C’è un proverbio che dice “Volete essere felici per tre giorni? Sposatevi! Volete esser felici per una settimana? Ammazzate il maiale!” L’uccisone del maiale tradizionalmente cade d’inverno, tra S.Andrea (30 novembre) e S.Antonio (17 gennaio) , al massimo fino a carnevale, sono i giorni più freddi dell’anno e tale condizione rappresenta una garanzia indispensabile per la conservazione della carne e per l’essiccazione naturale dei salumi da essa ricavati. Sono poi,i mesi in cui il maiale, solitamente, raggiunge la maturità, intesa in termini di rapporto massa magra – grasso.
La spessa copertura di grasso dorsale rappresenta l’indice di tale maturità. Soprattutto quando il maiale che si macellava una volta era un prodotto completamente diverso da quello di oggi. Il maiale dei nostri nonni arrivava senza difficoltà ai 250 chili di peso (e magari li superava, tanto che spesso aveva difficoltà a reggersi sulle zampe), e uno dei parametri di selezione della razza, e di vanto tra le diverse famiglie contadine, era lo spessore del lardo dorsale, espresso in centimetri e qualche volta anche in decimetri. Il lardo e la sugna erano usati come grassi di cottura per eccellenza, perchè il lavoro manuale faticoso, la minor sedentarietà nello stile di vita dei nostri avi e lo scarso riscaldamento invernale nelle case, facevano si che tutto congiurasse nel richiedere un’alimentazione ricca di grassi .
Oggi, con il variare delle abitudini lavorative ed alimentari (stili di vita più sedentari e canoni estetici più filiformi), la selezione, su richiesta del mercato, ha dovuto evolversi verso la produzione di un animale molto più precoce e magro, da consumare soprattutto come carne fresca, grazie anche alle nuove tecnologie del freddo, con un peso alla macellazione che non superi i 120 chili, con carne chiara e priva di infiltrazioni di grasso. L’uccisione del maiale,allora, significava cibo per l’inverno, e per giunta cibo saporito, gustoso come nessun altro; ma non solo …. Dato che alcune parti erano facilmente deperibili e andavano consumate subito, i giorni immediatamente successivi alla macellazione erano un susseguirsi di piccoli banchetti familiari a base di frattaglie, sanguinacci, migliaccio( la torta di sangue) salsicce… una vera festa della carne che in quei tempi, capitava appunto una volta l’anno. Ma veniamo alla nostra sugna, o strutto, o addirittura ” ‘Nzogna”, in dialetto campano. Come tutti i grassi da condimento, ha il duplice ruolo di esaltare organoletticamente la gradevolezza dei cibi e di consentirne la cottura in modo uniforme. Si ricava dal grasso di maiale per fusione, e si usa maggiormente per le fritture, dato il suo elevato punto di fumo.
Le parti grassose maggiormente usate per ottenere la sugna, sono il cosiddetto ” ‘npano” o “rignonata”, che corrisponde alla massa grassosa che avvolge i reni, ed i pezzettini di lardo che provengono dalla grossolana sgrassatura della cotenna e dei pezzi di carne destinati ai salumi.
La preparazione :
I pezzi di grasso raccolti in un secchio durante la lavorazione del maiale vengono tenuti per una notte in acqua e sale per far scaricare i residui ematici in essi contenuti. Al mattino successivo, si rilavano e si riducono in tocchetti dello spessore di circa due centimetri . Si mettono al fuoco in una pentola capiente ed inizia così il lungo lavoro di rimastaggio. A mano a mano che il volume dei tocchettini di grasso si riduce, diventa più agevole rivoltare la massa. Intanto i pezzettini ancora solidi,incominciano ad arrossire, e dopo circa tre ore, sono ormai dorati.
Con uno schiacciapatate, provate a stringerli e se da questa operazione le parti solide escono compatte in un unico pezzo circolare, la sugna e le cigole sono pronte, altrimenti riprovare, sempre rimestando, fino a che non si verifichi questa condizione.
Allora spegnere il fuoco e procedere all’operazione di “stringitura” di tutte cigole.
Fatto ciò, lasciare raffreddare il liquido per un’ora, un’ora e mezza, e trasferirlo in dei vasetti di vetro accuratamente lavati e asciugati in precedenza. “Chest’ è ‘a ‘nzogna! “
Diceva il grande Eduardo : “Mò dicono che la sugna fa male al fegato. ‘Nà fesseria! A quest’ora sarei morto se fosse vero!”
Lello Tornatore – Tenuta Montelaura
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