La zeppola di San Giuseppe

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Forse il dolce più antico di Napoli, sicuramente il primo da strada: la ricetta è molto semplice, un po’ di farina setacciata, sale, acqua e vino caldi per ottenere un impasto morbido e liscio per fare piccole ciambelle che ricordano la chiave della vita egiziana, poi fritte in olio caldo ma non fumante, asciugate e spolverate con zucchero e cannella. Prima dell’arrivo dello zucchero si usava il miele, mentre la frittura spesso veniva fatta con lo strutto, il vero grasso di Napoli prima dell’avvento dell’olio di oliva.
Stesso nome, ma dolce assolutamente diverso è la zeppola di San Giuseppe, una tradizione fortissima e molto sentita in città. In questo caso l’impasto è quello è simile a quello degli choux, detti anche bignè. La differenza è nella minore quantità di burro e nella cottura: le zeppole vanno infatti fritte, mentre i bignè si cuociono anche in forno. Anche in questo caso le zeppole sono fritte in olio caldo ma non fumante, asciugate e spolverate di zucchero a velo, si aggiunge la guarnitura di crema pasticciera e tre grani di confettura di amarene. Questa zeppola è entrata a far parte della tradizione alla fine dell’800, come modifica arricchita, in onore del papà, di quella quotidiana. Una variante moderna è ottenuta con la cottura al forno.

Ma le sue origini antropologiche risalgono alla celebrazione della festa romana delle Liberalia, divinità dispensatrici del vino e del grano, celebrata il 17 marzo. In onore a Sileno, compagno di bagordi e precettore di Bacco, si bevevano fiumi di rosso nettare e si friggevano frittelle di frumento. Oggi, quasi nello stesso giorno, il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe si ripete il rito.
Le zeppole fritte si trovano ovunque, nei bar, nelle panetterie, nelle pasticcerie, adesso sono state adottate anche da molti ristoranti nella loro forma mignon. Imperdibili.

Zeppola di san giuseppe

Di Luciano Pignataro

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Mettete in una pentola l’acqua con il burro e il pizzico di sale, al momento del bollore versatevi la farina setacciata tutta insieme e mescolate energicamente per 10 minuti.
Riponete la pasta in un altro recipiente e lasciatela raffreddare. Una volta fredda incorporatevi le uova una alla volta e lavorate con la frusta utilizzando le palette a spirale finchè si sarà amalgamato tutto il composto.
Preparate una siringa con l’imboccatura a stella e oliate i muscoli perchè qui ci vuole una faticaccia non indifferente, l’impasto infatti è molto più compatto di quello dei bignè. Preparate la carta da forno sulla quale poggiare le zeppole.

Per la frittura invece occorrono due padelle, una ad olio non troppo caldo e l’altra ad olio bollente; le immergerete quindi dapprima nella padella meno calda con la loro carta.
Quando questa si scollerà da sola girare le zeppole e rigirarle per un minuto. In questa prima padella devono gonfiarsi.
Poi passarle nell’altra con l’olio bollente e farle dorare. Fate sgocciolare le zeppole su una carta assorbente, poggiatele su un piatto e guarnitele con la crema e con le amarene.

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