Ingredienti per 6 persone:
per la sfoglia (pasta all’uovo):
250g di farina tipo 00;
3 uova;
sale q.b.;
un po’ d’acqua se necessaria.
per la farcitura:
2/3 carciofi (se reperibili meglio i violetti di Castellamare Presidio Slow Food);
250g di gamberetti rossi freschi tipo Sicilia;
1 tuorlo d’uovo;
80g ricotta vaccino;
60g di parmigiano reggiano;
150g di vongole veraci;
150cl di olio extravergine di oliva:
1 spicchio d’aglio;
sale e pepe quanto basta.
Procedimento per la sfoglia:
Disporre la farina a fonte ponendo al centro le uova (compreso l’albume) ed impastare dall’esterno verso il centro sino ad ottenere un impasto omogeneo (se troppo duro aggiungere dell’acqua). Lasciar riposare 30min. Tagliare l’impasto in ¾ parti e tirare ognuna di questa in una macchina per pasta fresca più volte sino ad ottenere una sfoglia sottile.
Tagliare la sfoglia in tante sfogliette rettangolari di classica misura per la lasagne.
Lessare le sfoglie così ottenute, raffreddarle in acqua e ghiaccio e disporle su di un banco da lavoro ricoperto da un panno leggermente unto di olio.
In uno stampino rettangolare adatto alla misura delle sfoglie, porre la prima di queste.
Procedimento per la farcitura e il sugo:
Tagliare i carciofi e stufarli in padella con ¼ di scalogno. Sgusciare i gamberetti e saltarli in una padella a parte con un altro ¼ di scalogno. Far raffreddare e in una ciotola di acciaio porre la ricotta, il tuorlo d’uovo, i carciofi, i gamberetti, il sale e il pepe quanto basta. Impastare leggermente in modo che i carciofi e i gamberetti rimangano interi. Farcire il primo strato di lasagna nello stampino e ripetere sino ad ottenere, a piacimento, 2 o 3 strati. Cuocere in forno a 180°C per 8 minuti. Durante la cottura della lasagna in una padella porre un po’ d’oli, lo spicchio d’aglio ed una volta riscaldato aggiungere le vongole e dei gamberetti. Far rosolare ed aggiungere un po’ d’acqua facendo ridurre non eccessivamente in modo da ottenere un sugo cremoso.
Sformare la lasagna, porre in un piatto, decorare a piacere e con un mestolo aggiungere un po’ di sughetto.
In abbinamento Bacalat 2008 di Venditti.
Ricetta degli chef Salvatore Accietto e Alessandro Russo
del Ristorante Le Tre Arcate Piano di Sorrento raccolta da Marina Alaimo
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