di Tommaso Esposito
Una pizza speciale per Natale?
E sì che ci hanno pensato i pizzaiuoli.
Mica si sta a smacchiare i giaguari dietro al bancone.
Qui si lavora sodo e si crea un po’ guardando alla tradizione, un po’ lasciando volare la fantasia.
Del resto il mondo delle pizzerie sta oggi cambiando ritmo e velocità.
Si sta molto attenti alla leggerezza e alla fragranza degli impasti nonché alla qualità delle materie prime da utilizzare per le farciture.
I prodotti vengono scelti soprattutto in Campania tra quelli garantiti dai consorzi di tutela e dai Presidi Slow Food.
Eccellenze agroalimentari, filiera corta sembrano essere i temi intorno a cui gira anche in pizzeria la tavola di Natale.
Insomma c’è aria di festa soprattutto a bocca di forno.
Cominciamo da Francesco & Salvatore Salvo a San Giorgio A Cremano.
Pizza Maritata. E subito entriamo nel tema: tutte le foglie e le torze insieme alla salsiccia di frattaglie, come comanda il Duca di Buonvicino per la Menesta Mmaretata, raccolte in un calzone dall’impasto lieve e soffice.
Gino Sorbillo in Via dei Tribunali a Napoli e pure sul lungomare consiglia la pizza con il soffritto e la provola affumicata speciale di Mimmo La Vecchia de il Casolare.
Gianfranco Iervolino a Palazzo Vialdo di Torre Annunziata ha creato la Scafaréa, dal nome del grande pentolone delle cucine antiche.
È una pizza con coroniello, il filetto dello stoccafisso, patate, pomodorino del Piennolo del Vesuvio e provola di Agerola.
Così per darci un po’ di forte c’è pure una macinata al volo di pepe nero.
Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane di Via Brin e Via Partenope ha centrato tutto intorno alla papaccella napoletana conservata al naturale.
E fra i capperi di salina ci sta anche la provola di Agerola insaporita dalla colatura di alici di Cetara. Il pepe non manca.
Per Ciro Salvo la pizza di Natale è il suo brand, cioè 50 Kalò che è il nome della pizzeria e pure quello della Margherita con la scarola, che d’inverno è la schiana non la riccia, insieme a fiordilatte, pomodorini del piennolo, olive nere di Gaeta e capperi.
Pasqualino Rossi nella sua rinnovata Élite di Alvignano propone Mussillo.
E’ una pizza che prende nome dal filetto del baccalà condito come vuole la ricetta tradizionale, cioè con pomodorini, capperi, olive e prezzemolo.
A Puglianello troverete la Pizza di Rinforzo.
L’ha pensata Volodymyr Pyeshkov, il giovane pizzaiolo di origini ucraine che sta al Foro dei Baroni. Fiordilatte sannita e baccalà mantecato alla vicentina insieme alle verdure che compongono la tradizionale insalata di rinforzo: dal cavolfiore, alla papaccella, alla carota e ai finocchi.
Francesco Martucci a I Masanielli di Caserta prepara la pizza con il broccolo nero, la burrata di bufala e il cotechino agerolese.
E si chiama Pizza Natale. Nomen omen.
Alessandro Tirino sta ad Airola (BN) Pizzeria Antovin.
Prepara Bacalao con fiordilatte del Taburno, crema di friarielli, olive nere di Gaeta, mussillo di baccalàe pomodorino del piennolo del Vesuvio.
Carmine Granato a Marigliano ne Lo Scialatiello trionfa con la sua pizza con filetto mussillo di baccala alla brace. Il must del papà Salvatore.
Natale ha ispirato una pizza napoletana speciale anche sulle rive del Tamigi e all’ombra della Torre Eiffel.
A Londra nel quartiere Hampstead nell’Antica Pizzeria c’è l’ischitano Giacomo Guido che propone ben cinque specialità diverse.
La più gettonata è la pizza con le scarole, una vera rarità per i londinesi, olive e mozzarella di bufala. Tutto è portato lassù dalla Campania.
Anche a Parigi con Gennaro Nasti trionfa la scarola sulla pizza.
I francesi, che vanno apposta dalle parti del Louvre dove c’è La Famiglia di Rebellato, la pizzeria dove lui lavora, ne sono ghiotti e amano la versione che mette insieme stracciatella di bufala, olive e capperi.
Enzo Coccia da parte sua mette d’accordo tradizione e bontà di sentimenti.
Ha creato la sua Pizza di Natale ispirandosi alla solidarietà e ci invita a riflettere sul valore dell’opera umanitaria che svolge la Guardia Costiera italiana salvando vite umane nel Mar Mediterraneo.
Si chiama proprio Pizza della Solidarietà ed è fatta con mozzarella di bufala campana dop, tonno affumicato, erba cipollina, olio aromatizzato al limone.
E così gustandola nella sua Pizzaria di Via Caravaggio potremmo immaginare per un attimo di trovarci sul presepe insieme a’ lu liopardo e ‘a pucurella.
Cercheremo di essere, perciò, veramente più buoni.
Almeno una volta all’anno.
pubblicato su Il Mattino del 20.12.2015
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