L’altro conciato di Loreto Pacitti, in Valcomino

Pubblicato 11 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

di Franco D’Amico

A Picinisco (FR), un piccolo comune della Val Comino, dove la Ciociaria si incrocia con il Parco Nazionale d’Abruzzo e i monti della Meta, guardando il Molise, vive una famiglia dedita da varie generazioni all’allevamento di capre e pecore allo stato semibrado con la produzione di eccellenti formaggi. Loreto Pacitti, un casaro di nuova generazione, ci racconta la sua terra in uno scenario incantevole, presso l’agriturismo “Casa Lawrence”, il punto d’incontro, tra profumi e sapori provenienti dai pascoli a vista.

PERDUTI SAPORI CIOCIARI DA LORETO PACITTI

Arrivo all’improvviso in visita da Loreto Pacitti a “Casa Lawrence, l’ultima volta ci incontrammo presso “Il Contadino” a Caianello da Berardino Lombardi, per il connubio transumante tra il Conciato Romano di Manuel Lombardi e il Conciato di S. Vittore, tipico del frusinate, un contesto slow eccezionale che ricorderemo a lungo. Da allora aspettavo di andarlo a trovare a Picinisco, anche per godere le bellezze della Val Comino di cui già conoscevo alcuni luoghi.

Questa area nobile ed antica , fino agli anni `30, apparteneva alla provincia di Caserta, era una parte della Terra di Lavoro, incastonata tra i monti della Val di Comino, già terra fertile e ideale per l’insediamento umano sin da tempi remotissimi, ed è proprio qui, tra i panorami della montagna e i profumi delle erbe selvatiche, sui pascoli con l’aria pulita degli alpeggi, che Loreto porta le sue greggi, verso Alvito più a nord di Picinisco.

Qui capre e pecore ogni mattina pascolano libere mangiando erbe fresche che la natura offre tra i prati, il meglio che si può ottenere per la produzione del latte di pecora e capra, che viene poi trasformato in azienda sotto varie forme e tipicità della zona, formaggi dal gusto deciso e spiccata personalità, specialmente i pecorini, come quello di Picinisco, il vero cavallo di battaglia, con il Conciato di S. Vittore o del Parco, così denominato grazie ad una felice intuizione dello stesso Loreto Pacitti, per meglio definire un’area di produzione ben più vasta, a vantaggio dei pastori locali, ricordando le attività agropastorali intercorse nei secoli tra le antiche transumanze delle regioni Abruzzo-Lazio e Molise, componenti il medesimo Parco Regionale.

Inoltre le ricottine monoporzione, ricotte mosciate, chiamate così perché vengono “asciugate” fino a ridursi a metà del loro peso, yogurt naturali, marzoline di capra (Presidio Slow Food) nella sua stagione, altri conciati ricoperti di uno strato di erbe tra cui spicca il ginepro, l’origano, la santoreggia, il timo, il coriandolo e chissà quant’altro. Ma poi, le ricette appartengono di fatto al segreto di famiglia, come del resto i piatti preparati dalla mamma di Loreto che fanno parte dell’antica tradizione locale.

A TAVOLA CON LE ECCELLENZE DELLA VALLE DI COMINO

La pace regna rilassante durante l’attesa, dopo la visita alla bella e vetusta struttura si aspetta in silenzio il pranzo tra le antiche alture della meta. Casa Lawrence, di alto livello culturale, gestita dalla famiglia Pacitti da oltre tre generazioni, dopo la famiglia Cervi, rappresenta un valore aggiunto al territorio, dove lo scrittore D.H. Lawrence arrivò da queste parti intorno agli anni ’20 del 900, e proprio questi paesaggi sono stati descritti nelle pagine di uno dei suoi romanzi più celebri, “la ragazza perduta”.

In cucina c’è fermento, praticamente vi fanno parte tutti i componenti della famiglia di Loreto, compresi cugini vari, intenti nella preparazione delle pietanze, così mi intrufolo e riesco a cogliere qualche notizie, mentre si preparano i peperoni di Pontecorvo e il tagliere dei formaggi e ricottine varie della casa, che saranno serviti nel variopinto antipasto, insieme al prosciutto di cinghiale, ad una delicata parmigiana e delle sfogliatine al pecorino, con frittelle alla salvia.

