di Virginia Di Falco
La Trota a Rivodutri dei fratelli Serva, in provincia di Rieti. Distanza da Roma: in chilometri, poco meno di cento. In anni luce, diciamo almeno un paio. Nel senso che dopo circa un’ora e mezza di auto – gran parte della quale in mezzo alla campagna – la lontananza percepita, dal caos e dal rumore, sarà talmente netta e assoluta, da isolarvi piacevolmente dal mondo per tutta la sosta.
La prima accoglienza, una volta arrivati, è sempre quella verdissima e tranquillizzante della sorgente di santa Susanna: un vero e proprio monumento d’acqua, in una riserva naturale che ad un certo punto del suo percorso fa da cornice al ristorante di Maurizio e Sandro Serva.
Due fratelli che vivono in maniera simbiotica sala e cucina e che, con un’umiltà pari solo alla loro determinazione, hanno trasformato la trattoria di pesce d’acqua dolce dei lori genitori, nata nel 1963, nell’elegante ristorante con due stelle Michelin di oggi. Un percorso lungo, lunghissimo (vale sempre ricordarlo ai giovani chef nati e cresciuti al ritmo dei tempi televisivi) che parte dalla memoria del pesce povero, unico cibo di sostentamento durante la guerra, per arrivare alla consapevolezza di quanto e come si potesse lavorare in cucina con una biodiversità di un territorio così ricco e prepotente.
Non solo trota, dunque. Questo è stato il messaggio sin da quando Sandro e Maurizio hanno cominciato a lavorare al loro progetto. Tante specie diverse di acqua dolce, ognuna con la sua peculiarità: carpe, gamberi, lucci, anguille, coregoni, tinche. E ognuna con i suoi colori e le sue stagioni, proprio come le erbe spontanee che crescono nei boschi intorno alla sorgente, insieme a radici, tuberi, verdure selvatiche. Un mondo, un universo acquatico e vegetale che si ritrova in ogni piatto.
La Trota a Rivodutri dei fratelli Serva: l’ambiente, al quale il bianco delle pareti e del tovagliato ha dato un paio di anni fa una piacevolissima sensazione di freschezza ed eleganza, conserva il pregio di un arredo minimale, con qualche bel pezzo di antiquariato, il pavimento di legno chiaro, un gigantesco camino in pietra e, soprattutto, con i tavoli sempre ben distanziati. Il personale di sala è giovane, ma coordinato, competente e professionale: la guida sicura dei due timonieri fa lavorare questi ragazzi con partecipazione e un sorriso spontaneo.
Insomma, siete in un ristorante vero, con due meritate stelle Michelin: si vede e si sente.
Una carta dei vini selezionata con cura e passione, ampia, varia e profonda; con mescita al calice. Pane tiepido, vari gusti, sia bianco che integrale, sfoglia di cracker stuzzicante e gustosa ai pistacchi, grissini finissimi fatti a mano, con l’olio extravergine di oliva della Sabina.
Il menu prevede diversi percorsi, sia a pranzo che a cena. Quello del lago, dedicato al pesce d’acqua dolce, quello del territorio, con la carne (entrambi a 110 euro); il menu che ripercorre i piatti classici della Trota (a 130 euro) e infine la possibilità di scegliere alla carta.
L’amuse bouche è in realtà un benvenuto alla primavera: un minuscolo tortino di riso e gamberi di fiume si nasconde sotto il verde brillante di una crema di piselli. Chicchi croccanti, tanta dolcezza, il giusto pizzico di sapidità.
Ma è con i bocconcini di carpa in crosta di semi di papavero che comincerete davvero a capire dove siete. E dove state andando. Colori meravigliosi, nessuna incertezza nel pesce, croccantezza e sapore, con la carezza lieve di una maionese cotta di patate e rape rosse che maionese non è: un solo tuorlo ogni 30 porzioni.
Ancora colori, ancora equilibrio di consistenze, ancora la terra che vince sull’acqua: ci sono i gamberi di fiume, resi piacevolmente sapidi dal caviale d’acqua dolce, ma si muovono tra radici, tuberi e crescione di sorgente, i veri protagonisti del piatto. Una varietà vegetale, anche cromatica, che lascia incantati. E che sembra non avere segreti per chi la lavora.
Siamo nella stagione dei carciofi. E come si fa a non ordinare quello che in pochi anni (solo quattro) è diventato il signature dish di Sandro Serva? L’uovo di carciofo, con salsa di topinambur, gocce di mentuccia e spugna di prezzemolo: scrigno con panatura da manuale, consistenza perfetta, golosità imperdibile.
