di Ugo Marchionne
Si apre questo percorso di degustazioni che mi vedranno impegnato in un ciclo gastronomico nel quale cercherò di esporre i possibili abbinamenti fra la cucina tradizionale partenopea e la cultura dei distillati giapponesi. Una serie di incontri culturali per i quali ho scelto la splendida cornice del ristorante Mostobuono al Vomero in via Enrico Alvino. Progetto giovane che mi ha conquistato sin da subito per la versatilità della proposta, il brio giovanile dello chef e l’intraprendenza della proprietà. Un ristorante di cui al Vomero si sentiva il bisogno e che cela alcune chicche nipponiche nel menù e nella carta dei distillati. Forse vi potrà sembrare strano, ma oramai si sta approdando verso un’epoca in cui anche i distillati hanno recuperato una grande dignità anche a tutto pasto. L’overture di questo percorso vede protagonista il Whisky. Nello specifico il Nikka, il cui fondatore Masataka Taketsuru nel lontano 1918 tra i primi viaggiò in Scozia per apprendere i segreti del Whisky delle Highlands laureandosi in Chimica a Glasgow. Ambrato intenso, al naso è equilibrato su note fresche di frutta e spezie. Al palato è morbido, con un ritorno su sentori speziati, completati da note dolci di caramello e vaniglia. Strutturato e marcato. Un complemento in sintesi tra le pure acque del monte Fuji e la tecnica scozzese. La sequela dei piatti non sarà in ordine di degustazione, ma di affinità elettiva. Ideale il complemento alla Genovese di Mostobuono, carica e carnosa. Materica.
Lo chef Pasquale Rinaldo è riuscito a bilanciarne perfettamente le componenti. Bravo questo ragazzo, un grande futuro davanti a se certamente. La dolcezza della cipolla fondente, la tenacia della pasta rappresentano un ottimo complemento a questo distillato così aromatico. Ancora. Variazione di Baccalà con scatola alla monachina. Delicato ma mai lieve. Piatto costruito in punto e contrappunto al fine di bilanciare con le note di quercia del Nikka, la salinità sussurrata del baccalà. In tertis, ancora mare, più delicato. Ombrina di Venere in crosta di mandorle al burro nocciola. Piatto materico anche questo, come gran parte della cucina del locale. Abbinamento azzardato? Forse, ma ricordatevi che il Nikka è un whisky pieno, caldo, pungente e molto strutturato, che punta sull’intensità e non su un fascino leggiadro. Uno schiaffo dato con un guanto di velluto.
Generalmente il Whisky nipponico tende ad essere ancor più intenso di quello scozzese ma al contempo più dimesso nella profondità. La rude eleganza, il burbero carattere dei Whisky scozzesi in Giappone viene mitigata dall’acqua pura e priva di soluti. A mio avviso un ottimo modo per scoprirlo è quello di abbinarlo a piatti a noi familiari e strutturati, siano essi di mare o di terra, purché abbiano spessore, fosse anche uno spaghetto ai Ricci di Mare. Un viaggio nei sapori che ci porta da un capo all’altro di un filo ideale che collega Napoli a Tokyo in un’accezione gastronomica sicuramente diversa dall’ordinario.