Le mie cinque regole per fare bene la marmellata

Pubblicato in: La stanza di Carmen

di Carmen Autuori

Sì, lo sappiamo che non si dice marmellata ma confettura, perché il termine “marmellata” sta ad indicare soltanto quella di agrumi.

Senza volersi abbandonare a (talvolta) noiose analisi linguistiche, nell’immaginario collettivo dire marmellata assume una valenza proustiana in quanto evoca ricordi di prime colazioni consumate in famiglia o di golose merende che spezzavano gli impegni pomeridiani.

Negli anni passati in quasi tutte le famiglie, in estate, vi era l’uso di preparare saporose conserve con la frutta che avrebbero restituito il sapore della bella stagione nei lunghi mesi invernali.

Nel corso degli anni l’abitudine andò via via svanendo e le marmellate industriali sostituirono quasi del tutto quelle casalinghe. Ma, senza voler nulla togliere agli ottimi prodotti in commercio, la marmellata fatta in casa conserva, inalterato nel tempo, il suo fascino. Tant’è che questa abitudine negli ultimi anni è diventata “trendy”, complice il ritorno a stili di vita più naturali che prediligono il chilometro zero e rispettano la stagionalità dei doni di madre natura.  Certo, come tutte le cose buone, richiede un certo impegno ed ottima materia prima, ma se si seguono attentamente poche regole basilari il gioco è fatto.

Lo zucchero

Per fare una buona marmellata ci vuole una precisa proporzione tra frutta e zucchero (1.1), ovvero per ogni chilo di frutta, al netto degli scarti, occorre altrettanto zucchero. Unica eccezione per quella molto zuccherina come fichi o melone: in quel caso ne bastano anche 700 grammi, così come per la frutta molto matura. Percentuali inferiori, veicolate da informazioni pseudo salutiste, non sono adatte per ottenere un buon prodotto, basta mangiarne di meno ed il gioco è fatto. In quel caso si potrà parlare di una composta, non certo di marmellata.

La frutta

È vero che per fare una buona marmellata occorre la frutta matura, ma non troppo. Tenete presente che maggiore è la maturazione minore è il quantitativo di pectina (agente addensante) in essa contenuta.

Pectina sì, pectina no

Che siate favorevoli o contrari, sappiate che anche la pectina in busta venduta al supermercato è del tutto naturale, l’importante è rispettare le istruzioni riportate sulla confezione. Se siete contrari a prescindere, potrete ovviare con l’aggiunta di qualche pezzo di mela, compresa la buccia, o con del succo di limone.

Le pentole

Rigorosamente in acciaio e dal fondo spesso perché tengono bene la cottura ed impediscono che il composto si attacchi sul fondo. Bandito l’uso di cucchiai di legno per rimestare in quanto il materiale altamente poroso rilascerebbe alla nostra marmellata odori (e sapori) per niente piacevoli.

La conservazione

Assicurarsi che i vasetti siano perfettamente sterilizzati e far raffreddare la marmellata a contenitore capovolto in modo da creare il sottovuoto.

La ricetta che segue vede protagoniste le albicocche, il mio frutto preferito in assoluto, che proprio in questo periodo raggiungono la loro maturazione ottimale.

Come si fa la Marmellata di albicocche

Di Carmen Autuori

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 minuti

Ingredienti

Preparazione

Lavare le albicocche sotto acqua corrente, tamponarle con la carta assorbente, tagliarle in due parti ed eliminare il nocciolo.
Adagiarle in una pentola di acciaio dai bordi alti, (servirà anche per la cottura) quindi cospargere con zucchero (in questo caso trattandosi di frutta abbastanza matura ho preferito diminuire la quantità di zucchero) e miele.
Intanto da parte lavare con cura il limone, pelarlo ricavando la parte gialla della buccia e aggiungerla alle albicocche.
Premere il limone e filtrarne il succo poi aggiungere anche questo in pentola, unire l’estratto di vaniglia, mescolare con cura poi coprire con il coperchio.
Lasciar macerare in frigo per tutta la notte perché in questo modo il gusto, il profumo e specialmente il colore della marmellata di albicocche, risulterà decisamente più intenso. Inoltre, le bucce di limone essendo ricche di pectina, una sostanza naturale che si trova nella frutta, velocizzerà non poco i tempi di cottura e proprio la marinatura creerà le condizioni per il rilascio di pectina.
Passata la notte, sarà tutto pronto, eliminare le bucce del limone dalle albicocche e dare una bella mescolata, porre sul fuoco a fiamma moderata.
Dal momento dell’ebollizione, lasciar cuocere circa 1 ora (anche meno) a fuoco basso. Usare una schiumarola per eliminare eventuale schiuma in eccesso che potrebbe formarsi in fase di cottura.
Mescolare costantemente con un cucchiaio di acciaio (da evitare assolutamente il legno perché trattiene gli odori) senza perdere di vista la frutta che non dovrà attaccarsi sul fondo della pentola.
Pian piano la marmellata si rapprenderà perdendo volume e il risultato sarà un composto gelatinoso con pezzi di frutta.
Io preferisco frullare il tutto con un mixer ad immersione 15 minuti prima del termine della cottura, poi riporto sul fuoco e lascio rapprendere.
Ovviamente se si preferisce una confettura con pezzi si può saltare questo passaggio.
Versare la marmellata ancora bollente in vasetti sterilizzati.
Capovolgere e lasciare così fino al raffreddamento, in questo modo si creerà il sottovuoto. Con questa dose si otterranno circa 4 vasetti medi.

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