La Tramontina, la passione per il latte nata nel Dopoguerra

Pubblicato 2 anni fa in: La mozzarella, i formaggi e il latte

di Carmen Autuori

Siamo tornati a La Tramontina, a Cava de’ Tirreni, perché a noi piacciono le famiglie che con passione e competenza sanno fare impresa, adeguandosi alla modernità (ma non inseguendola a tutti i costi) in quanto hanno compreso che la vera avanguardia sta nel mantenere saldi quei principi da cui sono partiti: l’autenticità del prodotto, il latte, materia prima eccellente che proviene dai migliori allevamenti della Piana del Sele, la valorizzazione delle competenze e la cura del cliente. Ebbene, la famiglia Montella è tutto questo e tanto altro.

La Tramontina- Prima Cotta

Su questo blog abbiamo parlato della super mozzarella, la Prima Cotta, che pur essendo l’ultima nata a casa La Tramontina, conserva un gusto antico grazie a tecniche di lavorazione, frutto di ricerca anche scientifica, che ne preserva i sentori di nocciola, di ghiande e i primitivi aromi selvaggi, il cosiddetto ‘stallatico’.

Dietro questo prodotto eccezionale che sta già ottenendo una folta schiera di estimatori, c’è la storia di uomini, nel caso specifico dei fratelli Giovanni ed Umberto Montella, rispettivamente padre e zio dell’inarrestabile Armando, attuale patron de La Tramontina, che nell’immediato Dopoguerra sono partiti da Tramonti, il borgo dei Monti Lattari da sempre famoso per la lavorazione del fior di latte, per sfuggire alla povertà che era il comune denominatore delle zone interne. Il loro bagaglio era costituito dalla conoscenza, empirica ma radicata, della lavorazione del latte e dalla necessità di trovare un mercato per i propri prodotti.

“Mio padre era il penultimo di tredici figli, e a Tramonti si sopravviveva con quello che forniva l’orto e con il latte di qualche mucca che diventava formaggio a pasta filata – racconta Armando -. Le poche eccedenze venivano date a piccoli commercianti che le rivendevano nel Vesuviano e nell’ agro – nocerino. Alla fine degli anni Quaranta mio padre con altri due fratelli decise di aprire un piccolo caseificio a San Giuseppe Vesuviano. Ma la scelta non fu felice. In un epoca in cui si lottava per la sopravvivenza, il fior di latte era considerato un bene di lusso. Occorreva rimettersi in gioco. L’occasione fu l’acquisto di un piccolo locale a Pregiato, frazione di Cava de’ Tirreni, cittadina che già all’epoca era ritenuta commercialmente più appetibile, dove mio padre e zio Umberto impiantarono la nuova attività. I primi anni furono difficilissimi perché la concorrenza era molto agguerrita. Papà mi raccontava di una sfida a duello con un altro commerciante per pochi chili di fior di latte”.

I Montella erano maestri nell’arte della filatura, e soprattutto la loro provola (che ancora oggi viene affumicata con gli stessi criteri) conquistò una grande fetta di mercato. Nel 1952 Giovanni ed Umberto si spostarono in una zona più centrale e acquistarono i locali di Via XXV Luglio che, ancora oggi ospitano lo storico punto vendita e la produzione.

L’artigianalità, il latte eccellente e la grande famiglia erano la loro forza, circa 10 gli addetti alla produzione e alla vendita tra cui le mogli, i nipoti ed i figli. Con il passare degli anni La Tramontina si attestava sempre di più quale punto di riferimento nel suo settore. Armando, come era in uso all’ epoca nella maggior parte delle famiglie impegnate in un’attività commerciale, trascorreva sin da ragazzino tutti i momenti liberi dagli impegni scolastici in azienda. Nel 1987, per cause di forza maggiore, cominciò ad occuparsi dell’attività a tempo pieno. E, come tutti i giovani, desiderava apportare il suo contributo innovativo che aveva un solo nome: mozzarella di bufala, fino a quel momento acquistata presso altri caseifici per soddisfare le richiesta dei pochi clienti che la richiedevano.