«Non certo la solita zuppa» recita la portata successiva. E di solito, infatti, non ha nulla. A cominciare dal brodo di tinca speziato: limpido e corroborante, versato da una caffettiera napoletana, cuoce in pochi attimi la tinca sul fondo del piatto. E cuoce anche un nido impalpabile di capelli d’angelo, sottilissima follia di 30 tuorli per un chilo di farina, tagliati a mano, solo gli angeli sanno come.
Seguono due primi di pasta. Meno lievi, solo apparentemente meno eleganti. Ma perché parlano il linguaggio popolare delle case, quelle povere della cucina di campagna, dei pastori.
L’amatriciana, chè siamo pur sempre circondati da pecore e campagna, in una versione «rossa in bianco», nel senso che il pomodoro colora solo la pasta fatta a mano (fettuccine molto larghe), ma il condimento è in bianco, come quello della gricia, tipico piatto della pastorizia laziale. Il guanciale è strepitoso, il pecorino aggiunto ‘in gocce’, una ghiottoneria assoluta.
E poi la zita, formato lungo e vuoto al centro, versione fresca (e femminile) di quelli secchi usati per il ragù domenicale. Qui arrostita e farcita con il coregone affumicato, ingentilita con salsa di carciofi e carciofi chips. Quasi solo un contenitore che dà corpo ad un pesce povero di acqua dolce, tra i più ingiustamente dimenticati.
Il percorso di attraversamento del lago continua con la trota fario che viene servita alternando le scaloppe di pesce a quelle di foie gras, su una base di salsa di mela cotogna e l’accompagnamento croccante di verdure di stagione. Mentre il luccio perca, con le sue carni pregiate vengono cotte sulla pelle, è servito con coulis di cime di rape e leggerissimi crackers aromatizzati alla liquirizia.
In entrambi i casi la cura dello chef – anche ricorrendo paradossalmente ad ingredienti non proprio neutri – è quella di far venire fuori il carattere di pesci tradizionalmente considerati senza personalità o, più semplicemente, poco conosciuti.
Tra i secondi di carne, il piccione nel bosco. Forse l’unico piatto che non convince completamente. Non certo per cottura (perfetta) o complessità. Ma i tanti ingredienti finiscono per penalizzare le carni e il risultato finale, si sbilancia un filo di troppo sulla dolcezza.
La Trota a Rivodutri dei fratelli Serva: i dessert sono tutti all’altezza della fama. Ancora una volta, effetti cromatici di grande efficacia danno forma ad una sostanza concreta, eppure lieve, di sorprendente semplicità.
Divertente ed equilibrato il mosaico di ricotta, con il gioco di colori e sapori del latte, del miele, del pistacchio, dell’arancia; a completare il profumo e la freschezza del gelato centrale al finocchio selvatico.
Ghiottoneria genuina e infantile le bombette fritte da immergere in quattro salse diverse: di lamponi, nel cioccolato nero, nel bianco al rosmarino e nella crema Cavollat. Un dessert del 2008, insuperato e insuperabile, per leggerezza e golosità.
Si chiude con il gioco – un indovinello – della piccola pasticceria: minuscoli capolavori nessuno dei quali – a dispetto delle apparenze – lavorato con un ingrediente dolce, ma solo vegetale, ortaggi, tuberi, erbe e radici. Tocca a voi assaggiare e indovinare quali.
Che poi è come dire: si finisce come si comincia. Si viene qui infatti per scoprire o ritrovare sapori inconsueti, ai quali non si è più (o non si è stati mai) abituati. Il gioco, tra ospiti, sala e cucina è proprio questo. Pesci insoliti, o, peggio, banalizzati, fatti rinascere attraverso varietà vegetali difficili da trovare; vecchie ricette recuperate e modernizzate; bacche, erbe, funghi, lumache, persino olive che cambiano gusto a seconda delle variazioni climatiche della Sabina e dei monti vicini. I due fratelli Serva non hanno mai perso la voglia di lavorare, ricercare, sperimentare. Sempre con il piacere di condividere.
La Trota dal 1963
Via Santa Susanna 33, Rivodutri
Tel. 0746.685078
Aperto a pranzo e a cena.
Chiuso: domenica sera e mercoledi.
www.latrota.com
La Trota a Rivodutri dei fratelli Serva
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