di Antonella Amodio
C’è chi lo definisce il “tartufo bianco del sud” per il suo profumo e sapore intensi e penetranti, e chi sostiene che fosse il formaggio dei gladiatori, a causa delle sue antiche origini. Il Conciato Romano è considerato il formaggio più antico del mondo. Originario di Castel di Sasso, un borgo casertano caratterizzato da una torre e da una manciata di case immerse nel verde, la tradizione casearia di questo formaggio è custodita e portata avanti con passione dalla famiglia Lombardi, attraverso l’azienda agrituristica Le Campestre, che ha il merito di aver ridato vita a questo tesoro gastronomico, divenuto Presidio Slow Food nel 2002.
La storia e la produzione del Conciato Romano
Le prime tracce di questo pecorino sono state rinvenute a Trebula Bliensiss, un sito archeologico abitato fin dall’età preromana, considerata la Pompei dei Monti Trebulani, corrispondente all’odierna Treglia, una frazione di Pontelatone, cuore pulsante della produzione dei vini Casavecchia e Pallagrello. La preparazione di questo formaggio prevede un processo di affinamento in anfore di terracotta, accompagnato dall’uso della tecnica della concia. Questa consiste nel lavare i formaggi con l’acqua di cottura delle pettole e successivamente viene stipato nelle anfore di terracotta con una miscela di olio, aceto, peperoncino e pimpinella, un’erba aromatica selvatica appartenente alla famiglia dell’anice, che conferisce al formaggio il suo sapore distintivo, affinato per un periodo che varia da 6 mesi a 2 anni. Caratterizzato da un profumo intenso e un gusto ricco, che offre una sensazione di piccante al palato, questo formaggio deve essere utilizzato con parsimonia come ingrediente.
Il pioniere del conciato romano sulla pizza è stato Stefano Pepe dell’Antica Osteria Pizzeria Pepe di Caiazzo, situata non lontano dall’areale di produzione del formaggio. La Mastunicola era arricchita da questo pecorino e i figli Nino e Massimiliano portano avanti questa tradizione.
In questo articolo, esploreremo le migliori pizze preparate con Conciato Romano, scoprendo come, grazie al suo profumo intenso e al sapore ricco, si integri perfettamente con ingredienti diversi e ricette tradizionali e creative, dando vita a pizze che sono un invito a riscoprire storie e tradizioni secolari.
Antica Osteria Pizzeria Osteria Pepe
Mastunicola: strutto di maiale, pepe nero, Conciato Romano e basilico.
Piazza Porta Vetere, 4, Caiazzo (CE)
I Masanielli Francesco Martucci
La Genovese: fior di latte, cipolle ramate di Montoro, guancia di maiale e Conciato Romano.
Viale Giulio Douhet, 11, Caserta (CE)
Antica Margherita Slow Food: pomodori di Napoli Slow Food, mozzarella di bufala campana, Conciato Romano stagionato 6 mesi, basilico fresco e olio EVO.
P.za Sannazaro, 201/c, Napoli
Grigori’s
Conciato e Fichi: fior di latte, Conciato romano, oliva caiatina, marmellata di fichi.
Via Asseggiano, 147, Chirignago-Zelarino (VE)
La Conciata di Nicola: confettura di pomodoro dolce, nocciole di Giffoni, Conciato romano, mascarpone.
Via Archivio, 16, Caserta
Conciata in pala: provola, guanciale di maiale razza casertana, pomodori secchi di San Gerardo, Conciato romano, basilico fresco e olio EVO.
Via Calvanese, 92, Casali-San Potito (SA)
Pizzellessa: castagne, castagne lesse, Conciato Romano, pancetta tesa di razza casertana, provola, peperoncino, olio EVO.
Via Trieste, 52, Macerata Campania (CE)
Conciato e Papaccella: fior di latte, salsiccia nostrana, papaccella di Brusciano, Conciato Romano, olio EVO.
Via Napoli, 208, Arzano (NA)
Papaccelle e Conciato: fior di latte di Agerola, papaccella grigliata, Conciato Romano, olio extravergine di oliva.
Largo Arso, 10/16, San Giorgio a Cremano (NA)
Priverno: chiacchieteglio (broccoletto presidio Slow Food), salsiccia di bufalo e Conciato Romano.
Viale Giuseppe Mazzini, 220 – 222, Frosinone
Margherita Gialla: pomodorini pacchetelle gialle, provola affumicata, basilico fresco.
Via Tribunali, 32 Napoli
Nonno Pasquale: fior di latte, peperoni, pane croccante, Conciato Romano, basilico.
Corso Umberto I°, 168, Alvignano (CE)
Cosacca: ragù di pomodoro datterino, Conciato Romano, olio EVO.
Via Murelle, 1, Succivo (CE)
Pizza in teglia Genovese Napoletana: carne di vitellone bianco IGP, Conciato romano, cioccolato di Modica al 75%.
Via Madonnelle, 65, Castello di Cisterna (NA)
Il Cavaliere: fior di latte, lonzarda di maiale nero casertano, mela annurca in tre consistenze, confettura di pomodorino del Piennolo DOP, Conciato romano grattugiato, olio EVO e basilico.
Via Sardegna, 42, Caserta
Cosacca:pomodorini del piennolo del Vesuvio saltati con aglio, olio e peperoncino. Conciato Romano e olio EVO.
Viale I Maggio, 11, Cardito (NA)
Evergreen: crema di zucchine, zucchine alla scapece, fior di latte, fiori di zucchina con citronette a limone e menta, Conciato Romano.
Via Solferino, 33, Milano
Pizzeria Fratelli Coppola
Pizza Conciato Romano: lardo di Patanegra, fior di latte, cipolla caramellata.
Via Alfredo Cappellini, 23, Milano
Un salto a Roma: crema di Conciato Romano, mozzarella di bufala campana, 7 pepi, gel di limone, olio RVO, basilico fresco.
Via Annunziata, 58, Somma Vesuviana (NA)
Lardiata: pomodoro arrosto, fior di latte, Conciato Romano.
Via Maggiore Salvatore Arena, 6, Caserta
Casa Zaccariello
La mia conciato romano: fior di latte, patate al forno, mortadella arrostita, Conciato Romano, olio EVO, basilico.
Via Roma, 22, Maddaloni (CE)
Conciata per le feste: antichi pomodori lunghi di Napoli, pacchetelle del piennolo rosso e gialle, provola di Agerola, Conciato Romano.
Via Giuseppe Garibaldi, 42/44, Pontassieve (FI)
La Topinambur: crema di topinambur, fior di latte, chips di topinambur, gel di menta selvatica, salsiccia rossa, Conciato Romano, olio EVO monocultivar itrana.
Via Giacomo Matteotti, 101, Priverno (LT)
Dai un'occhiata anche a:
- Pizza Carabiniera: i migliori indirizzi dove mangiarla
- La pizza Scarpariello: gli indirizzi imperdibili per mangiarla
- Pizza alla Papaccella Napoletana: gli indirizzi giusti dove mangiarla
- Francesco Martucci, un triplete e la fantastica olio e pomodoro
- Pizza fritta e al forno: gli indirizzi dove mangiarle in Campania
- Battilocchio e Piscitiello a Napoli: gli indirizzi giusti per la pizza fritta lunga e sottile
- Cianó a Pomigliano d’Arco: Fabio Ciano e la rinascita della parigina
- Pizza della settimana: Messinese – Piedimonte 1.0 in abbinamento a Albaria Rosato Frappato Pellegrino