La tradizione ciociara di queste montagne vuole che le patate vengano condite con l’erba cosiddetta “all’aglio orsino”, che cresce spontaneamente in alpeggio, dal profumo delicato di aglio, a quanto pare molto gradita dagli orsi e dai cuccioli al risveglio dal letargo primaverile.

Nel contesto dell’antipasto arrivano in sequenza pietanze superbe come il tegamino di stracotto di pecora e patate, gli eccellenti fagioli cannellini dop di Atina, prodotti dell’orto dai Pacitti, la pregevole coratella di agnello.

Tra i primi spiccano i cannelloni ripieni al ragù di vitello locale e pecorino di Picinisco, poi le tagliatelle con i porcini e pomodorini di montagna, gli strozzapreti con gli orapi (una specie di spinacio montano) con grattugiata di ricotta “moscia”, i ravioli della nonna con ripieno di ricotta e pecorino di Picinisco e altre pietanze. Come secondo non ho dubbi, mi rivolgo alla materia prima del posto, agnello con le patate al rosmarino di Loreto, tralasciando gli arrosticini propri di agnello o la grigliata di salsiccia di maiale allevato nella valle, oppure il vitello.

Il contorno che mi è stato proposto vale più di una descrizione: insalatina di tarassaco montano, una sorta di cicorietta che sopravvive sino ai 2000-2200 metri, dal gusto sapido e croccante, condita solo con olio extravergine di propria produzione. Nella scelta dei vini, anche se è presente quello di casa, un beverino misto Merlot-Cabernet, mi rivolgo con certezza alle etichette areali come la DOC Atina per un ottimo rosso della cantina Cominium, abbinato ad un altro assaggio al calice di un rosso “la Ferriera”, sempre della zona.

NELLA “CACIOSTERIA” CONTAMINAZIONI TERRITORIALI

La degustazione dei formaggi ha bisogno di altra descrizione, poiché rappresentano il top dell’assaggio della sua terra nascosta, quella dell’impegno al pascolo di ogni giorno, tutto l’anno, in ogni stagione, ad intervallo cadenzato, che porta il pastore alle varie fasi di mungitura, e poi alla sera, quando il latte viene subito lavorato nel caseificio, a crudo, in modo tale che rimanga inalterato il gusto del latte e del formaggio realizzato.

La “Caciosteria” è un progetto ambizioso di Loreto Pacitti che, di fianco a Casa Lawrence, ha realizzato un altro edificio recuperato dalla costruzione originaria, per la maturazione del formaggio in assenza di celle frigorifere, soltanto con locali areati naturalmente, disponendo i formaggi – freschi e stagionati – per le varie maturazioni su scaffali e assi di legno, tra conciati dalle radici Sannite antichissime (quello del Parco è stagionato al massimo 90 giorni a differenza del conciato romano, che arriva anche a due anni di stagionatura), il blu Comino muffito e le ricottine seccate, il caciocavallo con il latte molisano proveniente da Vastogirardi. Quì viene ospitato un piccolo museo della cultura pastorale, nei locali, anche per la ricezione in formula B&B, vengono svolti seminari per illustrare e mostrare praticamente le attività del territorio, in particolare la preparazione dei formaggi, presentati secondo stagionalità, nonché eventi culturali di rilievo e laboratori, al fine di condividere con gli ospiti le specifiche conoscenze del territorio.

I vini sono volutamente del territorio, di fianco alla doc di Atina scorrono a due passi le strade del grande vino Cesanese, poi il Montepulciano delle Terre d‘Abruzzo e il Tintilia del Molise, nonché il Moscato del Frusinate e il Maturano. Ma Loreto prospetta l’incursione extraterritoriale della presenza nella bella Caciosteria del Conciato Romano di Manuel Lombardi “un pezzo raro mancante”, per significare la vicinanza dei territori ciociari alla Terra di Lavoro, come già collocati storicamente, ricordando suo nonno che si avventurava nelle transumanze con le greggi alla volta di San Pietro Infine, nell’Alto Casertano, rientrando poi nella Val Comino attraverso il Molise, alla volta dei Monti della Meta.

Ma siamo prossimi a Cheese la rassegna Internazionale dei formaggi che in questo settembre si terrà a Bra (CN), dove Manuel e Loreto si incontreranno di certo, e avranno modo di parlare del loro prossimo incontro.

Azienda Agricola Fam. Pacitti

Loc. Cervi – C.da Serre 61/62

Picinisco (FR)

tel. 0776 688 183//cell. 3490 723 087

Dai un'occhiata anche a: