– del Guardiano del Faro –
Ci sono due buoni motivi per prendere l’uscita Genova Voltri, la focaccia di Priano e la cucina “emergente” di Davide Cannavino. Una buona idea sarebbe non perdere nessuna delle due opzioni e passare prima dalla pasticceria focacceria Priano così come fanno molti genovesi disposti a spostarsi di qualche chilometro per trovare un prodotto diverso, un prodotto curatissimo che giustifica anche una paziente attesa al banco, una paziente attesa perché la focaccia esce dal forno in quantità moderata , finita la quale non ne troverete più fino alla successiva riapertura. Semplice o alle cipolle sorprenderà per fragranza e croccantezza, e sarà un piacere sporcarsi le mani di olio.
Nell’attesa dello sforno chiediamo al popolo presente dove stia la “ Voglia Matta” . La risposta è convinta ed entusiasta sulla nostra scelta per la sosta pranzo, salvo l’avvertenza che il pranzo ci costerà almeno 35 euro .
Belìn ! 35 euro? E son palanche a Genova… !
Anche senza gabibbo e camalli in giro , 35 euro per l’unico emergente ligure selezionato da Luigi Cremona per il recente concorso “emergente 2010” sono intesi come il limite alla decenza di spesa . Qui 35 euro sono una cifra importante, il messaggio è chiaro. Questa è la condizione in cui il ragazzo si trova a lavorare in questa terra di mezzo . Voltri è uno dei tanti borghi della riviera ligure, situato a ponente di Genova, in passato era un paese di pescatori, sede di cantieri navali. Ancora oggi ha mantenuto l’assetto urbanistico di un paese anche se rappresenta l’estrema parte occidentale della città di Genova.
Ma non è Genova e non è Riviera. Non ha le frequentazioni cittadine e neanche quelle turistiche dei borghi più gettonati dai turisti che affollano i luoghi più belli del savonese.
Questo mi sembra l’approccio più umano per spiegare un ristorante, senza entrarci come un ispettore che andrà a sancire con una valutazione matematica o aritmetica l’ipotetico valore di una cucina.
Va da se che per poter proporre una cucina d’autore in questo contesto il punto di partenza dovrà essere l’acquisto di materia prime di qualità ma con uno, anzi, due occhi di riguardo al prezzo. E siccome sta al mare, il buon Davide si trova anche a sostenere l’onere di proporre molti piatti di pesce e di non potersela cavare come nell’entroterra con un piatto di ravioli e un coniglio in casseruola.
E allora bisognerà consentirgli di spaziare oltre al menù 35. Esiste anche il 45 e il 55 che diventa un prezzo “normale” quando si parla di gran crudo di pesce, di trancio di nasellone ai carciofi , catalana di crostacei o finalmente un vero tentativo di cappon magro.
I risultati sono più che confortanti, alcuni piatti escono fini e puliti, i sapori sono concisi, alcune presentazioni e le finiture dei piatti migliorabili, così come l’illuminazione del locale, piuttosto fastidiosa così diretta , ma indispensabile anche a pranzo perché il locale si trova defilato dalla luminosità del lungo mare, infilato nel primo budellino pedonale del centro storico di Voltri. Alcune divertenti provocazioni, alcune riuscite, altre meno, un filo diretto con la tradizione, una giusta e marginale occhiata all’entroterra. Questi gli ingredienti principali di un percorso che ha già una direzione chiara. E poi il vantaggio dell’età dello chef, 26 anni, che quindi avrà tempo e margine per capire molto altro, confrontandosi con colleghi e clienti che lo stimolino a progredire.
Nota di merito per l’originalissima scelta dei vini, non vasta ma singolare per la gamma dei prodotti proposti, anche in questo caso con due occhi d’attenzione sul buon rapporto qualità prezzo e uscendo contemporaneamente dai sentieri tracciati e ritracciati fino allo sfinimento. Qui si può rimanere spaesati di fronte a denominazioni e produttori che altrove non hanno trovato spazio, ma la valida consulenza in sala compenserà la carenza di notorietà e allargherà piacevolmente l’orizzonte .
Per concludere qui di seguito qualche piatto con le consuete annotazioni in calibrato didascalico:
E per finire il link del Ristorante:
gdf
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