di Marco Milano
Passeggiando (e degustando) tra le pasticcerie napoletane e campane, negli anni delle tanto celebrate sperimentazioni e contaminazioni, sembra che anche i dolci della tradizione stiano diventando sempre più protagonisti del sopracitato fenomeno. A fare da apripista è stata la “sfogliacampanella”, lanciata da SfogliateLab by Ferrieri alias una sfogliatella riccia a forma di campana, all’interno uno strato “cioccolatoso”, farcita con crema di ricotta e con un “cuore” di babà napoletano.
Dalle mani di Armando Scaturchio, invece, nasce la “Tupella”, per sottolineare la forma che ricorda il “tuppo” ovvero lo chignon, l’acconciatura da donna, ovvero un dolce a forma di vulcano all’interno uno strato di cioccolata fondente e farcito per metà dal ripieno della sfogliatella classica, e quindi crema di ricotta aromatizzata alla cannella, vaniglia e profumo d’arancio e per l’altra metà, da un piccolo babà.
Invece nel cuore dei Tribunali, invertendo l’ordine dei…sapori il risultato non cambia. Salvatore Capparelli, infatti, nel 2021 ha varato “L’Aurora”, vale a dire il babà a forma di sfogliatella riccia con cuore di ricotta. “L’Aurora”, come da idea di Salvatore Capparelli, è fatto nella parte esterna con un morbido scrigno di pasta babà lavorato lentamente e imbevuto nel rhum, e dentro un cuore di ricotta setacciata.
“L’Aurora è l’espressione del nostro concetto d’amore un soffice babà a forma di riccia con cuore di sfogliatella, una nuvola di piacere” questa la spiegazione del pasticciere prediletto da Pino Daniele che si faceva spedire sino alla casa di Roma i suoi biscotti all’amarena. A proposito di biscotto all’amarena, poi, da “Casa Infante” è diventato una…torta. Uno dei must della pasticceria tradizionale partenopea, infatti, che non manca mai in nessuna vetrina dolce di Napoli e dintorni, dai forni pasticcieri nati da “Lepoldo” e oggi presenti nel capoluogo partenopeo e non solo, vengono sfornate torte biscotto amarena. “Lo sapete, per noi il Biscotto Amarena è insuperabile, non lo batte nessuno – spiegano da Casa Infante per la vendita on line – perché fa parte della nostra Tradizione di Famiglia dal 1940, ci ricorda sapori e odori d’infanzia felice e che noi abbiamo sempre orgogliosamente mantenuto! E quindi il Biscotto più amato dagli scugnizzi diventa una Torta, sì la nuova Torta Biscotto Amarena!
Vi ruberà il cuore al 100%”. Ma non solo. Sempre targato “Casa Infante” e sempre disponibile anche on line, c’è un’altra novità, che rivisita la tradizione, la “CrostaPolacca”, ovvero il matrimonio tra la crostata al limone e la polacca aversana. “Nasce dalla fusione di due nostri dolci preferiti – questa la presentazione di Casa Infante – la crostata al limone Caracciolo e la Polacca Aversana. Impasto dell’iconico cornetto brioche aversano, farcito con crema al limone (nostra crema segreta) e amarene”.
E, poi, una nuova versione di torta caprese che incontra uno dei protagonisti più gettonati della pasticceria di questi anni, il caramello salato, griffata Sal De Riso. La ricetta è stata svelata live pochi mesi fa in diretta su Rai Uno in occasione di “E’ sempre mezzogiorno”, il “salotto-cucina-tv” di Antonella Clerici dove il presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che dalla costiera amalfitana ha conquistato il mondo con le sue creazioni dolciarie, ha presentato l’ultima delle varianti della tradizionale torta mandorle e cioccolato, simbolo indiscusso dell’isola di Capri. “Sal monta in planetaria il burro con zucchero a velo, vaniglia e i tuorli – questa l’intera presentazione Rai Play, la piattaforma digitale ufficiale della Rai – A parte intanto miscela la polvere di mandorle con cacao, lievito, sale e polvere di cioccolato fondente. In un’altra planetaria monta a neve l’albume con lo zucchero a velo. Quando tutto è pronto amalgama insieme i due composti e il mix di polveri, poi versa l’impasto in uno stampo da ciambella imburrato e cosparso con fecola di patate. Cuoce in forno per 30 minuti. Nel frattempo, mescola in un pentolino la pectina con lo zucchero, mentre in un altro pentolino caramella lo zucchero con il glucosio. Quando lo zucchero è caramellato, unisce la panna, la vaniglia, il sale, il composto di zucchero e pectina, il burro e amalgama bene. Trasferisce il composto ottenuto in una sac a poche e lo lascia riposare in frigorifero. Quando tutto è pronto, sforna la torta e la decora la superficie con gli spuntoni di caramello. Lascia riposare la torta in frigo, poi copre con la glassa di cioccolato e caramello e decora con arachidi ricoperte di cioccolato al caramello. Ingredienti Glassa al cioccolato e caramello. Per la caprese: 170 g di burro 170 g di zucchero a velo 170 g di polvere di mandorle 40 g di fecola 14 g di cacao 170 g di cioccolato fondente 80 g di tuorli 150 g di albume 4 g di lievito 1 baccello di vaniglia 2 g di sale Per il caramello: 225 g di zucchero 100 g di glucosio 2 g di pectina 325 ml di panna 2,5 g di polpa di baccello di vaniglia 100 g di burro 3 g di sale Per decorare: Arachidi pralinate Cottura: 170° per 30 minuti”. Tra l’altro esiste anche una versione esclusiva monoporzione, la “Capresina Calamore”, firmata da Sal De Riso, appositamente per “Calamore”, il nuovo format gastronomico di Capri nato dall’amicizia fra Stash, voce della band musicale The Kolors, e Manuel D’Alessandro, imprenditore nel settore food, che propone piatti di mare con un concept contemporaneo, nel rispetto della tradizione culinaria italiana e che ora ha raddoppiato aprendo anche a Fidenza, nella Food Valley parmense.
La “Capresina Calamore”, by De Riso, è rigorosamente gluten free ed è a forma di éclair, con interno al caramello e copertura di cioccolato al caramello e craquelin alla mandorla. A proposito, il cioccolato impiegato, si legge nella presentazione “proviene dal programma di sostenibilità Cacao-Trace, che garantisce agli agricoltori una produzione del cacao sostenibile e a lungo termine”.
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