Il movimento della pizza in Italia continua a regalare talenti, grandi idee e grande energia, in questo articolo ho voluto mettere insieme le 10 pizze e i loro protagomisti che più mi hanno colpito nel 2019.
Francesco Martucci, I Masanielli (Viale Giulio Douhet, 11, 81100 Caserta CE)
Il Futuro di marinara. Tre cotture e tre temperature per l’impasto, al vapore (100 gradi), fritta (180 gradi), al forno (420 gradi). crema di datterino arrosto, origano ischitano, capperi di salina, olive caiazzana, pesto di aglio orsino, alici di Trapani. Dopo la prima posizione ex aequo in 50 top pizza 2019, Francesco Martucci, poteva sentirsi appagato e vivere di rendita dei suoi grandi classici, invece continua a studiare e soprattutto ad ammaccare tutte le pizze. Il futuro di marinara non è solo la pizza più buona che ho provato quest’anno, senza alcun dubbio, ma è anche uno stacco deciso con il resto del Mondo. Fare delle pizze buonissime è sempre difficile, fare delle pizze che tracciano una rotta, quello del futuro è da geni. La visione della pizza nel futuro.
Pier Daniele Seu, Seu Pizza Illuminati (Via Angelo Bargoni, 10 – 18, 00153 Roma RM)
Strudel di Mele: Due consistenza di mela, una cottura in sottovuoto, crema con cannella, crema di mascarpone alla vaniglia, pinoli, uvetta e pimpinella. Trovo sempre più “pizze dessert”, che a me non piacciono, anche perchè nella maggior parte dei casi sono dei pasticci. Pier Daniele Seu (pizzaiolo dell’anno per 50 top pizza 2019), ne sforna una più buona dell’altra. Equilibrio, gusti netti, precisi, nessuno pasticcio e ragionamento da grande cuoco. Un predestinato, in breve tempo ha raggiunto la vetta del movimento della pizza in Italia. Fuoriclasse assoluto.
Patrick Ricci, Terra, Grani. Esplorazioni (Via Martiri della Libertà, 103, 10099 San Mauro Torinese TO)
Tonno&Cipolla: battuta di tonno marinato in arancia cipolla di tropea in agro, rapanello, sale timo, zest di arancia. Patrick Ricci il “pizzaiolo eretico”, persona vera, forse perciò qualche volta scomodo. Alle porte di Torino continua a sfornare creatività e pensieri intelligenti, come questa tonno e cipolle. L’impasto supporta perfettamente il topping, in questa esecuzione veramente deliziosa, il tonno viene valorizzato al massimo, restando succoso ed il centro di tutto. Applausi a scena aperta.
Denis Lovatel, Pizzeria Da Ezio (Piazza Licini, 2, 32031 Alano di Piave BL)
Deliziosa: fior di latte di Agerola, gamberoni in cottura, mousse di bufala, granella di pistacchio, salsa al passion fruit. Denis Lovatel, (premio Innovazione e sostenibilità per 50 top pizza 2019), sta riscrivendo la storia della pizza contemporanea. L’attenzione allo spreco, alla sostenibilità delle produzioni, la contemporaneità non è solo in uno stile, ma nei pensieri. In questa pizza, meravigliosamente abbinata, l’equilibrio e lo spirito mediterraneo, per il pizzaiolo di montagna, dimostrano la sua grande sensibilità verso la materia prima. Un rivoluzionario.
Emamuele Serpa, Frumento (Piazza Giuseppe Mazzini, 95024 Acireale CT)
Tenerumi: salsa di pomodoro datterino, cipolla bianca, tenerumi e scaglie di ragusano stagionato in grotta. In una Sicilia in grande fermento nel mondo pizza, però spesso troppo affascinata da mode che vengono da fuori regione, trovare una pizza con i tenerumi è stato come un raggio di luce nel buoi. La Sicilia è una delle regioni con le produzioni agroalimentari di più alta qualità, valorizzare le proprie eccellenze dovrebbe essere un vero e proprio mantra, ma per fortuna c’è Frumento e questa deliziosa pizza con i tenerumi. Orgoglio siciliano.
Sandro Cubeddu, Re|Mi (Via Salvatore Coradduzza, 17, 07100 Sassari SS)
Pan Crock: coppa di maiale a bassa temperatura, insalata riccia marinata e crema all’Ovinforth. Il giovane pizzaiolo sardo adifferenza di tanti suoi colleghi, che semplicemente scimmiotta la “scuola veneta” è riuscito a trovare la propria identità. La sardegna è il vero collante dei suoi ragionamenti. Una ricerca rigorosa delle migliori materie prime dell’Isola, come la fantastica coppa di maiale di un piccolo produttore. Promessa.
Lorenzo Sirabella, Dry (Via Solferino, 33, 20121 Milano MI)
Cassoeula: verza, salsiccia pezzente, fior di latte e vino. Lorenzo Sirabella (premio giovane dell’anno per 50 top Pizza 2019), si dimostra un fuoriclasse. Un napoletano che si trasferisce a Milano, interpreta le tradizioni del posto e quindi uno dei piatti meneghini per eccellenza: La Cassoeula. Lo fa con gusto, ragionamenti brillanti, in cui mette in luce tutto il suo talento cristallino. Il futuro è suo.
Raffale Bonetta, Ciarly (Piazzale Vincenzo Tecchio, 35/36, 80125 Napoli NA)
Margherita: fior di latte e pomodoro San Marzano. Per la classica margherita scelgo quella di Raffaele Bonetta. Il pizzaiolo napoletano, ha portato l’impasto in un’altra dimensione. La tradizione è quella napoletana, morbida e scioglievole, ma in chiave moderna, leggera, alveolata, una nuvoletta condita con pomodoro e fior di latte. La pizza è soprattutto impasto e Raffaele è il Gran Sacerdote degli impasti. Campione vero.
Gino e Toto Sorbillo, Gino Sorbillo ai Tribunali
Pizza al pesto genovese: fior di latte, pomodorini, pesto genovese. Mi piacciono le pizze innovative come mi piacciono quelle tradizionali, l’importante è che sia ben fatto e che i pensieri siano intelligenti. Gino (premio modello d’ispirazione per 50 top pizza 2019) e il fratello Toto in questa pizza riescono a trasmettere tutta la tradizione napoletana della ruota di carro, con l’aggiunta del pesto genovese, dando brio alla pizza ed anche alla tradizione. Anche per un comunicatore straordinario come Gino vale che ben fatto è sempre meglio di ben detto, come in questo caso. Un riferimento per tutti.
Enzo Coccia. Pizzaria la Notizia 94 (Via Michelangelo da Caravaggio, 94, 80126 Napoli NA)
Ripeno al soffritto: fior di latte, soffritto napoletano. Se chiuso gli occhi e penso ad una pizza golosa, mi viene in mente il ripieno con il soffritto di Enzo Coccia (premio miglior servizio di sala per la Notizia 94 per 50 top pizza 2019). La misura, il giusto compromesso, non troppo, non troppo poco, sono i principi che hanno reso Enzo uno dei grandi maestri della pizza napoletana e che rendono questo ripieno una piccola opera d’arte. Maestro.
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