Di Carmen Autuori
Caseificio La Tramontina Srl
Via XXV Luglio, 271
Cava de’Tirreni (SA)
Telefono 089/444544
info@latramontina.it
www.latramontina.it
Non solo mozzarelle. La Tramontina, azienda che quest’anno ha raggiunto il settantesimo anno di attività, con i suoi 29 punti vendita di cui l’ultimo in ordine di apertura nella capitale, si attesta sempre di più come un vero e proprio atelier del gusto. Una sorta di paese di Bengodi mai uguale a sé stesso perché qui la ricerca di nuovi prodotti da offrire al cliente è continua, fermo restando i principi fondamentali da cui ha avuto origine la storia della famiglia Montella, e ci riferiamo alla materia prima di altissima qualità, alle tecniche di lavorazione e a quel Fermento Madre, il siero innesto da cui ha origine tutta la produzione dell’azienda casearia, lo stesso dal 1952, che caratterizza tutti i prodotti La Tramontina.
Il punto vendita storico di Cava de’Tirreni, in via XXV Luglio, è un ambiente spazioso ed elegante, con gli arredi in legno, che conserva però il ricordo di Tramonti, dove tutto è iniziato. Ci riferiamo in particolare alle piastrelle bianche e blu decorate da foglie stilizzate perché una volta, quando la plastica era al di là da venire, la mozzarella (o meglio il fior di latte) era venduto nelle foglie prevalentemente di fico.
Protagonista è il banco frigo dove un ampio spazio è destinato alle ricotte. Il plurale non è casuale: accanto a quelle classiche da latte di mucca e da latte di bufala, fa capolino una in formato mini che ci incuriosisce non poco, a darci delucidazioni è Armando Montella, il vulcanico patron de La Tramontina.
<<Noi produciamo varie tipologie di ricotta – spiega-, accanto a quelle classiche da latte di bufala e da latte di mucca, abbiamo la Crema di bufala che si ricava dal primo siero estratto dalla cagliata la cui acidità è molto bassa. Questo ci consente di ottenere un prodotto tendente al dolce e molto cremoso che ben si presta alla realizzazione di alcuni prodotti di pasticceria quali la torta ricotta e pera, le cheese cake, la pastiera, ma anche servita semplicemente montata con lo zucchero ed aromatizzata con i nostri mieli alla frutta ed arricchita con la frutta fresca o candita, ci consente di realizzare in pochi minuti un originale (e sano) dolce al cucchiaio. La stessa Crema di ricotta è molto adatta anche ad essere usata come condimento per la pasta. La sua grande cremosità sostituisce egregiamente qualunque tipo di sugo. L’unico limite è che viene prodotta in quantità limitata perché nel giro di venti minuti il siero, continuando la fermentazione dovuta all’alta temperatura, aumenta la sua acidità e può essere usato esclusivamente per la ricotta classica, altrettanto buona ma con una destinazione d’uso diversa. Quest’ultima può essere consumata al naturale oppure nelle paste ripiene; per la classica sfogliatella, ad esempio, è necessario usare questa tipologia perché più ruvida ed adatta ad incorporare meglio lo zucchero ed il semolino>>.
Ricalcando l’usanza che è propria di quella di pecora, a La Tramotina si può trovare anche la ricotta salata, più o meno stagionata. La prima da servire a fette come un qualunque formaggio semistagionato, la seconda, grattugiata, ottima sulla pasta fresca condita con un sugo ben strutturato.
Molto ricca l’offerta dei formaggi a pasta filata: scamorze sia bianche che affumicate di ogni pezzatura, da quelle classiche di 250 grammi fino ad arrivare a quelle maxi da circa un chilo.
E poi ci sono loro, i “cusarielli”, minuscole scamorze da 25 grammi cadauna, farciti con i più svariati ingredienti dal tartufo, ai carciofi, al pistacchio, una vera delizia per gli occhi e per il palato, molto adatti a rendere speciale un antipasto ma anche ad impreziosire un buffet in occasione delle prossime festività natalizie.
Merita una menzione particolare anche il provolone di bufala che, stagionato dai nove ai dieci mesi in una cella realizzata ad immagine e somiglianza di una grotta per mantenere il giusto grado d’umidità, si attesta come un prodotto dalle peculiari caratteristiche in termini di morbidezza per l’alta percentuale di grassi contenuti nel latte di provenienza rispetto a quello da latte di mucca.
Da pochi mesi Armando Montella ha avviato la produzione della burrata, tipico prodotto pugliese da sempre commercializzato da La Tramontina. << Realizzare una buona burrata non è cosa semplice – precisa Montella -, in quanto l’involucro che contiene la stracciata di mozzarella deve essere molto sottile, un involucro spesso comprometterebbe il risultato finale in termini di scioglievolezza dell’intero prodotto. Ottenere una sfoglia sottile ed elastica di pasta di mozzarella, rigorosamente da latte di mucca, richiede una grande manualità. Ed in questo ci è venuto in aiuto un esperto casaro pugliese che ci ha insegnato tutti i segreti per ottenere un ottimo prodotto>>.
L’azienda è attenta anche al problema dell’intolleranza al lattosio, fenomeno che diventa sempre più diffuso. Per questo già da un po’ di anni è stata creata la linea Essenza. In sostanza si tratta di tre prodotti mozzarella (vaccina e da latte di bufala), ricotta e scamorza al cui latte è stato aggiunto prima della lavorazione un enzima, la lattasi, che serve a scindere gli zuccheri del latte, il lattosio ed il galattosio, che difetta nell’organismo di chi è intollerante. Il gusto rimane inalterato, pressocchè uguale a quello della linea normale perché l’enzima è di origine del tutto naturale.
Una cena improvvisa o più semplicemente poca voglia di mettersi ai fornelli? Niente paura, nei punti vendita La Tramontina potete trovare oltre ai famosi prodotti, anche piatti già pronti, soprattutto a base di verdura ma non solo, che costituiscono un gustoso completamento dei latticini. Broccoli, cavolfiori, finocchi gratinati, gateau di patate, olive di prima qualità, mozzarella in carrozza per citarne alcuni, sono tutti preparati a regola d’arte, nel pieno rispetto della stagionalità e della genuinità.
Non può mancare la vetrina dei dolci dove protagonisti sono quelli a base di ricotta: deliziose cheese cake al bicchiere, opulenti cannoli alla siciliana, originali tiramisù a base di crema di ricotta e frutta fresca sono una valida alternativa ai dolci classici di pasticceria.
A completare l’offerta gastronomica la pasta di Gragnano a marchio La Tramontina, trafilata a bronzo e realizzata in esclusiva da un pastificio della zona, i migliori salumi italiani ed il miele aromatizzato al limone, ai frutti di bosco, alla menta, alla pera, al mandarino che, gustato con la Crema di Ricotta, offre al palato un vero e proprio ‘viaggio’ nei sapori più autentici della Campania felix.
Qui, in gran segreto, già fervono i preparativi per Natale. Per ora non possiamo spoilerare nulla. Voi, nel frattempo, seguiteci!
Caseificio La Tramontina Srl
Via XXV Luglio, 271
Cava de’Tirreni (SA)
Telefono 089/444544
info@latramontina.it
www.latramontina.it
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