Laqua di Antonino Cannavacciuolo: imperdibile a Ticciano Vico Equense

Laqua Countryside a Tecciano di Vico Equense di Antonino Cannavacciuolo
Via Ticciano 137
Tel. 081 1946 0050
Aperto a pranzo e cena

Antonino Cannavacciuolo, Nicola Somma, Barbara Guerradi Barbara Guerra

Siamo a Laqua Countryside a Ticcinao, su un lembo di paradiso in Costiera Sorrentina, in alto a lambire i monti con uno splendido paesaggio che si apre sul mare e l’intero Golfo. In questa tenuta in cui lo chef più famoso d’Italia, Antonino Cannavacciuolo veniva a giocare da bambino e che oggi è il suo posto del cuore. Ristorante, diretto dallo chef Nicola Somma e resort con alcune confortevoli camere.

In giardino più che la piscina attira lo sguardo un curatissimo e rigoglioso orto in cui, in stagione, i pomodori grandi e carnosi di Sorrento svettano carichi e colorati.

Il successo Antonino Cannavacciuolo, tristellato patron di Villa Crespi, protagonista di fortunati programmi televisivi quali Cucina da Incubo e Masterchef, lo ha capitalizzato focalizzandosi su vari progetti in Italia in cui la sua idea di cucina e soprattutto di ospitalità diventa concreta.

Insieme alla moglie Cinzia Primatesta e coadiuvato da uno staff solido con a capo Stefania Siani, ha creato qualche anno fa Laqua Collection che conta oggi quattro luoghi per soggiorni di lusso e alta ristorazione. Ristoranti guidati da chef che con lui hanno trascorso anni e che in queste “case” diventano protagonisti. Qui l’intelligenza di non anteporre il suo nome a quello di chi quotidianamente ha le responsabilità di un ristorante.

La forza comunicativa e soprattutto professionale di Antonino è una guida, non chiuso in un ego sterile ma a valorizzare le professionalità degli chef della sua grande squadra. Spesso nel team dello chef senti parlare di famiglia più che di collaboratori o dipendenti e questo lo si legge nel pratico, soprattutto guardando al fatto che queste collaborazioni durano negli anni, segno di benessere e senso di appartenenza.

Cosa si mangia al ristorante Laqua Countryside di Antonino Cannavacciuolo

Si parte con il Benvenuto dello Chef che in questo caso è composto da Tartelletta con cremoso di acciughe, gel di birra e ravanello croccante; Baccalà mantecato con maionese al prezzemolo; Cannolo ripieno di carbonara; Ragù napoletano fritto; Bon bon di coniglio all’ischitana. Segue pane, focaccia pugliese e fragranti grissini.

Poi una serie di piatti scelti à la carte.  Dalla proposta vegetariana abbiamo scelto la Terrina di sedano rapa e tartufo nero servita in crosta con cremoso di sedano rapa e mantecato di caprino, finito con emulsione di sedano rapa e tartufo nero.

Tra i primi abbiamo assaggiato il Risotto al pomodoro con fondo di pomodoro, polvere e ketchup di datterini e caviale; Tubetto ragù di lumache, spuma di friggitelli e polvere di limone bruciato; un assaggio di paccheri al Ragù estivo.

Sogliola con carpaccio di zucchine con olio alla menta ed insalatina di fiori di zucca, nascosto sotto un battuto di zucchine e fichi, maionese alla menta, cremoso di zucchine alla scapece, di fianco fichi a crudo. Accompagnato da baby zucchina e chips di zucchina alla scapece e fiore di zucca in tempura laccato con miele e bergamotto.

Petto di piccione laccato con miele e bergamotto e semi misti, glassato con burro fermentato alle erbe, confettura di prugne affumicata insalatina di Pak-choi, lollipop con la coscetta di piccione, pan brioche con prugne e fegatini, zuppa forte di piccione.

Dal menù vegetariano scegliamo Pomodoro alla griglia glassato con fondo di pomodoro, anguria marinata con soia e mirin, cotto al forno, maionese al basilico, ketchup di pomodoro e polvere di pomodoro. Alla fine un cubetto di anguria al Campari.

Per terminare una variazione di Nocciola tra cui spicca l’ottima brioche con zabaione e si termina con piccole dolcezze.

 

Una sala professionale e attenta con a capo Eduardo Buonocore e Antonio Indovino. Un paio di menù degustazione, uno poi interamente dedicato ai vegetariano e la possibilità di scegliere alla carta. Bellissimo sedersi in cinque, ordinando piatti diversi nella piena serenità di chi sa affrontare senza patemi un servizio a completo beneficio degli ospiti.

