di Federica Gatto
Il profumo di mosto, le forme allegre simboliche e le antiche tradizioni dolciarie ci conducono fino in Calabria, precisamente a Soriano Calabro. Qui si preparano, come una volta, alcuni dolci tipici dell’Italia Meridionale: i mostaccioli.
Conosciuti in tutta Italia, i mostaccioli di Soriano Calabro sono dei dolcetti tipici di questa piccolissima cittadina, situata in provincia Vibo Valentia. Il loro nome probabilmente deriva dall’usanza di utilizzare il mosto di vino per la loro preparazione e a seconda delle aree di produzione possono prendere nomi differenti come mastazzola e mustazzoli.
Queste leccornie, come tante altre, possono vantare origini antichissime risalenti addirittura all’antica Grecia. Teocrito li citò negli Idilli con il nome di mustacea. Ma come sono fatti? I più, molto probabilmente, potrebbero definirli come dei semplici biscotti al miele dalle forme bizzarre. Sono, in realtà, gustose prelibatezze a base di farina, miele e, talvolta, di mosto di vino caldo o anice. Sono, in terra calabra, i biscotti delle feste per eccellenza e si distinguono da tutti gli altri simili, oltre che per la combinazione di ingredienti, anche per le particolari forme che vengono loro conferite. Modellati e sagomati a mano dai maestri mastazzolari che amano decorare i loro mostaccioli a intaglio e con l’aggiunta di piccoli pezzi di carta stagnola di diverso colore.
E , così, chiudendo gli occhi, riaffiorano i ricordi vissuti in questa fantastica terra. E vengono in mente anche altre occasioni particolari come fidanzamenti e matrimoni, durante le quali questo dolce tipico smette i panni natalizi e, realizzato a forma di cuore, viene decorato con la carta stagnola rossa. Oppure, ancora, per la gioia dei più piccoli viene realizzato a forma di cavallo, capra, gallo, pesce: ognuno con un antico significato.
Gli artigiani a Soriano Calabro, infatti, hanno voluto attraverso quelle forme così particolari e minuziose, evidenziare il forte legame della cultura popolare con le attività dell’agricoltura e dell’allevamento che caratterizzano ancora oggi l’economia locale. Oppure con le tradizioni legate alla festa patronale, con i mostacciolari che preparavano questi biscotti dando loro persino la forma del Santo Patrono.
A Soriano Calabro i mostaccioli vengono ancora preparati nel rispetto delle tradizioni tramandate di padre in figlio negli anni. Si presentano dunque di forme differenti: animali, soggetti floreali, sino al paniere, alla donna, al cuore e alla “esse barocca”. Vengono confezionati e decorati con carta stagnola di colori vivaci come il rosso, il verde e l’argento. Sono di consistenza dura e colore bruno e per ottenere alcune forme di colore nero (come il cavallo di San Francesco), viene utilizzato lo zucchero lievemente bruciato in un po’ d’acqua.
La tradizione di preparare i mostaccioli Soriano Calabro per le feste natalizie così come per fiere, feste patronali, in occasione della Pasqua e delle ricorrenze legate alla storia e alla cultura del paese non si è persa, nonostante il dilagare dei prodotti industriali. Ancora oggi i mustazzoli restano uno dei simboli più antichi ed autentici della tradizione gastronomica della Calabria.
Ed è proprio nel cuore di questa cittadina che nasce nel 1865, grazie alla passione e ai sacrifici della famiglia De Nardo, l’azienda Antica casa del Torrone e dei mostaccioli. L’azienda, dopo ben cinque generazioni, è capitanata da Gianluca e Valentino i quali amano ricordare che i loro dolci sono il frutto dell’intenso lavoro durato secoli, fondato su tradizionali tecniche di lavorazione che, nel passato di Soriano Calabro e oggi nel presente, costituivano e costituiscono fonte di sopravvivenza per numerosi artigiani. Negli ultimi anni hanno proposto una linea produttiva innovativa di elevata qualità rispettando al tempo stesso i dettami della tradizione.
Ecco dunque la ricetta dei Mostaccioli calabresi di Gianluca De Nardo:
Ingredienti:
500 grammi di farina 00
500 grammi di miele
1 cucchiaio di strutto
1 bicchierino di liquore all’anice o di mosto cotto
Procedimento:
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto e ben amalgamato, lasciar riposare la frolla per una notte intera. Il giorno seguente prima di stenderla aggiungere della farina per ottenere la giusta consistenza di lavorazione, successivamente stenderla fino ad ottenere uno strato di circa 1,5 centimetri. Dare alla pasta la forma che si desidera e decorarla con pezzetti di stagnola colorata. Ungere una teglia con lo strutto e disporvi i biscotti che dovranno cuocere ad una temperatura di 180° per circa 20-30 minuti.
I consigli:
Il forno deve essere sempre preriscaldato, portato a temperatura ideale per la cottura. I metodi per controllare la cottura sono:
1) verificare il colore dorato del dolce
2) toccare dopo 20-25 minuti leggermente con il palmo della mano la superficie dello stesso
Per chi desidera seguire il procedimento tipico della tradizione locale, è possibile, come fa mia nonna Teresa, preparare l’impasto utilizzando una parte di acqua e tre di miele da sciogliere a bagnomaria, setacciarvi la farina lentamente e, una volta ottenuta la frolla, lasciarla riposare per un’intera notte per poi lavorarla a mano e darle la forma desiderata utilizzando come piano d’appoggio un tavolo di legno o di marmo.
Dolciaria De Nardo
Antica casa del Torrone e dei Mostaccioli De Nardo
Via Salita Montegrappa
Tel. 380 3469378
Aperto tutti i giorni: dalle 9 alle 13 e dalle 16 alle 20.30
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