di Ugo Marchionne
Riprende la mia rubrica sulla Tradizione e sul beverage giapponese. Sempre da Mostobuono, il mio polo di ricerca e sperimentazione gastronomica a Napoli. Stavolta vi porto nel mondo del Sakè Premium e Vintage. Invecchiati, raffinati e delicati, i Sakè più particolari offrono una sfida affascinante per ciò che concerne i possibili abbinamenti gastronomici. I Sakè sono molto differenti gli uni dagli altri ed è per questo che Ecco quindi che nel 1992 è stato redatto ilTokutei meishoshu (特定名称酒, anche tokutei meisho-shu), un disciplinare che fa da riferimento normativo sia per quanto riguarda i produttori che i consumatori, stabilendo due macro categorie, di quattro tipi di sake ciascuna. Questo disciplinare non tiene conto del sake per così dire normale (futsushu
普通酒 ), quello che potremmo paragonare al nostro vino da tavola che si compra nei cartoni al supermercato, ma solo ai tipi definiti premium. I Sakè Vintage o premium sono generalmente extra-raffinati e limpidi o torbatissimi, con lievi note di caffè, caramello e cacao. Mentre lo shinshu sakè è il Sakè nuovo, fresco, limpido e speziato, il Sakè Vintage, generalmente definito Koshu è molto scuro, intenso e torbato. Un accostamento non facile quello allo Shinshu, il Sakè nuovo, che lo chef di Mostobuono ha affrontato con dovizia e dedizione.
Ingresso intrigante. Marino. Tataki di tonno con salsa alla barbabietola e Corvina ai sapori d’autunno con Bieta e carpaccio di carciofi. Sapori di mare generalmente delicati con qualche nota terrigena. Un ottimo compromesso volto a sostenere la delicatezza quasi pungente di un Sakè senza compromessi. Sottobosco di mare che in questo duo di antipasti fonde componenti dolci ad altre più agri.
Si passa ad un Bis di primi. In primis, per l’appunto, un Udon di uovo e farina con sugo alla Genovese. Sembra una fettuccella ma non lo è. La callosità della pasta di chiara ispirazione giapponese si sposa perfettamente alla sapidità del sugo, peraltro bilanciatissimo. Ottimo punto e contrappunto con il Sakè. Più marcatamente espressivo lo spaghetto con Guanciale, pomodoro, sakè, soia e limone. Tante componenti acide bilanciate benissimo a creare un unicum veramente suadente e senza compromessi a supporto di un Sakè di cui la lunga componente olfattiva e la persistenza è una caratteristica di categoria. Floreale senza eccessi.
Guancia di manzo in sous-vide glassata al Gin e Sakè su porro e salsa nobile di aglio orsino. Un secondo piatto davvero eccellente, sintomo di un ottima materia prima. In abbinamento ad uno dei miei vini campani favoriti, ovvero il Vigna Caracci di Villa Matilde, una vera e propria ode alle origini della famiglia Avallone con un bianco d’antan veramente indimenticabile.
La categoria dei Sakè Premium e dei Sakè Vintage è un po’ come quella dei supertuscan. Aperta a possibili interpretazioni. La bellezza di questo percorso intrapreso da Mostobuono è che la genuinità della materia prima e delle preparazioni, così semplici e cosi complesse al contempo lo rendono il luogo d’indagine perfetto perchè sincero, polivalente e caratterizzato da una cucina unica nel suo genere. La difficoltà di creare un percorso abbinato ad un prodotto del genere sta nella sua mutevolezza, nel suo essere incerto ed indefinito, poco labile eppure cosi fine e sottile. Lunga persistenza all’olfatto e al gusto per uno Shinshu davvero incredibile. Il costo di questi prodotti è molto spesso proibitivo ed è veramente difficile reperirli, ma una volta trovati sono una vera e propria esperienza. Fidatevi.