L’Assiette a Parigi, il bistro di David Rathgeber a Montparnasse

Pubblicato 10 mesi fa in: Parigi

L’Assiette a Parigi
181 Rue du Château
Tel. +33 1 43 22 64 86
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso lunedì e martedi

Confesso che quando entro in un luogo sacro della cucina sono sempre intimorito e curioso. Sarà all’altezza dei racconti? Riuscirò a capirne lo spirito? L’Assiette non è un posto da consigliare, ma di quelli da provare almeno una volta nella vita, e non solo perchè sino al 2008 la mitica Lucette Rousseau ha tenuto banco a Montparnasse servendo, fra gli altri, regolarmente l’ex presidente francese Francois Mitterand o il presidente di Yves Saint Laurent Pierre Bergé, giusto per citarne due. Nota in città come Lulu, è stata una delle prime star televisive e ha lasciato libri di successo in cui sostanzialmente si è fatta carico della tradizione centrata sui piatti tradizionali più che sull’ego degli chef.

Dicevamo non solo per la memoria di Lulu, ma per il nuvo chef: David Rathgeber viene proprio da quel mondo, approda convinto in questo locale e lo rileva quando Lulu sceglie di ritirarsi. Prima aveva lavorato per Alain Ducasse al Luigi XV a Monaco e poi alla Plaza Athénée a Parigi per quattordici anni, poi ai bistrot Aux Lyonnais e Benoit, entrambi di Ducasse, e ha preso vinto una stella Michelin al primo. Dopo aver aperto Benoit a New York e Tokyo, è tornato a Parigi nel 2008 e ha deciso di prendere in consegna questo leggendario bistrot. Una bella sfida.
Insomma, capite che dovendo affrontare questa storia, e non essendo nato digitale dove uno vale uno, ero abbastanza intimorito. Invece grazie all’ambiente, tra il vecchio e il vintage, il traballante parquet consumato, il savoir faire del personale, ti senti subito come in una culla.
Le idee le avevo chiare da subito: la cassoulet, un piatto della Linguadoc che ho mangiato per la prima volta proprio a Tolosa nel lontano 1994 quando ero inviato per il settore economia del mio giornale e si andava e veniva nella città di San Saturnino perchè sede dell’Airbus. Ricordo che affamato, mi buttai a capofitto su quei fagioli con la carne non conoscendone la storia e la ricetta. Un piatto buonissimo che nel giro di due ore si rivelò la cosa più pesante che avessi mangiato in vita mia. Il fatto è che fagioli e salsiccia di Tolosa, sono cotti nel grasso d’anatra. Quello de l’Assiette ha anche un po’ di carne di porco, un filo di pomodoro, l’immancabile crosticina che si forma in superfice ed è buonissimo, davvero i sapori sono fusi. Uno di quei piatti per cui bisogna prendere l’aereo e venire qui, subito a mangiare.

Da questo piatto si capisce l’impostazione che David Rathgeber ha dato al locale: tradizione dura e pura con qualche spunto di creatività personale. ““Questa è stata una mossa perfetta per me – ha dichiarato qualche tempo fa lo chef – ,perché il cibo che Lulu stava servendo era così vicino al modo in cui mi piace cucinare e mangiare, e aveva costruito una solida clientela di persone che amano il cibo francese solidamente tradizionale. Naturalmente la cucina non è statica, si evolve e cambia, motivo per cui amo armeggiare con le vecchie ricette per reinterpretarle senza farle perdere il loro carattere essenziale.” Contro la cucina a strati, in cui si distinguono gli elementi, lui punta alla cucina in cui i sapori si fondono perfettamente. Ed è il caso della cassoulet che abbiamo provato qui.

Appena ti siedi viene portato a tavola del buon prosciutto di Borgogna, il pane, ottimo come in tutta Parigi, e il burro, che troneggia sul tavolo di servizio come da Benoit. Il programma è qui: solidità e gusto, senza giri di parole. La carta dei vini è ben modulata, con prezzi sostanzialmente abbordabili, possibile scelta di distillati, cockaitil e quant’altro. Il servizio pratico e senza fronzoli. Dobbiamo spendere una parola sul creme caramel, sapete che i dolci non sono la nostra passione, ma davanti alla perfezione di questo non abbiamo potuto resistere, seguendo la raccomandazione di non mischiare tutto, ma di mangiarlo a strati verticali, come i contadini zappavano a mano la terra.
Spenderete sui 50 euro (c’era anche la formula del giorno a 24 euro), ma il cassoulet da solo costava 39 e alla fine, tra una cosa e l’altra, il cnto è lievitato a 70 euro a testa. Ben spesi.
Imperdibile, la prima tappa da fare insieme a Lipp per chi si approccia alla cucina francese e ai suoi sviluppi contemporanei.

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