Langosteria, esperienza ittica (con polenta) tra le nevi di St. Moritz

Pubblicato 2 anni fa in: Curiosità

Si è conclusa la prima stagione invernale del ristorante aperto a gennaio in Engadina. Riapertura annunciata per l’estate, mentre si prepara l’inaugurazione a Paraggi (Liguria) e si parla di altre inaugurazioni all’estero

di Andrea Guolo

“Nessuno aveva mai portato il pesce fresco quassù in montagna. Noi lo abbiamo fatto e la clientela internazionale ha premiato la nostra scelta”, racconta Domenico Soranno, culinary ambassador di Langosteria, tracciando un bilancio dei tre mesi di apertura del ristorante a St. Moritz, che il 10 aprile, giorno di Pasquetta, ha concluso la sua prima stagione. Per tutto il periodo, due volte la settimana (martedì e venerdì), da Milano è partito il furgone che trasportava la materia prima ittica in Engadina, destinato alla località che ospita il jet set internazionale in vacanza nelle piste da sci. Le autorità svizzere non rilasciano permessi con facilità per le merci in ingresso, perché nella confederazione elvetica vige la regola della tutela del prodotto locale, come forma di sostegno all’agricoltura e all’allevamento.

Ma alla Svizzera manca il mare, quindi non c’è rischio di concorrenza e Langosteria può offrire ai suoi clienti tra le montagne lo stesso pesce che si trova nei suoi locali di Milano.

Fino a un massimo di 300 coperti

L’inaugurazione di Langosteria St. Moritz risale al 21 gennaio. Il locale, progettato dall’architetto svizzero Andy Kuchel, si trova a Chesa Chantarella, con ingresso diretto sulle piste da sci del comprensorio del Corviglia. A mezzogiorno, la clientela diretta al ristorante condivide il percorso con gli sciatori, ammirando l’ampia terrazza assolata resa ancor più suggestiva da una nevicata scesa durante la notte. Il sole è pieno e potente, e il pranzo è il momento migliore per provare l’esperienza sia all’interno del locale sia all’esterno. Gli orari? A mezzogiorno ci si può divertire fino a quando il sole tramonta (naturalmente si intende il tramonto con l’ora solare), e poi scatta l’orario serale. La capienza è ampia, grazie alla parte esterna, e in stagione si è arrivati a un massimo di oltre trecento coperti. Numeri importanti, ma il locale è strutturato a dovere grazie alla presenza di ben 27 addetti in cucina, che gestiscono le operazioni dirette dal resident chef Antonio D’Ambrosio. Sommando il personale di sala, la cui direzione è stata affidata al Restaurant manager Gianluca Penna, sono 65 i lavoratori impegnati nel ristorante di St. Moritz, il secondo all’estero con il brand Langosteria (dopo quello di Parigi) e il settimo in totale per il gruppo fondato e amministrato da Enrico Buonocore, partecipato da Archive (società controllata da Ruffini Holding, a capo di Moncler). Ai due locali oltre confine, infatti, si sommano i quattro di Milano e quello estivo di Paraggi, in Liguria.

Polenta e pesce per la montagna

La cucina di St. Moritz propone i grandi classici di Milano con qualche variante più, legata al territorio di montagna. Per l’Engadina è stato “sdoganato” il concetto di polenta e pesce con la “Polenta ai frutti di mare” che subito ha conquistato la top3 dei best seller del locale.

Ed è piaciuto talmente tanto, anche ai clienti italiani in uscita oltre il confine di Chiavenna, che già si parla di inserirlo anche nel menu dei locali di Milano.

Gli altri piatti appositamente studiati per il fine dining tra le vette alpine sono le “Capesante in paradiso” e le baked potato preparate con il caviale Caviar Kaspia, che occupa una parte del menu accompagnando anche i tagliolini. Tra i più gettonati troviamo naturalmente il pacchero con branzino, un signature di Langosteria al pari del carpaccio di tonno rosso, del king crab 2007, del tiepido di mare e della frittura Langosteria.

La carta dei vini è importante e porta in Svizzera un’ampia selezione di etichette italiane, tra le quali spiccano le bollicine metodo classico con una pagina interamente dedicata ai Trentodoc di Ferrari Trento (con ben tre annate di Riserva del Fondatore Giulio Ferrari, il top di gamma della cantina della famiglia Lunelli).

Un locale da 6 milioni l’anno

Calato il sipario su St. Moritz, che comunque tornerà operativo in estate, sono in pieno corso i lavori per la riapertura di Paraggi. Il primo giorno di servizio in Riviera ligure è stato fissato per giovedì 20 aprile. Ma il mondo Langosteria non si ferma e già si parla di nuove aperture al di fuori dell’Italia.

La società è solida, grazie anche al socio finanziariamente forte, e per il solo locale di St. Moritz si prevede, nell’arco di un anno, un fatturato di 6 milioni di euro. Per il 2022 il preconsuntivo di Langosteria si aggira sui 40 milioni di euro.

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