Una cucina ricca di elementi vegetali, di territorio ma con qualche incursione in asia, esteticamente bella e con piatti elaborati in cui ogni portata è composta da più elementi, scena, colore, sostanza. Non mancano alcuni signature dish dello chef come il Tonno Vitellato o i paccheri al ragù estivo, leggero e gustoso.

I dolci poi, come quelli di Villa crespi, valgono da soli il viaggio. Sontuosi e tecnicamente perfetti.

Un’esperienza quella a Laqua Countryside che assicura un momento di relax in cui il piacere del gusto e del paesaggio deve solo essere completato da una buona compagnia.

 

 

 

 

REPORT DEL 9 LUGLIO 2022

Torniamo dopo un anno, a pochi giorni dalla prima candellina, per questa impresa di Antonino Cannavacciuolo là dove sono le sue radici più profonde. Tutto funziona alla perfezione, fra sala e cucina, il Country resort ha risposto ad una domanda di pace e tranquillità nel cuore dei monti lattari, con stanze personalizzate, piscina, enorme cantina e menu che incalza piatto dopo piatto con novità, senza soffermarsi troppo sulla tradizione che fa la sua apparizione solo nei canapè per ricordarci che siamo in Campania, la regione della cucina di mare, del ragù e della genovese.
Senza altre chiacchiere rispetto a quelle che abbiamo scritto lo scorso anni, ecco a voi cosa abbiamo trovato e cosa abbiamo mangiato. Ah, si, nel frattempo ha preso uno stella, proprio come avevamo scritto la scorsa estate:-)

 

9 agosto 2021

Antonino Cannavacciuolo a Ticciano

C’è una Penisola Sorrentina (e Amalfitana) profonda, contadina, rupestre e rurale, faticosa da raggiungere, i cui figli migliori per fare fortuna sono scappati via. Siamo a Ticciano, una frazione montana di Vico Equense che quasi affaccia sul Golfo di Salerno ed è qui che registriamo il Nostos di Antonino Cannavacciuolo, il ritorno a casa. Un ritorno che però non significa ritirata, anzi, ma la creazione di un progetto tra la sua regione e il Piemonte, che lo ha adotatto, gestito direttamente.

In questa casa dell’800, magnificamente ristrutturata, il nonno di Tonino ha lavorato per anni, immaginate la soddisfazione di poterla acquistare e trasformarla in un resort rurale di lusso con sei stanze, una sala ristorante, un orto, la cantina. Insomma il progetto Laqua iniziato a Meta e che quest’anno registra due aperture: a Vico Equense e sul Lago d’Orta.
Ci sono cuochi che lavorano per andare in tv, e cuochi che usano la tv per rafforzarsi sul lavoro. Cannavacciuolo appartiene alla seconda schiera, è egli stesso l’espressione di quei valori radicati, solidi, che fanno da bussola per tutta una vita, che ti fanno rifiutare, tanto per dirne una, l’offerta di un colosso di junk food di firmare due panini. In una società di apparenza, in cui la gente cerca di stupire invece di istruire, non è poi difficile darsi il giusto valore: basta stare fermo quando tutti si muovono e muoversi quando gli altri sono fermi.

 

Antonino Cannavacciuolo e Nicola Somma, responsabile della cucina a Ticciano.

Ma non è questo il tema che ci interessa: il tema di fondo è l’inizio di un Regno, quello in Penisola Sorrentina. Antonino Cannavacciuolo arriva qui con la sua personalità, i suoi piatti storici, ma anche con le idee molto chiare sul buono e sul bello. Arriva in un momento in cui la poderosa spinta propulsiva della cultura dell’orto-mare della Penisola che è alla base della Nuova Cucina Napoletana, sembra essersi spiaggiata, qualche protagonista ha naturalmente rallentato, ma il guaio è che alcuni delle nuove leve hanno le idee molto confuse e spesso noiose esprimendo piatti uguali e dimenticabili:  fanno risotti e paste ripiene invece della pasta secca, comprano dai cataloghi e non vanno a fare la spesa, dimenticano il pomodoro proprio adesso che sta sugli scudi di tutta l’alta ristorazione, curano l’estetica di ricette buone per i reel di Istragram, il battito d’ala di una farfalla, accozzano carni e pesci, dimenticando il vegetale senza far capire dove siamo, cosa siamo stati, e soprattutto dove va la cucina moderna. Vanno cioé in una direzione esattamente opposta a quello che chiede la gente: semplicità, essenzialità e sapore. Ma il vero problema è che spesso i menu non esprimono la rigogliosa ricchezza di sapori di questa terra benedetta da Dio che affascinò e fece impazzire Bonilli negli ultimi anni.
Ora l’asticella si alza per tutti, si riprende a correre!

