di Albert Sapere
L’avevo scritto lo scorso settembre su Facebook vedendo le foto del pranzo di Luciano a Vico: “Mangiare alla Torre del Saracino è come un tuffo nel mediterraneo. Profumi e sapori familiari che conosci da sempre, che ritrovi reinterpretati con una eleganza gustativa unica. Gennaro Esposito un grande ambasciatore di un territorio attraverso la cucina: mare, sole, pomodori, limoni, mozzarella. Interprete al vertice di una cucina italiana, mai meglio prima d’ora”. Si sarà capito che è uno dei miei posti del cuore. Perché sono un meridionale e qui ritrovo le grandi materie prime della mia terra, perché abbiamo trovato una cucina solare, precisa, netta nei sapori e con materie prime straordinarie.
Giochino iniziale, gli ingredienti del panino tonno e pomodoro, materia prima al top.
Cottura del tonno da manuale, accostamenti centrati, cena in crescendo.
Il piatto della serata. Di genialità assoluta, complesso, elegante, magistralmente dosato, da rimarcare come il cavolfiore in questo piatto conservi l’intensità e non la pesantezza.
Essenziale, fusion, due livelli di amaro, uno lieve l’altro più intenso, due livelli di iodio, altra genialata.
Le capesante non sono tra i miei cibi preferiti, però in questa versione rustica con pancetta e fave trovano una grande piacevolezza.
Una delle grandi passioni di Gennaro il pesce bandiera, che in questa interpretazione trova freschezza e aromaticità.
Semplice all’apparenza, invece un piatto studiato e ragionato nei minimi dettagli gustativi. Appagante, da mangiare in un sol boccone.
Un Piatto piacione, goloso, all’insegna della filosofia dell’Alimentazione mediterranea, pasta fresca, verdure e pesce bianco.
Complesso, intrigante, la farcia delicata, la crema di patate affumicate allunga la persistenza del piatto.
La pasta secca è sempre difficile da trovare nei ristoranti blasonati. Quando però la cottura dello spaghetto è perfetta come in questo caso, la pasta ha rilasciato poco amido e non copre il sugo, e il pomodoro è “Na Dio e Pummarola” cit. il tutto diventa un atto d’amore verso la cucina italiana e verso gli ospiti.
Abbinamenti molto mediterraneo che stimolano l’allungo dell’aroma del pesce. Molto preciso e complesso nel sapore.
Lontano dalle mode delle cotture in sottovuoto a bassa temperatura. Il maialino è cotto a fuoco vivo con dei legni aromatici, croccante la cotenna, l’acidità della melannurca cotta nel Porto, rende il piatto brioso.
Dolce moderno giocato sulle consistenze, la freschezza le temperature.
Fine, intenso con una consistenza leggera, capace di rendere giustizia al grasso della bufala in bocca, e di mantenere intatta l’aromaticità del caffè.
Aromi intensi e complessi trovano un punto d’incontro tra la dolcezza e le diverse sfumature di acidità.
I fine pasto di Gennaro centrano in piano sempre i miei gusti. La passeggiata Vicana era diventato il mio fine pasto ideale, ovviamente sostituito da questa versione marinara. Un dolce non dolce lontano da zuccheri inutili per un fine pasto.
www.torredelsaracino.it
Tel.081.8028555
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì
Ferie a febbraio.
Dai 90 a 110 euro.
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