di Marco Galetti
Oggi è Santa Clelia, le foglie dai colori autunnali, si tingono di biondo cenere e i toni maculati invitano alla ricerca di calore, in mancanza di una coguar con intimo leopardato abbinato, un vino caloroso, come l’abbraccio dell’amico che me l’ha regalato, è quello che ci vuole, il Fiano incontra un risotto alla zucca in versione casalinga per un risultato sorprendente.
Polentoni e terroni si prendono per mano, oggi siamo tutti più buoni, compreso il mio risotto, la zucca trova il sale necessario nella Magnum di Fiano 2012, Colli di Lapio di Clelia Romano, da solo non ci sarei mai arrivato, ma i commentatori colti servono anche a questo…
Quattro amici, dopo un aperitivo al bar, potrebbero togliersi la voglia con:
400 grammi di riso Carnaroli (o Vialone nano) e 800 grammi di polpa di zucca, quindi, visto che il ricavo corrisponde ad un terzo, una zucca da almeno 2,5 kg, io ne ho aperta una di quasi sette chili che servirà anche ad altro.
Inoltre : brodo vegetale, uno scalogno o, come oggi, una piccola cipolla ramata, due cucchiai d’olio, sale e pepe, queste dosi sono per quattro piatti maschi o per otto assaggi meno virili.
Qualche raccomandazione rivolta a giovani casalinghe che, pur sbucciando banane alla perfezione, non hanno dimestichezza con la zucca:
la zucca è difficile da pulire, la polpa deve essere completamente priva di semi e filamenti e deve essere lavata benissimo, quando cuoce in attesa del riso, può diventare ustionante quanto una salsa di pomodoro, quindi prestare attenzione agli schizzi (e questa non è una battuta)
L’ho sempre fatto così questo risotto, scopro con piacere che ricorda, seppur lontanamente, la ricetta di Luisa Valazza del bistellato Al Sorriso di Soriso.
Far appassire la cipolla in un cucchiaio abbondante d’olio, aggiungere la zucca a piccoli pezzetti, rosolare e cuocere fino ad ottenere una crema, aggiungere il riso, sfumare con un calice di Fiano, bagnare con il brodo e portare, in sedici minuti a cottura.
Fuori fuoco mantecare e acidificare con un cucchiaio scarso d’olio ed un calice scarso di Fiano, per nulla scarso, ma stratosferico per quanto è rotondo ed equilibrato questo bianco targato Clelia, una Santa.
Di seguito qualche variabile, non impazzita, ma nemmeno essenziale, diciamo per diversificare e per trovare la quadratura della zucca che, per quanto riguarda il vino, oggi e, from now on, la quadratura col Fiano l’ha trovata, naturalmente sarà possibile sostituire l’olio col burro e mantecare in chiusura con parmigiano reggiano o con una buone dose di gorgonzola dolce di Croce.
Servire piccole mono porzioni di risotto arricchite da qualche goccia di aceto balsamico di qualità può appagare la vista e anche il gusto, ma se doveste incontrare una Santa di nome Clelia, riempite i vostri calici e servite il riso all’onda, facendo attenzione all’onda di marea dei nuovi risottari che centellinano la zucca, non hanno amici cilentani e credono che l’armonica a bocca sia uno strumento.
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