Radici solide per un futuro sostenibile: storia e progetti della pizzeria Il Tronco di Monopoli

Pubblicato 2 mesi fa in: Le pizzerie

Pizzeria Il Tronco a Monopoli
Contrada L’Assunta, 123 – Tel. 080 4123394 – Cell. 333 2337730
Apertura dalle ore 19,30 alle ore 23,30 dal martedì alla domenica, lunedì chiuso.
Locale chiuso per ferie: 10 giorni a metà settembre e 10 giorni a metà gennaio.
Posti disponibili: 90, più 50 nella sala esterna

di Gianfranco Laforgia

A Monopoli una pizzeria in cui gli appassionati di pizza potranno trovare, soddisfazione: la pizzeria Il Tronco, nella contrada de L’Assunta.

Et voilà: l’eccellenza servita su disco croccante

Quella de Il Tronco è una storia di generazioni che vede la pizza come una vera e propria experience: non a caso, la degustazione targata “Pizza Experience” è un tratto peculiare del menu. Lo scopo, decisamente centrato a nostro parere, è elevare il livello della cultura gastronomica alla base dell’Apulian Pizza. Disco di pizza sottile e croccante, farcito con gli ingredienti più variegati in base al gusto richiesto. Si pensi alla Margherita che non si limita agli ingredienti tradizionali, ma valorizza in pieno le tipicità pugliesi: passata di pomodoro del Gargano, mozzarella fiordilatte di Gioia del Colle DOP, origano, basilico e olio EVO. L’Apulian Pizza non è mai stata così autentica e piacevole al palato. Il disco croccante de Il Tronco è la base perfetta che accoglie eccellenze accuratamente selezionate: crema di rape, cime di rape cotte al vapore, salsiccia del pezzente di Matera, fonduta di caciocavallo e spolverata di peperone crusco.

La storia di nonna Domenica

La Pizzeria Il Tronco di Monopoli celebra l’experience dell’Apulian Pizza da ben 40 anni, con tecnica e maestria. Fu l’impasto di nonna Domenica a conquistare tutti, ma proprio tutti: perché accadde che una sera terminò l’impasto per preparare altre pizze. Il titolare chiese aiuto a sua madre Domenica, che celermente si recò a comprare gli ingredienti per una nuova preparazione. La signora Domenica si offrì di preparare il nuovo impasto, ma il pizzaiolo si rifiutò di indicarle le quantità sostenendo che l’avrebbe preparato lui. La signora non desisté e preparò l’impasto secondo la sua ricetta. La ricetta di nonna Domenica riscosse un successo così ampio che, da allora, il suo impasto divenne la base ufficiale di tutte le pizze de Il Tronco. Persino il pizzaiolo in questione richiese a Domenica quella ricetta, ma lei ricambiò con la stessa moneta e si rifiutò di condividerla. Dedizione e competenza nel settore sono fil rouge che collegano passato e presente, in direzione futuro. È Michele Lococciolo, pizzaiolo specializzato, a portare avanti la storia di famiglia de Il Tronco.

Michele Lococciolo, titolare de Il Tronco, è un pizzaiolo esperto con prospettive ad ampio raggio. Michele non si limita ad interpretare il futuro, ma lo anticipa ponendo già basi sostenibili. Così ha convintamente aderito al progetto made in Puglia “Adotta un raccolto per Petra Evolutiva”, l’iniziativa promossa da Farina Petra per favorire la coltivazione biologica dei cereali, selezionando le spighe più idonee e resilienti in modo naturale. “Adotta un raccolto” è un progetto che apporta innovazione nel rapporto produttore – consumatore. L’iniziativa consiste nell’adottare preventivamente un raccolto di grano evolutivo, già dalla fase di semina e coltivazione. Prima che ciascun raccolto sia indirizzato al soggetto che ha optato per l’adozione, i cereali vengono trasportati in contenitori su cui è indicato il nome del destinatario e le farine sono confezionate in sacchi con etichetta personalizzata e indicazione dell’annata, proprio per garantire che il destinatario riceva il raccolto del campo selezionato. Per ricavarne il raccolto correlato, Michele Lococciolo de Il Tronco ha adottato 1 ettaro di terreno di gravo evolutivo a Cutrofiano, nel sud del Salento. “Il progetto nasce dalla volontà di promuovere il nostro territorio, a partire soprattutto dalla farina, che ritengo l’anima dell’impasto. Ho deciso di farlo perché per la prima volta, quest’anno, il progetto Evolutiva era attivo anche in Puglia” spiega Michele. Ogni farina viene prodotta a mo’ di certosina “realizzazione sartoriale” e nella massima sicurezza alimentare. “Ai miei clienti racconto di questo progetto che è legato al nostro concetto di fare pizza 100% pugliese, quindi oltre a sostenere i produttori locali che ci forniscono il fiordilatte di Gioia del Colle DOP, la passata di pomodoro a km zero, i salumi pugliesi e tanto altro. Quando ho saputo dell’opportunità di adottare un campo di grano in Puglia, non ci ho pensato due volte e quindi, così facendo, ho chiuso il cerchio per la mia Apulian Pizza”. “Adotta un raccolto” è una storia d’amore per il territorio, di sostenibilità e di tracciabilità. A ciascun cliente e consumatore viene garantita con assoluta certezza la provenienza del grano e delle farine impiegate (nel caso de Il Tronco, per le pizze). L’innovazione diventa un percorso tracciato a beneficio della sostenibilità, per garantire al settore enogastronomico un avvenire che poggi su solide basi. Non a caso, afferma Michele Lococciolo che il suo obiettivo sarà sempre quello di “continuare ad offrire un prodotto buono e soprattutto sano, con le materie prime che ci offre la nostra bellissima regione”.

