di Carmen Autuori
È nelle zone rurali interne degli Alburni e del Cilento che la pastiera conserva il suo significato originale, cioè di una ricetta di riciclo come si evince dal nome stesso: pasta di ieri.
A Napoli e nelle zone limitrofe elemento fondamentale del dolce che in Campania più di tutti rappresenta la Pasqua è il grano, ingrediente che riporta a Demetra, a Cibele, a Kore, insomma a tutte quelle figure mitologiche pagane strettamente connesse con i cicli della natura e per questo legate alla morte e alla rinascita e, con l’avvento del Cristianesimo, alla resurrezione di Cristo.
Spostandosi verso sud, ossia a Salerno e nella zona dei Picentini, il “viaggio” della pastiera si è trovato di fronte ad un bivio, per cui la ricetta si è sdoppiata nella variante classica con il grano e in quella con il riso, la prima considerata cittadina mentre la seconda contadina. In realtà la vera pastiera picentina è quella di riso. Ciò ha un fondamento storico ben preciso in quanto proprio questa zona fu il territorio meridionale più famoso per le sue piantagioni di riso. Si hanno notizie certe della coltivazione di questo cereale a partire dal 1500 fino a tutto il 1800.
Proseguendo ancora più a sud nelle zone comprese nel Parco Nazionale del Cilento oltre al riso, troviamo pastiere che si caratterizzano per la presenza della pasta, come Castel San Lorenzo patria della Tennerata.
Si tratta di un dolce a base di ricotta di capra o vaccina, uova, pasta grossa tanta cannella e che non prevede il classico involucro di pasta frolla.
Abbiamo chiesto la ricetta della Tennerata ad Angela Mazzaccaro dell’agriturismo L’Occhiano a Felitto, originaria di Castel San Lorenzo.
<<La Tennerata all’apparenza è un dolce semplice da realizzare ed anche piuttosto veloce dato che non prevede la presenza della pastafrolla – spiega Angela – in realtà non è così, se non si rispettano alcune regole vi ritroverete nel piatto un dolce colloso che ricorda una frittata mal riuscita.
Fermo restando che gli ingredienti debbano essere di ottima qualità, occorre rispettare la proporzione di uova e ricotta: per mezzo chilo di pasta ne occorrono circa due di ricotta, in sostanza la pasta deve essere di supporto alla crema di ricotta, vera protagonista del dolce. Non lesinate con lo zucchero che serve oltre che a dolcificare anche ad aumentarne la conservabilità e con la cannella: sono i profumi i vettori della memoria della Pasqua e di tutte le feste comandate di un tempo che fu>>.
Mentre, come dicevamo, a Castel San Lorenzo ingrediente fondamentale è la pasta, a Felitto – distante solo pochi chilometri – è il riso ad essere protagonista. Attenzione però, la pastiera di riso felittese, a differenza di quella tipica della zona dei Picentini, non prevede la pasta frolla a fare da contenitore. Le proporzioni tra riso e ricotta restano le stesse, così come gli altri ingredienti.
La Tennerata di Castel San Lorenzo
Di Angela Mazzaccaro
Ricetta raccolta da Carmen Autuori
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Ingredienti per 10 persone
- 250 g di pasta grossa (ziti spezzati, rigatoni, paccheri)
- 1 kg di ricotta vaccina o di capra
- 6 uova freschissime
- 400 g di zucchero
- 400 ml di latte intero (circa)
- Abbondante cannella, meglio se macinata al momento
- 2 limoni biologici (buccia)
Preparazione
Cominciate con il lessare la pasta con poco sale, scolatela e lasciatela raffreddare completamente.
Montate lo zucchero con le uova intere, schiacciate la ricotta. Mescolate uova e ricotta alla pasta, a questo punto aggiungete il latte un poco per volta, dovrete ottenere un composto molto fluido. Profumate con la cannella e la buccia dei limoni grattugiata. Assicuratevi che la crema si distribuisca bene all’interno della pasta. Imburrate due teglie alte almeno 6 centimetri. Distribuite equamente il composto, infornate a 180 gradi per circa un’ora. Il dolce è pronto quando la superficie assume il colore del caramello piuttosto scuro. Lasciate riposare la Tennerata per almeno un giorno prima di consumarla.
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