di Pasquale Carlo
All’origine si chiamava “barchetta laurentina”. Ne parlavamo già nel 2005, tra le pagine della ‘Guida gastronomica di San Lorenzello’ pubblicata per le edizioni de ‘L’Ippogrifo’. A produrla era il Biscottificio Damiano. Questa la scheda: «Il laboratorio è ubicato lontano dal paese, ai confini con il Comune di Castelvenere (località Foresta), in uno scenario veramente suggestivo e letteralmente dominato dagli ulivi […] Considerevole la produzione dei taralli classici e di quelli integrali. Altra particolarità sono le “barchette” laurentine (una sorta di freselle) ottime da consumare soprattutto in estate con olio di oliva, pomodoro fresco ed origano».
Proprio in quegli anni in azienda si andava intensificando la produzione della “barchetta”, per volontà del proprietario Damiano Federico. Con grande lungimiranza si adottava la decisione di trasformare dapprima il forno in biscottificio, poi l’intuito di puntare su un derivato del pane. «Quotidianamente – racconta a distanza di oltre tre lustri – eravamo costretti a fare i conti con una parte invenduta della produzione del pane. Una parte che col trascorrere del tempo diventava sempre più consistente».
Capacità di saper leggere i tempi. Negli anni a cui stiamo facendo riferimento il consumo del pane pro capite in Italia era di 180 grammi al giorno. Ed era rimasta pressoché stabile rispetto al 1990 (197 grammi) e, se vogliamo, non molto distante da quello che era il consumo riferito al 1980 (230 grammi). Tale quota nel 2010 è scesa vertiginosamente a 120 grammi. Oggi ogni persona consuma in media circa 80 grammi di pane al giorno.
In soli quindi anni il consumo del pane, uno degli alimenti più diffusi nella cucina del Bel Paese, si è più che dimezzato. Un cambio di abitudine a tavola che se non era semplice da intuire circa un ventennio fa, risultava addirittura impensabile all’atto dell’Unità d’Italia, quando gli abitanti del nuovo Regno consumavano in media 1,1 chilogrammi di pane.
«Decidemmo allora – continua a raccontare Damiano – di puntare maggiormente sui biscotti. San Lorenzello era già noto per questo tipo di prodotto, per cui in questi ultimi anni è diventato ancora più celebre. Ma, ovviamente, la concorrenza era tanta anche nel settore della produzione dei taralli. Per cui ognuno di noi fornai pensò di specializzarsi in una determinata produzione. Volgendo lo sguardo alle nostre abitudini gastronomiche, pensai di tuffarmi nella produzione della tradizionale fresella, a cui diedi il nome, vista la forma, di “barchetta”, aggiungendo “laurentina” per ovvi sentimenti di attaccamento al territorio».
Nome che oggi ha lasciato spazio al più classico “fresella” per andare alla conquista di un mercato sempre più florido: quello dei sostitutivi del pane.
La storia dei Damiano rappresenta un altro caso esemplare di come ci si può affermare nel periodo dell’omologazione puntando su un prodotto tipico territoriale. In questo caso parliamo di un prodotto tipico di tutto il Meridione. Il Mipaf, infatti, riconosce la fresella tra i Prodotti agroalimentari tradizionali
(Pat) di Campania, Puglia, Basilicata e Calabria. Regioni che hanno avuto sempre un rapporto privilegiato con il mare e la transumanza. Non a caso questa bontà, prodotta con i medesimi ingredienti del pane (farina, lievito di birra, sale e acqua tiepida), veniva utilizzata come riserva di cibo: bastava ammorbidirla per consumare un pasto veloce e in grado di fornire il giusto contenuto di tutto quello che serviva.
Il boom delle vendite per questa azienda sannita è iniziato proprio quando il prodotto è approdato al Nord, accompagnato da tante altre specialità del Sud. «Il cambio del nome da “barchetta” a “fresella” – spiega Graziano, il figlio di Damiano impegnato soprattutto nel campo della commercializzazione – fu dettato per trovare nuovi sbocchi sul mercato. Oggi dal nostro forno partono migliaia di confezioni di freselle al giorno, dirette in tutta Italia. Il maggior consumo lo registriamo in terra lombarda e in altre regioni del Nord, dove siamo approdati grazie ad una nota azienda che distribuisce i prodotti tipici meridionali in Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna. Le nostre freselle sono andate ad affiancarsi alla n’duja e alle cipolle di Tropea provenienti dalla Calabria, ai taralli e alle cartellate prodotte in Puglia, alla pasta di mandorle e alla frutta martorana che parte dalla Sicilia e a tante altre bontà tipiche del Sud. Oggi stiamo puntando anche su altri sbocchi e da tempo siamo presenti nella grande distribuzione, che rappresenta il canale di maggiore consumo per questi tipi di prodotti. Il periodo di maggior produzione è sicuramente la stagione estiva. Durante i mesi dell’estate abbiamo prodotto fino a sedici pedane di freselle al giorno. Ma il consumo va crescendo anche negli altri periodi dell’anno. Risultati che premiano una produzione tradizionale, un prodotto che si ottiene con ingredienti semplici e genuini. Mio padre continua a guidare la fase produttiva. Sono cambiati i ritmi, ma tutto avviene come prima».
I dati dimostrano che si tratta di un successo legato non solo alla voglia dei «sapori del Sud», dettato magari dal gusto dei tanti emigranti meridionali che vivono nelle regioni del Nord. Parliamo di un vero e proprio boom di consumi dovuto a questioni salutistiche e, soprattutto, a modifiche degli usi e dei consumi, così come alle conseguenze della crisi economica. «La nostra produzione – conferma Graziano – è notevolmente incrementata nel corso di questi ultimi anni, con l’acuirsi delle conseguenze dovute alla crisi economica».
Crisi che tanto incide sui consumi. E così, mentre il consumo del pane va diminuendo, è in continua crescita quello dei sostituivi del pane. Per il 2016 una ricerca Nielsen ha sancito un incremento in valore nell’ordine del 2,7%. Crescita che è ancora superiore (parliamo del 3,9% in valore) per il settore dei «pani croccanti» (vale a dire panetti, taralli e freselle). Crescita senza sosta se consideriamo che, alla metà di quest’anno sempre la Nielsen ha annunciato che le alternative dry (i pani croccanti) e soft (pane confezionato a lunga conservazione e prodotti speciali) continuano ad avanzare: il mercato cresce del 2,1% a volume e del 2,2% a valore. Parliamo di un mercato che sviluppa circa 377.000 tonnellate per un valore intorno a 1.455 milioni di euro. Il segmento dry conta per il 39% in volume e per il 48,7% in valore. Per quanto concerne i canali di commercializzazione in termini di volumi ipermercati e supermercati totalizzano il 60,8%; i liberi servizi il 10,9%; il discount il 25%; il traditional grocery il 3,3%.
La fresella laurentina salutare e saporito antidoto alla crisi. Un gusto sannita alternativo del pane, che può conservarsi molto a lungo, sempre pronto al consumo con svariati condimenti.
Biscottificio Damiano – Via Fontana Laurenziello, 12 – San Lorenzello (Bn) – tel. 0824.814238