Scheda del 22 ottobre 2024

L’Apulian Pizza di Michele Lococciolo e famiglia della Pizzeria Il Tronco a Monopoli

di Enrico Malgi

Ho appena finito di decantare giustamente la verace pizza napoletana attraverso alcuni assaggi presso pizzerie non solo campane (vedi quella di Gallarate recentemente recensita), che mi è venuta voglia di testare altri tipi di pizza a livello nazionale.

Detto fatto, così me ne vado subito a trascorrere qualche giorno in provincia di Bari per degustare l’Apulian Pizza, di cui avevo sentito parlare già da qualche tempo. Due le pizzerie visitate nell’occasione, una ad Alberobello e l’altra a Monopoli.

Incominciamo con quella di Monopoli: Pizzeria Il Tronco della Famiglia Lococciolo, premiata a giugno di quest’anno dal Gambero Rosso con due spicchi, con in testa il figlio Michele pizzaiolo e titolare insieme con papà Pietro e mamma Annamaria e poi in sala c’è anche Antonella, compagna di Michele, che formano così una famiglia molto unita e coesa.

Tutto ebbe inizio con nonna Domenica, cioè colei che aveva avviato l’attività quarant’anni fa insieme col figlio Pietro e che per un caso fortuito è stata proprio lei l’artefice della scoperta della Pizza Apulian. Michele mi racconta come sono andati i fatti: “Quando mio padre Pietro aprì la pizzeria si avvalse di un giovane ed esperto pizzaiolo locale, che faceva in ottimo lavoro. Una sera finì l’impasto e chiese a mia nonna Domenica di andare a comprare gli ingredienti necessari per prepararlo. Al ritorno ella chiese al pizzaiolo come procedere, ma questi rispose che ci avrebbe pensato lui. Mia nonna invece volle provare ostinatamente ad elaborare l’impasto a modo suo, tanto che ne uscì fuori un prodotto speciale molto apprezzato da tutta la clientela e così da quel giorno è nata la Pizza Apulian, vero marchio di fabbrica della Pizzeria Il Tronco”. Una pizza che assomiglia molto a quella tonda romana, così sottile, croccante e col cornicione basso. L’unica differenza è che qui l’impasto è steso col matterello.

Michele è un giovanottone di 28 anni molto attivo, appassionato e voglioso di scoprire e maturare nuove e solide esperienze. Questo lo ha portato a girare tutta l’Italia fin da ragazzo per frequentare alcune tra le più importanti pizzerie per imparare il “mestiere” di pizzaiolo, prendendo parte poi anche ai corsi tenuti presso l’Università della Pizza Petra. Appena ritornato a casa il padre gli ha ceduto volentieri lo scettro del comando, rimanendo comunque sempre presente in pizzeria per non fargli mancare il suo sostegno. Ed ha fatto bene, perché adesso la pizzeria il Tronco è diventata un punto di riferimento per tutta la Puglia col locale sempre gremito di affezionati e fidelizzati estimatori, che vengono apposta fin qui sulla S.S.16 a scorrimento veloce fuori dalla cinta urbana.

Ecco cosa ho assaggiato durante la mia visita:

Margherita Lapietra, la quale prende il nome dall’azienda monopolitana produttrice della passata di pomodoro ciliegino utilizzata per questa pizza nickel free, a cui si aggiungono poi mozzarella di bufala Dop, basilico, parmigiano reggiano di vacche rosse stagionato per 36 mesi ed un giro di olio evo Intini. Impasto diretto con farina tipo zero ed integrale con 55% di idratazione. Prezzo 12,00 euro.

La Carpaccio, la pizza storica e più richiesta. Base margherita con fiordilatte, in uscita, carpaccio di manzo tagliato sottilissimo, radicchio a filangè, grana padano, rucola ed olio al limone. Prezzo 13,00 euro.

Entrambe le pizze sono davvero deliziose, gustose, leggere, morbide, molto digeribili e connotate da un morso fantastico.

Prima delle pizze Michele mi ha fatto assaggiare due sue specialità:

Scarpetta Invernale. Uovo poché, fonduta di parmigiano reggiano 24 mesi, tartufo nero, trancio di focaccia di orzo e riso integrale. Perfetto per fare la scarpetta. Impasto prefermentato con biga all’80% ed idratazione all’85%. Prezzo 10,00 euro.

Cubotto di focaccia croccante al cotto. Prosciutto cotto arrostito di Giannelli, stracchinato pugliese e cardoncelli della Murgia. Impasto uguale alla Scarpetta. Prezzo 4,50.

Entrambe le preparazioni sono molto sfiziose e saporite. La Scarpetta poi mi ha davvero entusiasmato.

Alla fine Michele ha presentato anche due ottimi dolci:

Pistacchio e Vaniglia. Alla base troviamo un biscotto al burro e farina di riso, semifreddo al pistacchio con all’interno la vaniglia, la namelaka al pistacchio e croccante al pistacchio. Prezzo 8,00 euro.

Crostatina Moderna. Frolla al cacao, namelaka alla nocciola e cioccolato al latte ricoperta di cioccolato fondente croccante. Prezzo 8,00 euro.

Dolci strepitosi e poco zuccherini.

Vorrei finire questo mio servizio con una nota di merito rivolta all’intera brigata di cucina, che ho trovato molto efficiente, attenta e professionale, così come la pattuglia dei camerieri che si muove in sala in modo abile, preciso e veloce. A loro va senz’altro il mio plauso.

Ed aggiungo anche che ho notato ambienti molto ben curati, moderni e con ampie vetrate, che danno molta luce a tutto l’insieme. E poi sedute comode e confortevoli.

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