La tonda moderna e la teglia “sfogliata” di Luca Pezzetta a L’Osteria di Birra del Borgo

Pubblicato 5 anni fa in: Le pizzerie

L’Osteria di Birra del Borgo
Via Silla, 26a, 00192 Roma
In queste settimane di emergenza Coronavirus i posti disponibili a Osteria sono 50
Aperta tutti i giorni, dalle 12:00 alle 15:00 e dalle 18:00 alle 00:00 (venerdì e sabato fino all’1:00)

di Floriana Barone

Pizzaiolo, panificatore, ma soprattutto sperimentatore d’impasti o, come direbbe Massimiliano Prete, un “lievitista”: Luca Pezzetta ha ricominciato a lavorare a pieno ritmo a L’Osteria di Birra del Borgo di Roma. Nell’ultimo anno il giovane pizzaiolo dei Castelli Romani si è portato a casa importanti soddisfazioni: miglior chef pizzaiolo per Identità Golose nella Guida 2020, 43° posto con L’Osteria di Birra del Borgo a 50 Top Pizza 2019 e Tre Spicchi Gambero Rosso nella Guida Pizzerie d’Italia 2020. Dopo il periodo di lockdown e l’attivazione del servizio di asporto e delivery, Pezzetta ha ripreso in mano la gestione degli impasti in una situazione alquanto complessa a causa del personale ridotto, ma con le idee molto chiare: Il suo obiettivo a breve termine, infatti, è quello di tornare a regime quanto prima, inserendo nuovamente sul menu tutte le tipologie di pizza, compresa quella romana, molto amata dai clienti. La sua è una sperimentazione costante, che realizza nel suo piccolo “laboratorio” di via Silla, a due passi dal Vaticano.

Non è possibile, infatti, considerare L’Osteria di Birra del Borgo come una vera e propria pizzeria, ma piuttosto come un’“officina della lievitazione”, in cui Pezzetta studia da vicino impasti e materie prime, lavorando gomito a gomito con i mastri birrai di Birra del Borgo e, soprattutto, imparando e cambiando, di volta in volta, tecniche e lieviti a ogni tipo di impasto. Un format atipico, ma vincente, che offre una pizza a degustazione con un’elaborata lavorazione delle materie prime, accanto a quella più tradizionale in teglia, che recentemente si è evoluta in “sfogliata”, in omaggio alla famosa rosetta romana. Attualmente Luca Pezzetta utilizza le farine semi-integrali, l’Evolutiva e il grano duro di Petra del Molino Quaglia e la Solina (Presidio Slow Food), il grano duro e la Saragolla di Riccardo Santoponte, che produce in Abruzzo farine biologiche, grazie a un piccolo mulino a pietra. Particolare attenzione è dedicata anche agli ingredienti per i topping: il pescato arriva freschissimo dall’asta di Fiumicino o da Ittica Urbano (RM), il fior di latte e formaggi sono firmati Alveti & Camusi, la mozzarella di bufala campana Dop è quella del Caseificio Barlotti, acquistata tramite High Quality Food, le verdure invece provengono dall’azienda agricola biologica Caramadre di Maccarese (Fiumicino) e le uova dall’azienda agricola biologica e fattoria didattica Cupidi(Gallese, VT).

Pezzetta non perde mai di vista la tradizione romana: gli antipasti seguono quest’impronta, dai classici supplì al telefono, preparati con Riso Buono, pomodoro Casa Marrazzo e fior di latte Alveti&Camusi alle alici passate nella panatura fatta in casa con lievito madre e poi fritte, abbinate alla maionese all’erba cipollina e alle cipolle di Tropea in agrodolce.

Dopo l’emergenza Coronavirus, Luca Pezzetta è ripartito con quattro diversi impasti sul menu, che, all’inizio dell’anno avevano toccato quota sette. Per capire fino in fondo l’identità di questo giovane pizzaiolo diventa quindi indispensabile assaggiare tutte le proposte in carta: le sue pizze sono studiate fino all’ultimo dettaglio, ad altissima digeribilità, perfettamente bilanciate nei condimenti e nei ripieni. La tonda moderna è 100% lievito madre: è stata introdotta sul menu lo scorso febbraio.

Viene cotta nel forno elettrico Alfa Zeno, che simula alla perfezione le caratteristiche del forno a legna: è realizzata con biga di lievito madre solido, farina di tipo 1, con 75% di idratazione e cotta su mattone refrattario. Oltre alla classica Margherita (10€), Pezzetta gioca su consistenze e colori con Le 3 zucchine (vegana): crema di zucchina romanesca, fiori di zucca crudi, zucchine alla scapece e fava di cacao (16€). Da assaggiare anche la Cacio, pepe e tartufo, con pecorino romano Dop Fulvi, fior di latte Alveti&Camusi, tartufo estivo e pepe (20€).

L’Antifocaccia è ormai un cavallo di battaglia consolidato: è realizzata con lievito madre liquido, farina di grano tenero di tipo 2 e semi tostati e doppia cottura al padellino (vapore e poi statico) e caratterizzata dal 90% di idratazione.

Il menu di queste settimane offre l’Antifocaccia con cotto, provola e mirtilli (14€) o quella alla Parmigiana (14€), con melanzane biologiche, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, fior di latte e basilico.

Si prosegue con l’Antifocaccia di Riso, preparata lievito madre di grano duro e gel di riso, con cottura al padellino in forno statico, idratazione al 90%, composta da 50% di riso Artemide (Riso Buono) e 50% di farina di tipo 1. Sul menu c’è la Caprese e Alici, con pomodoro, bufala, alici e origano (14€). Molto delicata anche l’Antifocaccia di Riso con tonno pescato all’amo e sfilettato, bufala e pomodoro.

Si conclude con la teglia “sfogliata” e farcita, che ricorda la struttura della rosetta romana: l’impasto è preparato con biga che viene rinfrescato, a cui si effettuano le pieghe per un “effetto soffiato”. La lievitazione è lunga, con biga di lievito madre di grano duro, idratazione all’80%: questa pizza viene preparata con farina di grano duro e grano tenero di tipo 0 e cotta in teglie di ferro. Eccezionale la teglia farcita con guancia di maiale e fichi confit, che è attualmente fuori menu.

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