Alfonso Caputo, chef della Taverna del Capitano a Nerano, presenta La triglia del golfo, acqua di cavolo rosso e moka di aculei di ricci di mare e limone, papaccelle e uova di murena.
La preparazione si va ad aggiungere alla raccolta di ricette D’Amico che punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea, tema di LSDM Paestum 2018, con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.
Questo piatto rappresenta i colori della baia di Nerano, il mare e il cielo al tramonto, i profumi della macchia mediterranea della costiera e il gusto leggero della cultura gastronomica Mediterranea; infine la perfetta integrazione con i colori del logo, in piena sintesi di appartenenza al luogo, di legame alle radici, ma anche di proiezione verso il futuro.
Ingredienti per 4 persone
• 4 triglie
• 1\4 di cavolo rosso
• 50 g di aculei di ricci tostati
• 10 g di succo di limone
• Sale q.b.
• 4 papaccelle in agrodolce D’Amico
• Uova di murena
Procedimento
Pulire, sfilettare e spinare le triglie. Essiccare 10 gusci di ricci di mare a 70 °C per 48 ore. Ridurre in polvere. Immergere il cavolo in acqua a 38 °C con 5 g di sale, fino ad ottenere una colorazione blu mare. Cuocere i filetti di triglia per circa 2 minuti nell’acqua di cavolo.
Composizione del piatto
In un piatto fondo adagiare le triglie con l’acqua di cavolo calda. Preparare la moka con la polvere di ricci e, dopo il filtraggio, aggiungere il limone. Sulle triglie adagiare le uova di murena e una piccola papaccella in agrodolce e, infine, versare la moka. L’acqua di cavolo da blu diventerà rosa.