza: napoletana, romana e quella in stile italiano (anche a spicchi, cioè ‘da degustazione’), cercando di giudicare innanzitutto la qualità della pizza nel suo complesso ma anche la struttura e il servizio.
1. SEU PIZZA ILLUMINATI
Siamo a Trastevere, e questa è la pizzeria fortemente voluta da Pier Daniele Seu e sua moglie Valeria, in una strada un po’ defilata rispetto al cuore turistico del quartiere, ma in una bella e spaziosa sala moderna, essenziale ed elegante. La pizza è sempre molto leggera, cotta perfettamente, con topping studiati ed originali. Il cornicione piuttosto pronunciato, ma praticamente etereo, si lascia mangiare che è un piacere. Fritti eccellenti, con i filetti di baccalà tra i migliori della capitale. Nota di merito, infine, per l’abbinamento di vini, birre e bollicine che accompagnano dall’antipasto al dessert. Con, in più, l’innovazione della «pizza dolce», assolutamente da provare!
2. 180g PIZZA ROMANA, Jacopo Mercuro non si batte: la migliore romana di Roma. La versione ‘scrocchiarella’ sottile e croccante, che per la prima volta qui è stata fatta oggetto di studio e ricerca, con l’obiettivo di riportarla in auge, pur rispettandone il carattere squisitamente popolare. Ad oggi, la più bella e più buona pizza romana della Capitale.
3. I QUINTILI Una delle aperture più recenti (inizio 2018) ma anche più clamorose per numeri e successo ottenuti. Marco Quintili ha lavorato sodo, non trascurando la fase importante della formazione e alla fine propone una pizza (e una favolosa batteria di fritti) che vale “il viaggio” verso la periferia di Tor Bella Monaca oppure, per i più pigri, nella nuova sede di Furio Camillo.
4. ANGELO PEZZELLA PIZZERIA CON CUCINA, tra le aperture più recenti, grazie all’esperienza di Angelo Pezzella questa pizzeria sforna pizze da campionato e ottimi fritti, tutto in una verace atmosfera partenopea.
5. GATTA MANGIONA
Nessuno come Giancarlo Casa ha lavorato a Roma per migliorare la pizza in stile italiano, liberandola dalle briglie di qualsivoglia etichetta. Un’idea di pizzeria completa, dove è possibile abbinare – sin dall’apertura – la pizza allo champagne.
6. SANT’ISIDORO PIZZA & BOLLE
Una delle ultime aperture a Roma. Senza tanti giri di parole: una delle più buone provate a Roma. Base sottilissima, umida ma non scomposta, sostiene perfettamente la farcia. Cornicione gonfio, ma lieve e non panoso, sta al suo posto senza invadere il campo e si lascia mangiare. E poi, una carta di bollicine, vini e cocktail notevole.
Forse la pizzeria più grande di Roma, certamente tra le più accorsate. Il pizzaiolo ischitano Ivano Veccia h trovato la quadra e lo stile napoletano ha qui forse il suo punto di riferimento più importante, accompagnato da un servizio incredibile.
8. I BELCASTRO, dopo un paio di anni in Viale Trastevere, Mario Belcastro, ha aperto la sua bella nuova pizzeria nel quartiere Trieste, migliorando notevolmente ambiente e servizio, con una pizza tra le migliori della Capitale. Calabrese, pieno di entusiasmo, con grande attenzione a materie prime e stagionalità, sempre lontano mille miglia da scorciatoie turistiche.
9. SBANCO
Una buona pizza nel quartiere San Giovanni, ben cotta, farcita con ottimi ingredienti, un menu studiato e collaudato, che regala spesso piacevoli sorprese fuori carta. Una bella sala moderna, con servizio più che rodato e grande vivacità nella carta delle birre.
10. MATER A FIANO ROMANO. Siamo fuori Roma, è vero. Ma i soli 30 chilometri non sono un buon motivo per non annoverare qui la pizza da lievito madre di Amalia Costantini, nelle sue eleganti versioni ‘a degustazione’. Grande passione e un impasto notevole, con farciture dalle combinazioni interessanti.
11. LA VERA NAPOLETANA A ROMA, Siamo a San Giovanni, sulla centralissima via Gallia, in una piccola pizzeria aperta alla fine del 2019. La pizza, è del tipo “a canotto”, cornicione dunque pronunciato, ma ben lievitato e, soprattutto, ben cotto; gradevole al gusto. Base davvero napoletana, sottile e scioglievole, ma non ‘macerata’ nel latticino di base: sostiene perfettamente gli ingredienti.
12. A ROTA PIZZERIA ROMANESCA Ancora una scrocchiarella romana, di altissimo livello, per fattura e qualità degli ingredienti. Mani (e mattarello!!) sono di Sami El Sabawy, giovane talento di scuola bonciana.
13. BERBERE’ in zona Salario, direttamente dalla provincia di Bologna, la pizza (il progetto, sarebbe più giusto scrivere) dei fratelli Aloe. Pizza con due diversi tipi di impasto, servita a spicchi, da degustare, con ingredienti selezionati e cambio di menù stagionale.
14. PICCOLO BUCO. A due passi dalla Fontana di Trevi un piccolo grande miracolo: una pizzeria con cucina che non cede alla tentazione facile del locale turistico e propone una bella selezione di prodotti regionali da tutta Italia. Nell’antico forno a legna del 1916, e in una sala appena rinnovata, una ottima pizza – tipologia “a canotto”, cioè dal cornicione molto pronunciato – farcita con eccellenti ingredienti.
15. EMMA
Ad oggi, ancora tra le migliori romane de Roma della classifica: super ‘scrocchiarella’, leggera come l’aria, il top del topping. Imperdibile per gli amanti del genere.
16.PROLOCO PINCIANO Tutti i prodotti del Lazio, questa volta a Porta Pia, sempre dalla benemerita selezione D.O.L. di Vincenzo Mancino, su una pizza indovinata per farine e cottura.
17. SPIAZZO ad Ostiense si conferma un indirizzo sicuro per gli amanti della pizza in stile italiano con base croccante. Da degustare anche a spicchi, con diverse soluzioni stagionali oppure ‘spiazzanti’ come recita il menù, sempre aggiornato, per le pizze più originali. Molto buoni anche i fritti e gustosa la variante della pizza nel ruoto.
18. MOMA PIZZERIA ROMANA, Nel quartiere Tuscolano, tra le prime di nuova generazione ad offrire una pizza romanesca di qualità. Bella squadra giovane e preparata, locale moderno dove viene servita una pizza croccantissima, leggera, molto gradevole e, soprattutto, che non tradisce mai.
19. IL CARROCCIO
Pizzeria di quartiere a pochi passi dalla stazione Tiburtina e da Piazza Bologna, dove si torna con piacere ogni qualvolta si ha voglia di una pizza verace napoletana in un posto semplice, senza pretese.
Infine dobbiamo ricordare tre presenze squisitamente napoletane nella capitale:
– Da Michele a Flaminio con la classica ruota di carro che rientra nella catena di «Michele In The World»
– Sorbillo a Roma a Campo Imperatore
– E infine, ultima arrivata, La Masardona
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