Stefano Gorrasi di Autentica La Pizza nel Ruoto ad Agropoli, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con L’Autentica Scarolella.
Questa ricetta nasce dalla voglia di interpretare e raccontare, attraverso la pizza, un territorio: il Cilento. La preparazione contiene ingredienti semplici e genuini, come la scarola riccia dell’orto, il fior di latte, le olive ammaccate e le alici di Menaica, che conferiscono al palato un’esplosione di sapori.
Ingredienti
Per l’impasto
• 1 kg di farina tipo 1 – W 300
• 850 ml di acqua
• 3 g di lievito fresco di birra
• 20 g di sale
Per la farcitura
• Scarola riccia fresca
• Fiordilatte di Napoli – Latteria Sorrentina
• Alici di Menaica
• Olive ammaccate
Procedimento
In un’impastatrice o planetaria, inserire tutta la farina, il lievito e il 65% di acqua. Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. Versare a filo quasi tutta la restante parte di acqua, unire il sale ed aggiungere l’ultima parte di acqua rimasta.
Chiudere l’impasto e far riposare in un recipiente a temperatura ambiente per un’ora, dopodiché trasferire in frigorifero a 6/8 °C per altre 23 ore. Trascorse le prime 24 ore, prendere l’impasto e spezzarlo, formando dei panetti dal peso di 300 g ciascuno. Inserire i panetti in un cassetto per pizze e rimetterli in frigo a 6/8 °C per altre 24 ore.
Tirare i panetti fuori dal frigo e stenderli in una teglia rotonda, con un diametro di 30 cm, unta precedentemente con dello strutto. Far lievitare l’impasto in teglia per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorsi i 30 minuti, condire con scarola riccia, un pizzico di sale, fiordilatte e olive ammaccate. Cuocere in forno elettrico ad una temperatura costante di 300 °C per circa 7/8 minuti.
Composizione
Dopo aver sfornato la pizza, completare con le alici di menaica. Impiattare e servire.