In questo contesto di sostanziale bonaccia gastronomica soprattutto del fine dining in cui le trattorie sembrano assumere la leadership concettuale, Antonino Cannavacciulo arriva con tutta la sua rumorosa personalità e clamorosa esperienza: al timone della cucina c’è il Nicola Somma, professionista schivo, già responsabilizzato a Torino, ora di fronte alla scommessa della sua vita professionale. In sala Edoardo Buonocore, grandissimo maestro di sala, personalità discreta e sempre low profile ma capace di risolvere ogni problema possibile e immaginabile. In cantina Antonio Indovino, finalista al concorso indetto dall’Ais Campania, tradito in quella occasione dalla timidezza più che dalla conoscenza globale dei vini italiani e stranieri. Ha in gestione una carta dei vini poderosa e curiosa, colta e profonda.

 

Ogni particolare del Palazzo, quasi mille metri quadri coperti, è curato con attenzione, l’esperienza che si propone qui è complessiva, globale, totalizzante. Appena si entra c’è la cucina a vista che diventa un quadro, ovunque i pastori del padre di Tonino che parlano con le mani. La sala è essenziale ed elegante, qui davvero il tovagliato sarebbe inutile. Ogni stanza è diversa dall’altra, e i bagni sono una stanza nella stanza. Poi c’è la piscina nell’orto. L’idea è creare il buen retiro dove godere della cucina di Cannavacciuolo, uno stile che a me ricorda il neoclassico Vissani per la capacità di creare abbinamenti incredibili fra le materie che si valorizzano a vicenda, coesistenze che hanno lo scopo di dare piacere a chi sta a tavola e non a chi deve mettere like su Istagram.
Ogni piatto è un insieme di piatti, magistrali a nostro parere il rombo in quattro preparazioni (i noodles sono una genialatà di sapore) e il piccione, anche qui quattro preparazioni e cottura da manuale del petto, grande cavallo di battaglia. Ci sarebbe da stare tanto tempo e da soli valgono il viaggio perchè in ciascuno di essi c’è tutto Tonino. Polpo e patate viene riproposto con gli gnocchi. Strepitoso l’uso della pasta per un condimento tipico, sinora, del riso, ossia midollo e zafferano, incredibile la concentrazione gastronomica sulla materia nel piatto tonno, tonno e tonno. E il coniglio  con scampi e foie gras ampliato da una salsa densa e di gran mestiere. Dolci non dolci, finale rilassante e defaticante.

L’idea di fondo è il chiaroscuro: in Piemonte ha portato i sapori e i ritmi della cultura gastronomica campana, qui l’idea è fare l’opposto. Un progetto che si fonde nella finta oliva in cui convivono olio d’oliva e burro che viene portato subito a tavola insieme ad un buon pane.
Ma attenzione, non i tratta di piatti banalmente riproposti, qui c’è il carattere dello chef che interpreta le materie prime e le dispiega in maniera originale sul piatto in modo incredibile.
Per questo l’esperienza gastronomica è completa, appagante, semplice e complessa allo stesso tempo.

 

Laqua Countryside a Ticciano di Vico Equense

Cosa si mangia nel ristorante di Antonino Cannavacciolo a Tecciano di Vico Equense

CONCLUSIONE

Venire qui significa provare una grande classico che riassume il meglio della evoluzione gastronomica italiana e mediterranea degli ultimi anni.  Due i menu degustazione a prezzi più che abbordabili se pensiamo quanto si prendono tanti finiti ristoranti giapponesi che ripropongono sempre le stesse cose. I sapori di un tempo diverso a 100 euro e Ritorno alle Origini a 85 euro. Ve li consigliamo assolutamente se non conoscete la cucina di Cannavacciuolo. Poi, siate sicuri, tornerete per provare tutti i piatti senza perdere tempo perchè questa è una cucina che ha cultura del prodotto, aggiornata sui temi del momento, ed esprime tutta la gioia italiana dello stare a tavola.
E intanto inizia il gioco…Una, Due, Tre….Stella!

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