La terza casa degli Scarello nella Laguna di Venezia. Agli Amici Dopolavoro è già un must in laguna

Pubblicato 5 mesi fa in: Città e paesi da mangiare e bere

Dopolavoro - Emanuele Scarello con Lorenzo Lai

di Giulia Gavagnin

Emanuele Scarello è uno chef eccellente, dalla mano raffinatissima, che ha saputo trasformare a piccoli passi il gusto e il sentire della cucina friulana, ancora troppo sconosciuta ai più per la posizione geografica non facile, da piccola regione incuneata in un melting pot di confini e di culture.

La sorella Michela è una delle più capaci donne di sala del nostro paese, profonda conoscitrice della cultura dell’accoglienza e del legante ancestrale dei migliori convivi, di quella che Sandro Sangiorgi in una felice sintesi chiama l’’espressione della gioia”: il vino. Trovare maitre che siano anche valenti sommelier è difficilissimo, ma questa capacità è senz’altro frutto di un’eredità di famiglia che nasce da lontano.

La professionalità dei fratelli Scarello contraddistingue l’eccellenza de Agli Amici di Godia, frazione di Udine, uno dei migliori ristoranti del Nord Italia. Non è un caso che sia bistellato (insieme al Piccolo di Trieste) in una regione ricca di patrimoni gastronomici e di spunti culturali di frontiera, ma da almeno un ventennio un po’ seduta tra lo strapotere dell’oro regionale-il prosciutto di San Daniele- una viticoltura che non esprime più la grandezza di un tempo e nostalgie imperial-giuliane non ancora ben messe a fuoco.

In questo panorama il lavoro degli Scarello (insieme a quello più sperimentale e di taglio modernista di Antonia Klugmann, che però rappresenta se stessa in una splendida serie di assoli virtuosistici) assume un valore particolare, perché agli osservatori più attenti fa intravedere le potenzialità enormi di questa piccola regione di confine, e di quella macroarea chiamata Alpe-Adria che comprende le regioni italiane di nord est e le province dell’impero austro-ungarico: Austria, Slovenia, Croazia, fino alla repubblica Ceca e alla Slovacchia. L’area Mitteleuropea.

L’espansione imprenditoriale della famiglia Scarello negli ultimi anni si sta concentrando –coerentemente- nel macroterritorio dell’Alpe-Adria. Dopo un progetto sardo che ora appare tramontato, le forze dei fratelli friulani sono concentrate, oltre che sulla casa madre di Godia, su due realtà stagionali. Agli Amici Rovinij (a Rovigno, in Croazia) e, da un anno, Il Dopolavoro all’Isola delle Rose nella laguna di Venezia, all’interno del JW Marriott Resort & Spa. Un autentico ritiro spirituale con rapidi collegamenti verso San Marco che permette di vivere la città lagunare in modo diverso, in linea con le tendenze di una clientela alto-spendente soprattutto straniera.

Il Dopolavoro è un edificio a se stante rispetto al corpo principale dell’albergoprogettato da Matteo Thun, che in origine era un ospedale. Era, appunto, il punto di ritrovo del personale, risale agli anni Venti e ha mantenuto l’aspetto esteriore di allora.

E’ stato gestito in precedenza da Giancarlo Perbellini che aveva ottenuto una stella, e da un anno, è diventata la terza casa de Agli Amici.

E’ un luogo meditativo e affascinante, che si giova di un orto e un uliveto, circondato dal silenzio, una brezza salmastra che si solleva dolcemente la sera e concilia con la grande cucina di mare (oggi anche di laguna) che contraddistingue la filosofia di Scarello.

Lontano in tutti i sensi dai clamori veneziani dei grandi alberghi, più vicino a proposte contemporanee come Venissa, pur essendo molto più leggibile e accessibile a una clientela variegata, presenta una proposta taylor-made, concepita con riferimento alla specificità del luogo.

Grazie alla materia prima autoctona e alle suggestioni lagunari, l’executive Lorenzo Lai, originario di Arzachena ma con lunga esperienza in grandi ristoranti d’Italia e nel mondo e, ovviamente, anche Agli Amici a Godia, disegna piatti già maturi, che ricordano certo l’esperienza udinese senza adagiarvisi stancamente. Tutt’altro.

L’aperitivo viene servito all’esterno come Agli Amici, con una selezione di bollicine e di champagne studiata apposta con riferimento al luogo. Tra gli amuse-bouche, un granchio blu servito sopra al suo carapace dipinto proprio di..blu, mentre Agli Amici è dipinto d’oro. Comunque, un chiaro messaggio alla filosofia no-waste di cui si parla ormai da tempo. Lo scenario è magnifico, con vista sul giardino e la laguna a due passi.

All’interno si snoda il percorso contemporaneo che contiene già picchi di livello assoluto, tra suggestioni lagunari e richiami al più rurale nord-est.
L’incipit di sole alghe e lattuga di mare ghiacciata mette a fuoco perfettamente il territorio. Seguono fagioli (pura tradizione friulana) ed erbe dell’orto, con piccole sfere che esplodono di grandissima concentrazione del vegetale. Eccellenti.

Ancora, mazzancolle con fiori dell’orto, latte fermentato e cren, anch’esso elemento irrinuciabile nella cucina friulana.

Gli gnocchi di Godia sono omaggiati in accompagnamento a un brodo di mare e ostrica, con un battuto di “garusoli” (murici) e anche qui ci troviamo innanzi a un signor piatto.

Lo stesso discorso vale per lo spaghettone, sempre immerso in un trito e una riduzione di erbe di laguna, cui viene aggiunto un cucchiaio di caviale, che conferisce lusso e gola al piatto.

Più ordinaria la seppia alla brace e levistico, solo per una lieve mancanza di spintanelle salse.

Sembra, invece, irrinunciabile la parte dolce, a cura di Martina Peluso. Un talento notevole. Susine, asperula e olio al pino, e cremoso alle alghe arrostite con ravanelli e fragole sono delizie che potremmo trovare in alcuni ultrastellati internazionali. La pralina finale adagiata su un bocciolo di rosa rossa è speciale.

Sentiremo parlare di questa ragazza.

Intanto, l’esperienza al Dopolavoro è promossa a pieni voti, e rappresenta una splendida fuga nel bello che non mancheremo di ripetere.

Gli Scarello si confermano dei fuoriclasse.

Agli Amici Dopolavoro

Isola delle Rose, Laguna di Venezia

San Marco – Venezia

Tel. 041 8521300

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