“All’epoca, e parliamo della fine degli anni Ottanta ma anche all’inizio dei Novanta, la mozzarella di bufala nelle nostre zone, a differenza di Battipaglia e della Piana del Sele, era considerata di nicchia, solo le classi più abbienti ne facevano un largo consumo sebbene Cava sia stata da sempre un fiorente centro commerciale – spiega Armando Montella -. La mozzarella era considerata quasi una straniera, quella che si trovava sulla piazza veniva da Caserta. La Piana del Sele era identificata più per la produzione del latte che per il prodotto finito. Unica eccezione una cooperativa di produttori che operava nella zona di Battipaglia e il caseificio Primavera, sempre del luogo, che produceva mozzarella a livello quasi industriale e la vendeva anche fuori regione. Noi abbiamo cominciato a produrla nel 1995 perché nel frattempo era aumentata la domanda, complice l’azione del Consorzio di Tutela e le grandi campagne pubblicitarie organizzate da alcuni caseifici anche sulle reti televisive nazionali. Ovviamente all’inizio abbiamo incontrato non poche difficoltà: eravamo convinti che bastasse sostituire il latte vaccino con quello di bufala, in realtà non è così. Spesso siamo stati costretti a gettare via ingenti quantità di prodotto finito. L’esperienza, il valido apporto di alcuni casari provenienti dalla Piana del Sele e la ricerca continua hanno fatto sì che il nostro prodotto sia quello che produciamo oggi”.

A dire il vero ne hanno fatto di strada i Montella in settanta anni. La sede è sempre la stessa, anche se costantemente rinnovata per venire incontro alle nuove esigenze. Lo stabilimento per la produzione si sviluppa su 1800 mq, gli addetti sono circa 80.

Il primo punto vendita de La Tramontina è stato inaugurato nel 2004 a Roccapiemonte, ad oggi sono 10 quelli diretti e 16 affiliati, di cui tre di questi ultimi fuori regione: a Roma, a Palermo e a Pescara.

Grande attenzione è riservata alla formazione del personale non solo per coloro che sono addetti alla produzione ma anche alla vendita, con particolare attenzione alla trasmissione dei valori del marchio e dello stile aziendale e all’approccio con i clienti. Tale formazione è estesa oltre che ai punti vendita diretti anche a quelli affiliati perché La Tramontina è una grande famiglia.

La bravura (ed il successo) di un imprenditore si evince anche dal suo modo di interpretare i tempi, di comprendere che ‘antico’ non è sempre sinonimo di buono. “I processi di modernizzazione dell’azienda si sono resi necessari, a partire dai protocolli che assicurano la sicurezza alimentare. C’e da dire, però, che i macchinari, e mi riferisco alle filatrici, alle formatrici, non sostituiranno mai la mano dell’uomo – tiene a precisare Armando –, essendo solo il supporto per far fronte alla domanda del mercato. Il nostro è un prodotto di qualità che non scende a compromessi, non dimentichiamo che noi usiamo ancora il Fermento Madre, il siero innesto che affonda le sue radici nella nostra prima produzione del 1952, un elemento vivo che oltre ad essere uno dei pilastri della nostra azienda è anche un sorta di barricata contro l’omologazione del gusto e delle tecniche di lavorazione cosiddette moderne”.

In sostanza, uno degli scopi della politica aziendale de La Tramontina è quello di mantenere il gusto antico in un prodotto moderno. E in questo fa scuola la Prima Cotta. L’altro è quello di consentire ai clienti, attraverso un sistema di distribuzione veloce ed efficiente, la degustazione di una mozzarella fresca come se fosse stata acquistata in un’area di origine. Affinché ciò avvenga è necessario che il prodotto possa essere conservato a temperature che non siano inferiori ai 20 gradi. Proprio per raggiungere quest’ultimo obiettivo, Armando si è affidato ad un importante centro di ricerca gestito da accreditati tecnologi alimentari. Questo è un ulteriore vantaggio per la vendita on-line, la spedizione potrà essere affidata a qualsiasi corriere, non essendo più necessario il trasporto refrigerato. In definitiva, ad esempio a Milano si potrà gustare una mozzarella che conserva tutte le sue peculiari caratteristiche. E non è poco.

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